旋風(fēng)式粉碎磨在豆奶粉研究中的應(yīng)用
來源： http://www.yuanweishulai.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-05-06 閱讀次
大豆的營養(yǎng)成分十分顯著，素啦有“豆中之王”的稱謂，因其含有35%~45%優(yōu)質(zhì)蛋白、15%~20%油脂、及富含礦物元素及B族維生素、維生素E和胡蘿卜素等。經(jīng)過多年的試驗(yàn)與研究，市場上出現(xiàn)了豆奶粉。大豆經(jīng)粉碎磨漿，離心過濾除去不溶物，再經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、濃縮、噴霧干燥等工序可制得豆奶粉，并已廣泛應(yīng)用于乳制品、飲品及其它食品中。但豆奶粉存有儲(chǔ)存期短、品質(zhì)不穩(wěn)定等問題，制約其在食品中應(yīng)用；且豆奶粉生產(chǎn)工藝也存在一些問題值得探討。旋風(fēng)式粉碎磨在碾磨大豆的時(shí)候是十分有幫助的。
豆奶粉與奶粉組分相似，都屬非晶態(tài)聚合物，非晶態(tài)物質(zhì)聚合特性影響其儲(chǔ)存品質(zhì)。如奶粉、豆奶粉在儲(chǔ)存過程中會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，且結(jié)塊程度隨儲(chǔ)存時(shí)間延長而強(qiáng)化。用流變儀測定奶粉扭矩反映奶粉流動(dòng)性，進(jìn)而反映奶粉結(jié)塊程度強(qiáng)弱。實(shí)驗(yàn)從分子結(jié)構(gòu)上證實(shí)，非晶態(tài)聚合物粉體結(jié)塊是軟結(jié)塊。開始粉體顆粒分散性很好，顆粒間沒有連接，相互獨(dú)立，顆粒間空隙很小。流變儀轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)要克服阻力較大，因此扭矩相對(duì)較大。儲(chǔ)存一段時(shí)間后，臨近奶粉顆粒開始相互粘結(jié)，且隨儲(chǔ)存時(shí)間推移，粘結(jié)程度加大，使起初獨(dú)立小顆粒與其它顆粒相互滲透、完全相溶，逐步變成一個(gè)大顆粒，并在常溫狀態(tài)下成為剛性較強(qiáng)顆粒。
這時(shí)，顆粒間空隙相對(duì)較大，表面接觸較少，轉(zhuǎn)子在轉(zhuǎn)動(dòng)過程中所克服阻力較小，扭矩值也小。實(shí)驗(yàn)還通過在脫脂奶粉中添加不同添加劑（黃原膠和β–環(huán)糊精）得出奶粉結(jié)塊與其發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變有關(guān)；玻璃化轉(zhuǎn)變溫度越大，在同一環(huán)境下奶粉越不易結(jié)塊結(jié)論。
通過旋風(fēng)式粉碎磨等試驗(yàn)器材的研究，可以發(fā)現(xiàn)在豆奶粉生產(chǎn)過程中，利用顆粒表面積越大、直徑越小原理，對(duì)顆粒外表面進(jìn)行增大處理，可在一定程度上減小顆粒直徑及液膜厚度、提高擴(kuò)散系數(shù)，利于豆粉溶解。且在加工過程中對(duì)豆奶粉顆粒進(jìn)行光滑處理，并添加具有一定防潮能力分散劑，可減少顆粒間摩擦力，改善其擴(kuò)散性和流動(dòng)性，從而改善豆奶粉沖調(diào)性能。
豆奶粉與奶粉組分相似，都屬非晶態(tài)聚合物，非晶態(tài)物質(zhì)聚合特性影響其儲(chǔ)存品質(zhì)。如奶粉、豆奶粉在儲(chǔ)存過程中會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，且結(jié)塊程度隨儲(chǔ)存時(shí)間延長而強(qiáng)化。用流變儀測定奶粉扭矩反映奶粉流動(dòng)性，進(jìn)而反映奶粉結(jié)塊程度強(qiáng)弱。實(shí)驗(yàn)從分子結(jié)構(gòu)上證實(shí)，非晶態(tài)聚合物粉體結(jié)塊是軟結(jié)塊。開始粉體顆粒分散性很好，顆粒間沒有連接，相互獨(dú)立，顆粒間空隙很小。流變儀轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)要克服阻力較大，因此扭矩相對(duì)較大。儲(chǔ)存一段時(shí)間后，臨近奶粉顆粒開始相互粘結(jié)，且隨儲(chǔ)存時(shí)間推移，粘結(jié)程度加大，使起初獨(dú)立小顆粒與其它顆粒相互滲透、完全相溶，逐步變成一個(gè)大顆粒，并在常溫狀態(tài)下成為剛性較強(qiáng)顆粒。
這時(shí)，顆粒間空隙相對(duì)較大，表面接觸較少，轉(zhuǎn)子在轉(zhuǎn)動(dòng)過程中所克服阻力較小，扭矩值也小。實(shí)驗(yàn)還通過在脫脂奶粉中添加不同添加劑（黃原膠和β–環(huán)糊精）得出奶粉結(jié)塊與其發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變有關(guān)；玻璃化轉(zhuǎn)變溫度越大，在同一環(huán)境下奶粉越不易結(jié)塊結(jié)論。
通過旋風(fēng)式粉碎磨等試驗(yàn)器材的研究，可以發(fā)現(xiàn)在豆奶粉生產(chǎn)過程中，利用顆粒表面積越大、直徑越小原理，對(duì)顆粒外表面進(jìn)行增大處理，可在一定程度上減小顆粒直徑及液膜厚度、提高擴(kuò)散系數(shù)，利于豆粉溶解。且在加工過程中對(duì)豆奶粉顆粒進(jìn)行光滑處理，并添加具有一定防潮能力分散劑，可減少顆粒間摩擦力，改善其擴(kuò)散性和流動(dòng)性，從而改善豆奶粉沖調(diào)性能。
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