智能白度測定儀對白蘇打餅干色澤的測定
來源： http://www.yuanweishulai.cn/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2014-04-25 閱讀次
蘇打餅干在食品越來越豐富的今天日益受人們的喜歡，白蘇打餅干是發(fā)酵餅干的一種，其質(zhì)地酥松。口味純正，色澤潔白，營養(yǎng)豐富。這種產(chǎn)品幾乎不含游離糖和蔗糖，不僅老幼皆宜，也適合目前我國日益增長的糖尿病患者和肥胖者人群。然而在這類產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，由于面團(tuán)中有殘余的還原糖0+2,1及產(chǎn)品中含有類胡蘿卜素0.1，產(chǎn)品經(jīng)烘烤后其表面很容易呈現(xiàn)灰暗的色澤。
為了避免肉眼觀察給結(jié)果帶來的誤差，借助紙張表面測量使用的智能白度測定儀測定白蘇打餅干表面的潔白程度，以智能白度測定儀顯示的反光率代表餅干表面的白度值，以白度值評價酶制劑給白蘇打餅干表面色澤帶來的影響，反光率越大白度值越大。添加89葡萄糖氧化酶和脂肪酶均能明顯增加白蘇打餅干的白度值，但是這兩種酶使白度增加的機(jī)理不同。按照實驗中所選取的加酶量，將這兩種酶按以上單一酶的添加量依次復(fù)配后作為復(fù)合酶的樣品備用。按照上述所示同樣的實驗方法，在第一次調(diào)制面團(tuán)的過程中，分別加入不同數(shù)量的復(fù)合酶，產(chǎn)品經(jīng)烘烤及冷卻后，測定其表面白度值的變化。
使用智能白度測定儀測定白蘇打餅干表面色澤變化的結(jié)果與感官品評結(jié)果十分類似，這為準(zhǔn)確評價各類餅干表面色澤的變化尋找到了一種更科學(xué)的檢測方法。復(fù)合酶的添加量為面粉量的即89葡萄糖氧化酶的添加量及脂肪酶的添加量，白蘇打餅干表面的白度值達(dá)到最大，其白度值可由原來的1.%)增加到10%1。
為了避免肉眼觀察給結(jié)果帶來的誤差，借助紙張表面測量使用的智能白度測定儀測定白蘇打餅干表面的潔白程度，以智能白度測定儀顯示的反光率代表餅干表面的白度值，以白度值評價酶制劑給白蘇打餅干表面色澤帶來的影響，反光率越大白度值越大。添加89葡萄糖氧化酶和脂肪酶均能明顯增加白蘇打餅干的白度值，但是這兩種酶使白度增加的機(jī)理不同。按照實驗中所選取的加酶量，將這兩種酶按以上單一酶的添加量依次復(fù)配后作為復(fù)合酶的樣品備用。按照上述所示同樣的實驗方法，在第一次調(diào)制面團(tuán)的過程中，分別加入不同數(shù)量的復(fù)合酶，產(chǎn)品經(jīng)烘烤及冷卻后，測定其表面白度值的變化。
使用智能白度測定儀測定白蘇打餅干表面色澤變化的結(jié)果與感官品評結(jié)果十分類似，這為準(zhǔn)確評價各類餅干表面色澤的變化尋找到了一種更科學(xué)的檢測方法。復(fù)合酶的添加量為面粉量的即89葡萄糖氧化酶的添加量及脂肪酶的添加量，白蘇打餅干表面的白度值達(dá)到最大，其白度值可由原來的1.%)增加到10%1。
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