1小麥淀粉含量和組成

　　淀粉在小麥中的含量占70%，賦予面條彈性，是影響面條品質(zhì)的一個(gè)主要因素。淀粉在面條生產(chǎn)中可以改善面條的品質(zhì)，如咀嚼性、滑爽性、光亮度等。

　　淀粉對(duì)面條品質(zhì)的評(píng)價(jià)國內(nèi)研究的較多，張玉榮在試驗(yàn)研究中總結(jié)出在小麥粉中，淀粉含量越高，其面條的品質(zhì)越好，小麥粉中直鏈淀粉含量和淀粉的膠稠值、膨脹勢(shì)與面條品質(zhì)呈正相關(guān)關(guān)系，而面粉的降落值與面條呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。宋健民測(cè)定了全國294份面粉樣品和29份引進(jìn)品種面粉的淀粉理化特性和面條品質(zhì)，對(duì)其相關(guān)性進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果表明直、支鏈淀粉含量及其比值與面條總分及各項(xiàng)評(píng)分均達(dá)到極顯著相關(guān)，支鏈淀粉含量與面條評(píng)分各項(xiàng)指標(biāo)和總分成正相關(guān)，直/支鏈淀粉含量比值與面條評(píng)分的相關(guān)系數(shù)高于直、支鏈淀粉含量與面條評(píng)分的相關(guān)系數(shù)。淀粉總含量與面條總分相關(guān)不顯著，而與面條色澤和光滑性極顯著和顯著負(fù)相關(guān)，但相關(guān)系數(shù)非常低。蘭靜收集全國不同地區(qū)49個(gè)小麥品進(jìn)行分析，得出一般面條光滑性好，支鏈淀粉含量較高。直鏈淀粉含量高，相應(yīng)的支鏈淀粉含量將降低，淀粉回生黏度大，面條的光滑性變差。以上的結(jié)果與Oda etal.1980，Toyokawa etal.1989，Crosbie 1991，Konik etal.1991等研究結(jié)果一致。也就是說直鏈淀粉含量、膨脹勢(shì)和糊化峰值黏度、支鏈淀粉含量、糊化溫度外的多項(xiàng)RVA黏度參數(shù)與面條品質(zhì)極顯著相關(guān)，直、支鏈淀粉是影響淀粉化學(xué)特性和面條品質(zhì)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　2淀粉黏度性狀

　　淀粉懸浮液在加熱至糊化溫度以上時(shí)所形成的糊漿的黏性，這種黏性隨溫度變化而變化。反映黏性強(qiáng)弱的物理量稱為黏度。面粉的黏度參數(shù)可以用儀器測(cè)定。目前，測(cè)定面粉黏度值的儀器主要采用快速黏度儀(RapidViscosityAnalyser，簡(jiǎn)稱RVA)。由RVA獲得糊化特性曲線，測(cè)試參數(shù)包括糊化溫度、峰值黏度、峰值時(shí)間、最低黏度、最終黏度、衰減值、回生值。姚大年等人首次利用中國小麥品種，探討?zhàn)ざ葏��?shù)等面粉品質(zhì)性狀與面條品質(zhì)的關(guān)系，進(jìn)一步表明，面粉黏度參數(shù)等性狀與面條品質(zhì)間存在極顯著正相關(guān)。宋健民2005年研究，除糊化溫度外，面粉糊化各項(xiàng)指標(biāo)與面條總分的相關(guān)性均達(dá)到極顯著水平，與絕大多數(shù)面條單項(xiàng)評(píng)分也達(dá)到了顯著或極顯著相關(guān)水平。從相關(guān)系數(shù)看，峰值黏度與面條評(píng)分的相關(guān)性高于最低黏度，高于最終黏度，高于崩解值和其它指標(biāo)。峰值黏度與面條評(píng)分各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到0.1%的極顯著水平，其相關(guān)系數(shù)甚至超過了膨脹勢(shì)和直鏈淀粉含量，反映出其對(duì)面條品質(zhì)的重要影響。日本和澳大利亞小麥品種面粉黏度儀參數(shù)與面條品質(zhì)間關(guān)系的研究表明，黏度參數(shù)與面條評(píng)分及大部分面條品質(zhì)參數(shù)間存在極顯著正相關(guān)，其中Yun等研究的37個(gè)澳大利亞小麥品種面粉的高峰黏度和最終黏度等分別與面條評(píng)分間的相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.001水平顯著。

　　澳大利亞Victorian小麥項(xiàng)目要求面條用小麥的峰值黏度最低極限值150RVU;在日本和韓國，烏東面和其他加鹽白面條要求最低峰值黏度為700RVU;劉建軍認(rèn)為優(yōu)質(zhì)(中國)面條要求淀粉糊化峰值黏度≥2900cp。淀粉黏度性狀與面條評(píng)分高度相關(guān)，可作為預(yù)測(cè)面條品質(zhì)優(yōu)劣的有效指標(biāo)，用于面條小麥選育和早代鑒定。

　　3面粉膨脹體積和膨脹力

　　Crosbie提出并發(fā)展了面粉膨脹體積(FSV)法，其以面粉或淀粉樣品在一定溫度下，糊化一段時(shí)間后離心所得淀粉凝膠的體積與樣品干基的比值。Crosbie(1989)提出用淀粉膨脹力作為簡(jiǎn)易測(cè)定面條(日本式)質(zhì)量的指標(biāo)。淀粉膨脹力指淀粉樣品加水調(diào)和后在特定溫度和時(shí)間內(nèi)形成膠狀，在離心并校準(zhǔn)可溶性干物質(zhì)之后，每克干淀粉所回收的淀粉膨脹沉淀物的重量。Crosbie研究表明，F(xiàn)SV與日本烏冬面的柔軟度、彈性和光滑性高度相關(guān)，并在1991年指出，淀粉膨脹力和淀粉膨脹體積與煮熟面條總評(píng)分均呈極顯著相關(guān)，兩者與面條評(píng)分分項(xiàng)柔軟度、彈性均呈極顯著相關(guān)。通過面粉膨脹體積和膨脹力來評(píng)價(jià)中式面條品質(zhì)的研究還很少，有研究表明，淀粉膨脹勢(shì)和面粉膨脹體積與中國堿水面條硬度呈負(fù)相關(guān)。

　　4降落數(shù)值

　　降落數(shù)值測(cè)定儀是評(píng)定小麥α－淀粉酶活性的專用儀器。指在黏度管中面粉或粗粒粉與水的混合物加熱得到糊化物，糊化物在α－淀粉酶作用下發(fā)生液化，使攪拌器通過該糊化物，測(cè)定其通過特定距離的時(shí)間即為降落數(shù)值，以秒計(jì)。研究表明在糊化過程中，小麥粉中的α－淀粉酶使淀粉分子水解，使龐大的淀粉分子很快斷裂成較小的分子，淀粉糊黏度急速降低，使直、支鏈淀粉比例發(fā)生變化，從而影響淀粉的黏度、凝沉性，引起面條品質(zhì)的變化。Mi-skelly認(rèn)為，面條小麥最低的FN值應(yīng)為300s，F(xiàn)N值太低，會(huì)使面條質(zhì)地和色澤變劣。

　　5破損淀粉

　　破損淀粉測(cè)定儀是利用破損淀粉吸收碘的原理，采用安培法(電流法)測(cè)定其破損淀粉含量的。由于破損淀粉含量高的面粉吸收碘的量要多，留在溶液中的碘的濃度就會(huì)低，通過測(cè)定溶液中的電流變化狀況，就可以測(cè)定并計(jì)算出破損淀粉。儀器操作簡(jiǎn)便，測(cè)定時(shí)間大約5min左右，比傳統(tǒng)方法快得多，測(cè)定的重復(fù)性好，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確度高并有自動(dòng)校正功能。王晨光［30］(2006)認(rèn)為面條破損淀粉含量低的面條口感爽滑，組織細(xì)膩，透明感強(qiáng)，咀嚼性好，品質(zhì)好。破損淀粉的少量增加，可以提高面條的韌性;面條的吸水率增加，鮮濕面條產(chǎn)量增加。隨著破損淀粉含量增加，做出的面條較易混湯、易斷，顏色加深，黏性減小，適口性差，食用品質(zhì)差。尹壽偉(2005)研究表明破損淀粉值對(duì)面條的蒸煮品質(zhì)有較大的影響，隨著破損淀粉值的增加，面條的品質(zhì)有所劣變;干物質(zhì)損失率和蛋白質(zhì)損失率與破損淀粉值呈高度顯著正相關(guān)，面條吸水率與破損淀粉值相關(guān)性達(dá)不到顯著水平，隨著破損淀粉值的增加先增加后減小;在破損淀粉值小于69.99Farrand時(shí)不太明顯，破損淀粉值超過69.99Farrand干物質(zhì)損失率急劇增加，出現(xiàn)渾湯現(xiàn)象。這些與王曉曦的觀點(diǎn)一致，王曉曦還發(fā)現(xiàn)破損淀粉含量高，面條色澤較暗，一方面是由于高破損淀粉的質(zhì)地較為緊密，反射光面較少所造成的，另一方面是由于在反復(fù)撞擊過程中由于溫度升高可能引起的褐變;面條隨著破損淀粉含量增加黏性增大，因?yàn)榈矸勖父�易作用破損淀粉，破損淀粉含量高的面團(tuán)持水能力下降，釋放出的水引起面團(tuán)稠度的下降，使黏性增大;隨著破損淀粉含量的增加面條韌性降低。

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