米類粘度的大小，由其膠體粒子形成的膠體體系所決定。這種膠體體系主要取決于淀粉及其性質(zhì)，米類中含支鏈淀粉越多，粘度就越大。不論哪種淀粉，水解后其粘度均變小。粘度隨濃度的增大而增大 ，膠體體系分子間的支鏈距離隨濃度的增大而逐漸縮短，乃至呈網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)。網(wǎng)間的介質(zhì)不能流動(dòng)時(shí)，粘度突增，進(jìn)而變成凝膠。凝膠的網(wǎng)架變粗后，則出現(xiàn)陳化或離漿。

　　粘度與米類品質(zhì)成正相關(guān)，粘度較大的米類，其米飯的食用品質(zhì)也較好。但是，研究表明，粘度值受稻谷品種影響，存在一定的變化幅度。

　　LN-I粘度測(cè)試儀含有一個(gè)糊化裝置，根據(jù)國(guó)標(biāo)GB5516-1985而設(shè)計(jì)，具有自動(dòng)控溫、控時(shí)，實(shí)現(xiàn)測(cè)量裝置一體化等特點(diǎn)，是測(cè)量糧食粘度的專用儀器，用來(lái)判斷貯糧和生產(chǎn)原糧的陳化程度，適用于糧食貯藏、加工及糧食科研機(jī)構(gòu)等部門。