1電化學(xué)分析法

　　電化學(xué)分析是食品生產(chǎn)控制、理論研究的新型重要工具。由于電極品種仍限于一些低價(jià)離子（主要是陽離子），因此在實(shí)際應(yīng)用中還受到一定的限制；另一方面，電極電位值的重現(xiàn)值受實(shí)驗(yàn)條件變化影響較大，其標(biāo)準(zhǔn)曲線不及光度法測定的曲線穩(wěn)定。由于這些因素的影響，目前許多已制成的離子電極，其實(shí)際應(yīng)用的潛力尚未充分發(fā)揮。但其中涉及的極譜分析技術(shù)已進(jìn)入了成熟階段，特別是陽極溶出法和極譜催化波的出現(xiàn)與應(yīng)用，提高了極譜法的檢測能力，使極譜法的檢測下限向下延伸了三個(gè)數(shù)量級(jí)左右。在對(duì)食品及水樣中的氰化物進(jìn)行單掃描極譜法測定時(shí)，產(chǎn)生一個(gè)明顯的極譜波峰，結(jié)果令人滿意。另外電勢溶出法特別適合于分析痕量金屬和混合金屬，能方便地測定醬油、醋等中砷的含量，且無需消化和預(yù)處理。同時(shí)表面活性劑的加入，更能顯著提高分析的靈敏度、選擇性和重現(xiàn)性，甚至還具有改善極譜波形和消除干擾等作用。

　　2光譜分析法

　　分光光度法是食品分析中應(yīng)用最廣最多的方法之一，其中涉及可見、紫外、原子吸收等分光光度技術(shù)。

　　2.1紫外――可見分光光度法

　　物質(zhì)吸收波長范圍在200～760nm區(qū)間的電磁輻射能而產(chǎn)生的分子吸收光譜稱為該物質(zhì)的紫外――可見吸收光譜，利用紫外――可見吸收光譜進(jìn)行物質(zhì)的定性、定量分析的方法稱為紫外――可見分光光度法。其光譜是由于分子之中價(jià)電子的躍進(jìn)而產(chǎn)生的，因此這種吸收光譜決定于分子中價(jià)電子的分布和結(jié)合情況。從20世紀(jì)50年代開始，出現(xiàn)許多新的分光光度法，例如雙波長分光光度法、導(dǎo)數(shù)分光光度法及三波長法等。這些近代定量分析方法的特點(diǎn)是不經(jīng)化學(xué)或物理方法分離，就能解決一些復(fù)雜混合物中各組分的含量測定，在消除干擾、提高結(jié)果準(zhǔn)確度方面起了很大的作用。其在食品分析領(lǐng)域應(yīng)用相當(dāng)廣泛，特別是在測定食品中的鉛、鐵、鉛、銅、鋅等離子的含量中的應(yīng)用。

　　2.2原子吸收分光光度法

　　20世紀(jì)60～70年代原子吸收光譜儀日漸普及，隨著用于準(zhǔn)確測定生物樣品中痕量礦物質(zhì)的原子吸收方法的發(fā)展，為食品分析、食品營養(yǎng)、食品生物化學(xué)、食品毒理學(xué)等諸多領(lǐng)域的空前發(fā)展鋪平了道路。特別是采用等離子體作為原子發(fā)射光譜的激光光源，導(dǎo)致了20世紀(jì)70年代后期開始的感應(yīng)耦合等離子體發(fā)射光譜儀的商業(yè)化普及。因而在食品檢測領(lǐng)域中占有重要的地位，既可測定食品中常規(guī)金屬元素，如鋅、銅等離子，又可精密測定鍶、鍺、硒等多種稀有元素。目前主要的研究熱點(diǎn)是：各種新型原子化器、不同類型原子化機(jī)理、基體干擾及基體改進(jìn)效應(yīng)和各種聯(lián)用技術(shù)等。

　　2.3熒光分光光度法

　　熒光分析也是近年來發(fā)展迅速的痕量分析方法，該方法操作簡單、快速、靈敏度高、精密度和準(zhǔn)確度好，并且線形范圍寬，檢出限低。以AFS－2201型雙道原子熒光光譜儀為例，在對(duì)食品中的鉛進(jìn)行原子熒光法測定時(shí)，檢出限為0.3μg／L，線形范圍1.00～500μg／L，回收率87％～98％。而對(duì)食品中硒用熒光法進(jìn)行相關(guān)性研究測定時(shí)，發(fā)現(xiàn)變異系數(shù)為0.63％～0.66％，平均回收率為95.1％“。

　　2.4近紅外光譜分析法

　　近紅外光譜分析技術(shù)是20世紀(jì)70年代以來發(fā)展起來的一項(xiàng)新穎的分析技術(shù)。這種方法省去了通常分析中的稱量、定容和提取分離等煩瑣步驟，一旦建立好合適的定標(biāo)，就可以同時(shí)測定出同一樣品中多個(gè)不同組分的含量。在食品分析中，既能有效地分析食品中防腐劑成分，又能對(duì)糧食中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、纖維素、灰分以及谷物加工品品質(zhì)進(jìn)行檢測。且這種方法已成為測量大豆蛋白質(zhì)和脂肪含量及小麥蛋白質(zhì)含量的美國官方標(biāo)準(zhǔn)方法。

　　3色譜分析

　　3.1氣相色譜法

　　氣相色譜是20世紀(jì)50～60年代發(fā)展起來的一種高效、快速分析方法。一般根據(jù)該法所用色譜柱的形式，可將其分為毛細(xì)管氣相色譜和填充氣相色譜兩種類型。

　　在食品分析檢測中，凡在氣相色譜儀操作許可的溫度下，能直接或間接氣化的有機(jī)物質(zhì)，均可采用氣相色譜儀進(jìn)行分析測定，如蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸、糖類、脂肪酸、殘留農(nóng)藥等。

　　近年來對(duì)氣相色譜改進(jìn)性測定，如采用頂空氣相色譜法測定食品添加劑磷酸中氟含量，其方法處理簡便，靈敏度高，與國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法測得結(jié)果一致，準(zhǔn)確度、精密度能夠滿足常規(guī)分析要求，同時(shí)該方法也可以檢測保健食品中的抗氧化活性。

　　3.2液相及高效液相色譜法

　　通常所說的主層析、薄層層析或紙層析就是經(jīng)典的液相色譜。而高效液相色譜是以經(jīng)典的液相色譜為基礎(chǔ)，以高壓下的液體為流動(dòng)相的色譜過程，其所用固定相顆粒度�。�5～10μm）、傳質(zhì)快、柱效高。

　　高效液相色譜法是食品分析的重要手段，特別是在食品組分分析（如維生素分析等）及部分外來物分析中，有著其它方法不可替代的作用。同時(shí)近年來很多新型專用的高效液相色譜儀不斷問世，如氨基酸分析儀、糖分析儀等，分別在檢測食品中的污染物、營養(yǎng)成分、添加劑、毒素等方面得以充分應(yīng)用。

　　3.3離子色譜法

　　離子色譜法是1975年Small等人首次提出并建立的，在出現(xiàn)了抑制型（或雙柱）離子色譜法后相繼又出現(xiàn)了單柱離子色譜法，在食品分析檢測中應(yīng)用日益廣泛，所分析的樣品幾乎涉及食品工業(yè)分析的各個(gè)領(lǐng)域，如水、啤酒、奶制品、肉制品等。

　　4質(zhì)譜分析法

　　質(zhì)譜儀是用一束電子流轟擊被研究的物質(zhì)，把形成的正離子碎片的圖譜定量地記錄下來，這種記錄就是質(zhì)譜圖。而質(zhì)譜分析法就是利用質(zhì)譜圖對(duì)被測物質(zhì)進(jìn)行組分的檢測與鑒定。在食品分析中能夠定性或定量地檢測出食品中揮發(fā)性成分、糖類組成、氨基酸（蛋白質(zhì)）、香味成分及有毒有害物質(zhì)等成分。

　　液――質(zhì)聯(lián)用的使用，更能有效地測定被測流出物中的痕量組分，能成功分析非揮發(fā)性的農(nóng)藥殘留物、氨基酸、脂肪和糖類物質(zhì)。而氣――質(zhì)聯(lián)用也能較大程度地提高分析效率，例如：在對(duì)食用油中礦物油的測定時(shí)，氣――質(zhì)聯(lián)用在用皂化法測定表現(xiàn)為陽性的情況下，能夠準(zhǔn)確地分析出被測食用油中不含礦物油。

　　5核磁共振分析法

　　在鑒定有機(jī)化合物的結(jié)構(gòu)中，核磁共振譜是一個(gè)很有價(jià)值的工具，這項(xiàng)技術(shù)能夠提供分子中不同類型氫原子的信息。在食品行業(yè)中可以對(duì)油脂、水分以及利用體系中不同質(zhì)子的馳豫時(shí)間不同來研究淀粉的糊化、回生或玻璃化轉(zhuǎn)化；另一方面，還可以利用其分析粉狀食品結(jié)塊的機(jī)理，研究食品的結(jié)塊與玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度、化學(xué)組成之間的關(guān)系，為延長食品的保質(zhì)期提供理論基礎(chǔ)。

　　6生物芯片檢測技術(shù)

　　生物芯片檢測技術(shù)是一種全新的微量分析技術(shù)�；�本技術(shù)包括方陣構(gòu)建、樣品制備、化學(xué)反應(yīng)和結(jié)果檢測。

　　這項(xiàng)技術(shù)在食品微生物領(lǐng)域、食品衛(wèi)生檢測領(lǐng)域、食品毒理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品檢測中均有應(yīng)用。其主要分類有蛋白質(zhì)芯片、細(xì)胞芯片、組織芯片以及特別適用于檢測轉(zhuǎn)基因食品的基因芯片。

　　基因芯片又稱DNA芯片或DNA微陣列，通常采用原位合成與合成點(diǎn)樣法制作，其能以高信息量、高通量，同時(shí)檢測、分析大量的DNA／RNA.此項(xiàng)技術(shù)是將大量的探針分子固定在支持物上，與標(biāo)記的樣品分子雜交，通過檢測每個(gè)探針分子雜交信號(hào)的強(qiáng)度，對(duì)結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，可以獲取樣品分子的序列和數(shù)量信息，判斷該樣品是否含有轉(zhuǎn)基因的成分，鑒定該食品是天然的還是轉(zhuǎn)基因的，是否在安全的限度內(nèi)。利用該技術(shù)可檢測食用成品和鮮活的動(dòng)植物材料，靈敏性強(qiáng)、自動(dòng)化程度高、特異性強(qiáng)、假陽性低、簡便快速。

　　7其它方法

　　7.1化學(xué)發(fā)光分析

　　化學(xué)發(fā)光分析較熒光分析更加靈敏，如直接測定氨基酸，靈敏度可達(dá)3×10－11 mol／L，而且重現(xiàn)性較好。

　　同時(shí)新的化學(xué)發(fā)光試劑和光增敏劑同免疫分析法結(jié)合后，增強(qiáng)了化學(xué)發(fā)光免疫分析技術(shù)迅速在基因分析、食品衛(wèi)生監(jiān)測等方面顯示的極好的應(yīng)用前景。

　　7.2高效毛細(xì)管電泳（HPCE）相對(duì)于經(jīng)典電泳技術(shù)，HPCE具有高效、快速、簡便、微量并可實(shí)現(xiàn)儀器化等優(yōu)點(diǎn)，它不再局限于生物大分子分離測定，可以在一次分析中實(shí)現(xiàn)陽離子、陰離子以及中性物質(zhì)的分離。對(duì)食品中樣品珍貴、基體復(fù)雜的生物大分子，HPCE技術(shù)更顯出特有的分析能力與極好的應(yīng)用前景。

　　7.3生物傳感技術(shù)

　　隨著生物技術(shù)的日臻完善，生物傳感器作為一種多學(xué)科交叉的高新技術(shù)日漸滲透到食品分析領(lǐng)域，并把熱點(diǎn)集中在微型化、分子識(shí)別元件、感覺傳感器（酸、甜、苦、辣、咸）、圖像傳感（顏色、外貌）等方面。如電子鼻在食品、飲料、酒類、煙草等方面的廣泛應(yīng)用。

　　總之，為適應(yīng)食品工業(yè)發(fā)展的需要，食品儀器分析將在準(zhǔn)確、靈敏的前提下。向著簡易、快速、微量、可同時(shí)測量若干成分的小型化、自動(dòng)化、智能化的方向發(fā)展。相信隨著食品科學(xué)和儀器分析的不斷發(fā)展，儀器分析取代傳統(tǒng)的化學(xué)分析是必然的發(fā)展趨勢。同時(shí)，食品企業(yè)應(yīng)加大投入，購置大型分析儀器并培養(yǎng)食品檢驗(yàn)的專門人才，以適應(yīng)我國加入WTO的需要。

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