面團中構(gòu)成的面筋，使制成的食物賦有彈性和筋力，形狀美，口感好，養(yǎng)分高。實際操作中怎么添加小麥粉面筋是制成優(yōu)質(zhì)食物的要害�，F(xiàn)介紹幾法如下：

　　1.水溫試驗結(jié)果表明：用35℃至40℃水和面，面筋的構(gòu)成最佳。人體溫度是36℃，用手試水不涼不熱為適合。超出這個規(guī)模都會影響面筋的構(gòu)成。

　　2.酸堿度面筋宜在中性條件下構(gòu)成，偏酸偏堿則不宜。

　　3.停止時刻面團揉好后靜置一段時刻能進步面筋的產(chǎn)出率，如能在20一30℃停止20分鐘效果最佳。

　　這主要是質(zhì)量較差的蛋白質(zhì)膠粒能緩慢脹大，互相粘結(jié)。

　　4.鹽量低濃度的中性鹽類有加快蛋白質(zhì)凝聚的效果。可采用0.1%的食鹽水和面，以推進面筋的構(gòu)成。

    相關(guān)儀器  面筋測定儀