單頭面筋洗滌儀對慢消化淀粉面筋的測定
來源： http://www.yuanweishulai.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2014-05-13 閱讀次
糧食安全的問題日益突出，對糧食品質的鑒定也是十分有必要。生活水平的提高，不但要保證糧食的安全，更是追求糧食的營養(yǎng)價值。通過添加小麥粉改良劑或調節(jié)小麥粉中淀粉和蛋白質的比例可改善面團的流變學特性，顯著提高小麥粉的烘培品質。一般而言，淀粉中直／支鏈淀粉比例、淀粉含量及面筋蛋白等因素對面制食品的品質有很大影響。
將一種具有慢消化特征的淀粉脂質復合物按不同比例添加到高筋小麥粉中，分析混合粉的粉質特性和拉伸特性。與傳統(tǒng)用低筋粉生產(chǎn)酥性餅干相比，選出較優(yōu)良的品種作為生產(chǎn)酥性餅干的原料，開發(fā)出高筋粉生產(chǎn)優(yōu)質特膳酥性餅干的新品種配方，為生產(chǎn)特膳餅干等功能食品提供參考依據(jù)。單頭面筋洗滌儀在面筋測定的應用可以機械化洗滌面筋，減少工作強度，減少人工誤差，所測的結果更加準確。
稱取300g高鏈玉米淀粉，加醋酸緩沖溶液配制成質量分數(shù)10%的淀粉乳溶液;沸水浴中加熱30min，冷卻，加入一定量普魯蘭酶，混勻，脫支處理2h，加月桂酸復合。冷卻至室溫，離心(4000r/min,20min)，用體積分數(shù)50%乙醇溶液洗滌沉淀物，抽濾;置于40℃烘箱中干燥72h;粉碎，過100目篩，得慢消化淀粉，并采用Englyst法川測得慢消化淀粉質量分數(shù)為41.49%。
采用UB5506.2-2008方法測定。準確稱取10g待測小麥粉，加入小麥粉洗滌儀的洗滌室內，并加入4ml質量濃度為20g/I二的氯化鈉溶液，將洗滌室裝入而筋洗滌儀，開啟開關，用20g/I,氯化鈉溶液洗滌5min后用鑷子將洗好的而筋取出，用而筋離心機離心3min后稱重為。，并計算濕而筋含量:濕而筋含量=(m/10)*100%
通過單頭面筋洗滌儀的洗滌，以及面筋測定儀的測定，可以總結出，面筋的數(shù)量和質量對酥性餅干的質量起關鍵性作用，而而筋的質量主要由而團的粉質和拉伸特性來體現(xiàn)。在高筋粉中添加淀粉可以起到調節(jié)而筋、解決而筋含量過高、增韌增塑的作用，而慢消化淀粉又兼具慢消化功能，與傳統(tǒng)的用低筋粉做酥性餅干相比較，可開發(fā)出生產(chǎn)功能性特膳酥性餅干的新品種配方。
將一種具有慢消化特征的淀粉脂質復合物按不同比例添加到高筋小麥粉中，分析混合粉的粉質特性和拉伸特性。與傳統(tǒng)用低筋粉生產(chǎn)酥性餅干相比，選出較優(yōu)良的品種作為生產(chǎn)酥性餅干的原料，開發(fā)出高筋粉生產(chǎn)優(yōu)質特膳酥性餅干的新品種配方，為生產(chǎn)特膳餅干等功能食品提供參考依據(jù)。單頭面筋洗滌儀在面筋測定的應用可以機械化洗滌面筋，減少工作強度，減少人工誤差，所測的結果更加準確。
稱取300g高鏈玉米淀粉，加醋酸緩沖溶液配制成質量分數(shù)10%的淀粉乳溶液;沸水浴中加熱30min，冷卻，加入一定量普魯蘭酶，混勻，脫支處理2h，加月桂酸復合。冷卻至室溫，離心(4000r/min,20min)，用體積分數(shù)50%乙醇溶液洗滌沉淀物，抽濾;置于40℃烘箱中干燥72h;粉碎，過100目篩，得慢消化淀粉，并采用Englyst法川測得慢消化淀粉質量分數(shù)為41.49%。
采用UB5506.2-2008方法測定。準確稱取10g待測小麥粉，加入小麥粉洗滌儀的洗滌室內，并加入4ml質量濃度為20g/I二的氯化鈉溶液，將洗滌室裝入而筋洗滌儀，開啟開關，用20g/I,氯化鈉溶液洗滌5min后用鑷子將洗好的而筋取出，用而筋離心機離心3min后稱重為。，并計算濕而筋含量:濕而筋含量=(m/10)*100%
通過單頭面筋洗滌儀的洗滌，以及面筋測定儀的測定，可以總結出，面筋的數(shù)量和質量對酥性餅干的質量起關鍵性作用，而而筋的質量主要由而團的粉質和拉伸特性來體現(xiàn)。在高筋粉中添加淀粉可以起到調節(jié)而筋、解決而筋含量過高、增韌增塑的作用，而慢消化淀粉又兼具慢消化功能，與傳統(tǒng)的用低筋粉做酥性餅干相比較，可開發(fā)出生產(chǎn)功能性特膳酥性餅干的新品種配方。
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