生態(tài)環(huán)境因素中，氣候、土壤條件是導致小麥品質(zhì)變化的重要因子。小麥品質(zhì)受種植區(qū)域生態(tài)環(huán)境因素的顯著影響（閻俊等，2001；Souzaetal，2004；Gazzaetal，2008）。

　　1小麥籽粒品質(zhì)與溫度的關(guān)系

　　溫度對小麥籽粒品質(zhì)有著十分重要的影響。有研究報道，春季地溫在8℃-20℃范圍內(nèi)溫度每升高1℃，籽粒蛋白質(zhì)含量平均增加0.4%，這是因為適宜的地溫有利于根系對氮素的吸收（莊巧生，1987）。關(guān)于溫度對小麥品質(zhì)影響的關(guān)鍵時期有不同研究報道（章練紅等，1994）。國外研究者認為，灌漿期間的溫度變化對籽粒蛋白質(zhì)含量、沉淀值和揉混參數(shù)的峰值時間影響顯著。其中，灌漿期溫度變化對蛋白質(zhì)中谷蛋白的比例影響最大。隨著灌漿期溫度的升高，谷蛋白含量的比例顯著增加，進而對沉淀值和面團特性產(chǎn)生顯著影響（Randalletal，1990；Uhlenetal，1998）。李宗智在用蛋白質(zhì)測定儀分析中國小麥籽粒蛋白質(zhì)和沉淀值與氣候因素的關(guān)系時發(fā)現(xiàn)，抽穗期至成熟期間日均氣溫每升高1℃，蛋白質(zhì)含量提高0.44個百分點，沉淀值增加1.09mL（曹衛(wèi)星等，2005）。但多數(shù)研究證實，抽穗期至成熟期籽粒蛋白質(zhì)含量僅在一定溫度范圍內(nèi)隨溫度的上升而提高（曹廣才等，2004；Spiertzetal，2006）。在32℃以下，小麥蛋白質(zhì)含量與溫度表現(xiàn)出正相關(guān)關(guān)系，這是因為溫度的升高會增加小麥籽粒對氮素的吸收，有利于蛋白質(zhì)的積累，同時也促進小麥籽粒的呼吸作用，消耗碳水化合物。當日最高氣溫超過32℃時，小麥蛋白質(zhì)含量與溫度表現(xiàn)出負相關(guān)關(guān)系，并且32℃以上的溫度越高,面團形成時間和面包體積減少的越多。由此可見，在適宜范圍內(nèi)，溫度升高對小麥品質(zhì)的改善是有利的。大量研究表明，籽粒成熟前15d-20d的溫度條件對小麥品質(zhì)的影響最為重要。這是因為，此期間適度高溫會促進籽粒中形成大量的醇溶蛋白和谷蛋白，提高小麥籽粒蛋白質(zhì)含量和烘焙品質(zhì)。

　　2小麥籽粒品質(zhì)與光照的關(guān)系

　　光照主要是通過光照強度和日照時數(shù)影響光合產(chǎn)物，進而影響小麥的品質(zhì)，但光照對小麥品質(zhì)的影響作用小于溫度的影響。光照對小麥籽粒蛋白質(zhì)的合成有重要影響，不同生育時期光輻射強度對籽粒蛋白質(zhì)含量具有不同的效應(yīng)。研究發(fā)現(xiàn)，小麥營養(yǎng)生長階段光輻射強度的提高可增加籽粒蛋白質(zhì)含量，而籽粒生長階段的光輻射強度則與蛋白質(zhì)含量呈負相關(guān)關(guān)系（曹衛(wèi)星等，2005）。中國小麥生態(tài)研究結(jié)果也表明，小麥籽粒蛋白質(zhì)含量與日照時數(shù)呈負相關(guān)，籽粒蛋白質(zhì)含量較高的地區(qū)，開花期至成熟期間的平均日照時數(shù)都較短（曹廣才等，1994）。

　　3小麥籽粒品質(zhì)與降水的關(guān)系

　　降水量是影響小麥品質(zhì)的重要因素之一（Gutierietal，2000；Gutierietal，2001）。研究表明，小麥蛋白質(zhì)含量除溫度外,剩余變異的34%可歸因于開花后降雨量及其分布的影響（曹衛(wèi)星等，2005）。目前，國內(nèi)外的研究一致認為，降水量與小麥品質(zhì)呈負相關(guān)（Dubetzetal，1973；Souzaetal，2004）。降水量與籽粒蛋白質(zhì)含量呈極顯著負相關(guān)。降水量低時,小麥的蛋白質(zhì)含量顯著提高，尤其是在小麥成熟前40d-55d內(nèi)，每增加1.25mm的降水量可導致籽粒蛋白質(zhì)含量平均降低0.75個百分點（徐兆飛等，2000）。中國北方小麥蛋白質(zhì)含量一般高于南方小麥，這與北方地區(qū)降水量少于南方地區(qū)有關(guān)。

　　降水量對小麥品質(zhì)的影響還涉及到施肥、光照、氣溫等其他環(huán)境因素。比如，土壤水肥不足,籽粒產(chǎn)量下降,而蛋白質(zhì)含量有可能會有所提高，二者呈負相關(guān)關(guān)系;在土壤供氮不足的條件下，這種傾向愈加明顯（吳東兵等，2003）。降水量對小麥品質(zhì)影響的機理研究表明，過多的降水容易沖掉小麥根部的硝酸鹽，使氮素供應(yīng)不足，引起根部早衰；另一方面，降水過多也影響光合作用和拖延營養(yǎng)運轉(zhuǎn)時間，從而使小麥的籽粒蛋白質(zhì)含量下降。因此，干燥、少雨及光照充足的氣候條件有利于小麥蛋白質(zhì)和面筋含量的提高。

　　4小麥籽粒品質(zhì)與土壤條件的關(guān)系

　　土壤條件是影響小麥品質(zhì)的三大要素之一。研究表明，土壤類型對小麥品質(zhì)有重要影響，小麥籽粒蛋白質(zhì)含量隨土壤的黏重程度的提高而增加（王紹中等，1995；曹衛(wèi)星等，2005）。同一品種在不同土壤質(zhì)地上種植，隨著土壤由砂-砂壤-中壤(重壤)變化，籽粒的蛋白質(zhì)含量由10.4%上升到14.9%，但土壤質(zhì)地過黏，蛋白質(zhì)含量則會下降（曹廣才等，1994）。土壤的營養(yǎng)狀況也對小麥品質(zhì)有直接影響，土壤硝態(tài)氮的多少是決定小麥蛋白質(zhì)含量的關(guān)鍵（徐兆飛等，2000）。因此，基礎(chǔ)地力和肥料投入是同時獲得高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的前提和保證（鄭險峰等，1995）。

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