面筋測定儀分析面筋蛋白改性方法
來源： http://www.yuanweishulai.cn/ 類別：新聞中心 更新時間：2015-03-31 閱讀次
面食在我國的北方深受廣大人民的喜愛。對于，面條的原料面粉的品質(zhì)那是必須要控制檢測的。只有食物的營養(yǎng)價值存在才能保證食用者的身體健康。小麥面粉的面筋含量是面粉品質(zhì)的標(biāo)志之一�；钚孕←溍娼畹鞍踪|(zhì)的含量四標(biāo)志著面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。面筋的含量可以通過面筋測定儀進(jìn)行分析。
面筋蛋白(活性小麥面筋粉WGP)是小麥淀粉生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物,其氨基酸組成比較齊全,是營養(yǎng)豐富、物美價廉的植物性蛋白源。隨著產(chǎn)量的日益增大,研究開發(fā)其新用途勢在必行。但水不溶性限制了其在食品中的應(yīng)用。目前,面筋測定儀分析面筋蛋白改性方法的研究主要集中在物理方法、化學(xué)方法和酶法改性三個方面。
通過添加親水性基團(tuán),如通過琥珀酰化改性面筋蛋白溶解性直接影響著其起泡和乳化特性,以提高面筋蛋白的溶解度,進(jìn)而影響起泡性和起泡穩(wěn)定性,已取得了比較令人滿意的結(jié)果;通過蛋白酶水解,使蛋白質(zhì)分子發(fā)生結(jié)構(gòu)重排,從而使得一些原先包埋在蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的疏水性區(qū)域暴露到水相溶劑中,采用蛋白酶對小麥面筋蛋白進(jìn)行酶解,并對其蛋白質(zhì)回收率和水解進(jìn)程進(jìn)行比較研究。通過酶對經(jīng)熱處理的面筋蛋白進(jìn)行水解,在一定的水解度范圍有效改善了面筋蛋白的起泡性和起泡穩(wěn)定性。利用化學(xué)法和酶法對面筋蛋白單一改性的技術(shù)已經(jīng)比較成熟,但需進(jìn)一步提高其功能特性。
為此,面筋測定儀分析的結(jié)論是我們根據(jù)琥珀酰化改性可提高面筋蛋白的溶解度和蛋白酶水解,可提高酶起泡特性,首先對面筋蛋白進(jìn)行琥珀�；A(yù)處理,再用蛋白酶水解琥珀�；娼畹鞍�,并將復(fù)合改性后的面筋蛋白與原面筋蛋白、�；娼畹鞍缀蛦我坏鞍酌该附馕镞M(jìn)行比較分析,以期為面筋蛋白的進(jìn)一步開發(fā)提供理論依據(jù)。比較中性蛋白酶和堿性蛋白酶對�；娼畹鞍椎乃庾饔�,篩選出一種水解效率高的蛋白酶,并探討琥珀�；偷鞍酌父男詫π←溍娼畹鞍坠δ苄再|(zhì)影響的變化規(guī)律。
面筋蛋白(活性小麥面筋粉WGP)是小麥淀粉生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物,其氨基酸組成比較齊全,是營養(yǎng)豐富、物美價廉的植物性蛋白源。隨著產(chǎn)量的日益增大,研究開發(fā)其新用途勢在必行。但水不溶性限制了其在食品中的應(yīng)用。目前,面筋測定儀分析面筋蛋白改性方法的研究主要集中在物理方法、化學(xué)方法和酶法改性三個方面。
通過添加親水性基團(tuán),如通過琥珀酰化改性面筋蛋白溶解性直接影響著其起泡和乳化特性,以提高面筋蛋白的溶解度,進(jìn)而影響起泡性和起泡穩(wěn)定性,已取得了比較令人滿意的結(jié)果;通過蛋白酶水解,使蛋白質(zhì)分子發(fā)生結(jié)構(gòu)重排,從而使得一些原先包埋在蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的疏水性區(qū)域暴露到水相溶劑中,采用蛋白酶對小麥面筋蛋白進(jìn)行酶解,并對其蛋白質(zhì)回收率和水解進(jìn)程進(jìn)行比較研究。通過酶對經(jīng)熱處理的面筋蛋白進(jìn)行水解,在一定的水解度范圍有效改善了面筋蛋白的起泡性和起泡穩(wěn)定性。利用化學(xué)法和酶法對面筋蛋白單一改性的技術(shù)已經(jīng)比較成熟,但需進(jìn)一步提高其功能特性。
為此,面筋測定儀分析的結(jié)論是我們根據(jù)琥珀酰化改性可提高面筋蛋白的溶解度和蛋白酶水解,可提高酶起泡特性,首先對面筋蛋白進(jìn)行琥珀�；A(yù)處理,再用蛋白酶水解琥珀�；娼畹鞍�,并將復(fù)合改性后的面筋蛋白與原面筋蛋白、�；娼畹鞍缀蛦我坏鞍酌该附馕镞M(jìn)行比較分析,以期為面筋蛋白的進(jìn)一步開發(fā)提供理論依據(jù)。比較中性蛋白酶和堿性蛋白酶對�；娼畹鞍椎乃庾饔�,篩選出一種水解效率高的蛋白酶,并探討琥珀�；偷鞍酌父男詫π←溍娼畹鞍坠δ苄再|(zhì)影響的變化規(guī)律。
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