紹興市糧食局產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站負(fù)責(zé)紹興市生產(chǎn)和流通領(lǐng)域里的糧油產(chǎn)品監(jiān)督檢驗(yàn)工作，包括越城區(qū)、紹興縣、上虞市、諸暨市、嗓州市和新昌縣，抽檢的企業(yè)有糧油加工企業(yè)，國(guó)有糧店，個(gè)體糧店，糧油儲(chǔ)備倉(cāng)庫(kù)，糧食批發(fā)市場(chǎng)和超市等，5年來(lái)被抽檢的企業(yè)穩(wěn)定在50家左右。抽檢的糧油產(chǎn)品包括大米、小麥粉、食用油和一些糧食復(fù)制品。由于本站對(duì)糧食復(fù)制品的抽檢批次少，本文不作論述。大米的品種有晚梗米、晚粕米、早釉米和粳糯米，等級(jí)包括特等、標(biāo)一、標(biāo)二；小麥粉有富強(qiáng)粉、上白粉和精粉等品種；食用油脂有大豆油、菜籽油和芝麻油，等級(jí)包括包拉油、高級(jí)烹調(diào)油，二級(jí)食用油等。

　　從1995年開(kāi)始，本站每年對(duì)較為固定的50家左右的從事糧油產(chǎn)品生產(chǎn)和流通的企業(yè)抽檢兩次，共計(jì)8個(gè)批次，211只樣品，樣品所反映出的糧油產(chǎn)品質(zhì)量水平如表I所示。

　　從表l看出，抽檢的糧油產(chǎn)品平均合格率僅為65.40%,質(zhì)量水平低，大米的質(zhì)量狀況尤為嚴(yán)重，它是紹興市人民的主要口糧，這種質(zhì)量狀況，已引起群眾的不滿，必須進(jìn)行認(rèn)真的分析并加以解決。

　　不合格糧油產(chǎn)品的質(zhì)量因素

　　分析我們對(duì)不合格的大米、小麥粉和油脂進(jìn)行了詳細(xì)的理化檢驗(yàn)和分析，找出了引起上述產(chǎn)品不合格的主要因素，詳見(jiàn)表2、表3和表4o從表2看出，引起大米不合格的主要因素是水分、加工精度、碎米總量和稻谷粒。占所有不合格因素的88%,而且水分是引起大米不合格的第一因素。

　　從表3看出，引起小麥粉不合格的主要因素是水分、粗細(xì)度和精度，占所有不合格因素的88%,而且水分是引起小麥粉不合格的第一因素。

　　從表4看出，引起食用油脂不合格的因素較為集中，而且一只不合格樣品多是由一個(gè)因素達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)引起的。煙點(diǎn)、色澤和酸價(jià)是引起食用油脂不合格的主要因素，占所有因素的92%,而且煙點(diǎn)是引起食用油脂不合格最主要的因素。

　　主要不合格項(xiàng)目的分析及對(duì)策

　　綜合表1、表2和表3的分析結(jié)果，水分和煙點(diǎn)是造成糧油產(chǎn)品不合格的主要項(xiàng)目，對(duì)其進(jìn)行細(xì)致的分析。并在分析的基礎(chǔ)上采取相應(yīng)的措施是提高糧油產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。

　　1.水分的分析和對(duì)策

　　水分是造成大米和小麥粉不合格最主要的因素，不合格比例占總數(shù)的比例分別為29%和32%.在糧食內(nèi)的水分有游離和結(jié)合兩種狀態(tài)。一種稱為自由水，另一種稱為生理結(jié)合水。水分超標(biāo)主要是自由水超標(biāo)。其原因主要是由于人庫(kù)或加工前未徹底干燥。

　　儲(chǔ)存保管中，防潮措施不當(dāng)造成的。水分超標(biāo)的糧食，在儲(chǔ)藏過(guò)程中極易發(fā)熱霉變，產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的黃曲霉素、黃綠霉素和雜色曲霉素等霉菌，若食用則會(huì)嚴(yán)重危害人的身體健康。

　　無(wú)論是大米還是小麥的在收獲后的一個(gè)較短時(shí)間內(nèi)就要人庫(kù)，因此，水分相對(duì)較高是不可避免的。要解決糧食的水分問(wèn)題，關(guān)鍵是在倉(cāng)儲(chǔ)、生產(chǎn)和流通領(lǐng)域進(jìn)行控制。紹興市大米和小麥粉的高水分問(wèn)題，就是上述領(lǐng)域里采取的措施不當(dāng)造成的，根據(jù)我們幾年的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，下列方法是比較經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)便的控制糧食水分的方法：日光曝曬高水分糧，不僅能取得較好的降水、殺蟲、滅菌效果，而且能保持和提高糧食品質(zhì)，促進(jìn)后熟，提高發(fā)芽率，曝曬一般要選用溫度高、濕度低的晴天進(jìn)行曬糧要薄攤勤翻，一般均要冷卻后進(jìn)倉(cāng)。

　　機(jī)械烘干比曝曬降水有更好的殺蟲、滅菌效能，且具有除雜的效果，它不受氣候條件的限制：機(jī)械烘干溫度以控制烘十機(jī)出口糧溫在50℃一55℃為宜。在搶烘潮糧時(shí)，必須注意熱風(fēng)溫度與糧食流速的調(diào)節(jié)，堅(jiān)持低溫烘干與多次烘干相結(jié)合，以免引起糧食曝腰、烘焦或燃燒事故‘自然通風(fēng)是利用空氣自然對(duì)流進(jìn)行的，通常不需要設(shè)備，方法簡(jiǎn)便，根據(jù)倉(cāng)外溫、濕度變化和倉(cāng)內(nèi)糧食平衡水分，適時(shí)啟閉門窗，就可收到一定的除溫散濕的效果，必要時(shí)可扒溝挖井。如水分較高還可采用機(jī)械通風(fēng)，就是利用通風(fēng)機(jī)產(chǎn)生的壓力將外界的干冷空氣送入糧堆，改變糧堆內(nèi)空氣的狀態(tài)。它的特點(diǎn)是降溫快，降溫平衡。對(duì)防止秋后糧堆發(fā)熱、結(jié)露有顯著效果，其按氣休交換方式，有壓入式和吸出式等。

　　2.煙點(diǎn)的分析及控制

　　食用油脂不合格的主要原因是煙點(diǎn)，煙點(diǎn)引起的不合格占總不合格的比例為52%,煙點(diǎn)是由油脂在空氣中被加熱穩(wěn)定性的衡量指標(biāo)，煙點(diǎn)與油脂的精煉工序有關(guān)。油脂的精煉一般通過(guò)下列幾道工序：

　　自然沉降和過(guò)濾，可除去餅屑、泥沙、水分和部分膠溶性物質(zhì)。

　　脫膠：可除去磷脂等膠溶性物質(zhì)？脫酸：除去游離脂肪酸。

　　脫色：除去色素

　　脫臭：除去油脂中的異臭味。

　　脫蠟：除去油脂中的蠟質(zhì)。

　　目前，二級(jí)油一般只采用前三道工序，而色拉油和高級(jí)烹調(diào)油采用全部六道工序，根據(jù)國(guó)標(biāo)規(guī)定，煙點(diǎn)測(cè)定儀測(cè)定色拉油煙點(diǎn)需高于220℃為合格，高級(jí)烹調(diào)油高于2巧℃為合格，而二級(jí)油無(wú)此項(xiàng)理化指標(biāo)，煙點(diǎn)一般在160℃一170℃左右。

　　一些廠家工藝控制不嚴(yán)，如脫色、脫臭的溫度、壓力沒(méi)達(dá)到工藝要求，或追求效益出現(xiàn)小馬拉大車的現(xiàn)象，不能保證質(zhì)量。有些廠家的設(shè)備不配套，如本市某廠為了節(jié)約技改開(kāi)支，把脫色、脫臭和脫膠的設(shè)備并成一個(gè)設(shè)備，其質(zhì)量根本無(wú)法達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，雖然從外觀上看一樣，但如煙點(diǎn)指標(biāo)，沒(méi)有成套的工藝和設(shè)備作保證，無(wú)法達(dá)到其合格標(biāo)準(zhǔn)。

    色拉油、高級(jí)烹調(diào)油使用時(shí)，無(wú)油煙是其主要優(yōu)勢(shì)項(xiàng)目之一，由于煙點(diǎn)的不合格，使該優(yōu)點(diǎn)無(wú)法體現(xiàn)。其他也有部分是由于走私食用油，其未經(jīng)過(guò)后期的精煉，但由于價(jià)格低，被許多經(jīng)營(yíng)者充當(dāng)色拉油及高級(jí)主烹調(diào)油出售，坑害顧客，以牟取暴利。

　　而色澤和酸價(jià)主要與原料有關(guān)，如菜油，由于購(gòu)的油菜籽，水分高或存放時(shí)間較長(zhǎng)，已有霉變，其酸價(jià)提高，從而使生產(chǎn)的成品-菜油酸價(jià)也較高。但色澤和酸價(jià)的超標(biāo)與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的質(zhì)量意識(shí)不強(qiáng)和設(shè)備的不配套也是分不開(kāi)的。

　　針對(duì)上述問(wèn)題，加工廠家必須使用合格配套的生產(chǎn)設(shè)備，并應(yīng)始終處于良好的生產(chǎn)狀態(tài)，不能超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，要按操作規(guī)程和工藝要求以及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)操作。監(jiān)督檢驗(yàn)部門也應(yīng)加大處罰力度，使那些偷工減料、不按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的企業(yè)，得以重罰，使之不敢違規(guī)生產(chǎn)。

　　另外，企業(yè)應(yīng)該提高自身素質(zhì)，增強(qiáng)質(zhì)量意識(shí)。對(duì)員工進(jìn)行定期培訓(xùn)，實(shí)行持證上崗，貫徹1509（X刃族標(biāo)準(zhǔn)，建立質(zhì)量管理體系，實(shí)施質(zhì)量認(rèn)證。企業(yè)應(yīng)從自己的長(zhǎng)遠(yuǎn)利益考慮，提高糧油產(chǎn)品質(zhì)量，為消費(fèi)者提供滿意的產(chǎn)品。而不僅僅追求短期效益。