粉質(zhì)儀——快速測(cè)定面粉品質(zhì)
來(lái)源： http://www.yuanweishulai.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-05-16 閱讀次
粉質(zhì)儀，即測(cè)量面粉品質(zhì)的儀器，隨著生活水平的提高，對(duì)于面粉品質(zhì)的要求也在不斷增加。在我國(guó)北方，面粉是主要的糧食作物，在其他地區(qū)，面食也受到了很大的歡迎。由于生產(chǎn)各種面包、饅頭、蛋糕等對(duì)面粉品質(zhì)的要求都不一樣，而粉質(zhì)儀是用于衡量面粉品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)之一。
蛋白質(zhì)和面筋的含量與質(zhì)量是面粉質(zhì)量主要指標(biāo)。測(cè)定蛋白質(zhì)的儀器和方法已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),測(cè)定面筋通常采用手洗法或ISO機(jī)洗法,對(duì)面筋質(zhì)量測(cè)定方法也很多,如粉質(zhì)儀、揉面儀等等。王光瑞教授報(bào)道:優(yōu)質(zhì)小麥面粉最適揉面時(shí)間為5~6分鐘,穩(wěn)定性為9~12分鐘,軟化度為35~60Bu,但小型食品企業(yè)和農(nóng)業(yè)育種站要購(gòu)置上述大型測(cè)試儀器,經(jīng)濟(jì)上仍有困難。Zeleny曾提出沉降法,該法根據(jù)一定量的面粉,加入帶有指示劑的弱乳酸中,緩慢振動(dòng),吸水膨脹后的面粉一定時(shí)間內(nèi)沉淀在筒中,并以筒中沉淀的高度為指標(biāo)。
面粉蛋白質(zhì)含量對(duì)饅頭有一定影響,與沉積體積也密切相關(guān),李選臣曾用31個(gè)樣品作實(shí)驗(yàn),求得沉積體積與饅頭體積的相關(guān)系數(shù)為0.45,蛋白質(zhì)含量和饅頭體積的相關(guān)系數(shù)為0.43面粉在SDS溶液中沉積比在乳酸溶液中沉降界面清晰,計(jì)算體積(毫升數(shù))比較容易,但沉積過(guò)程也受以下各種因素的影響。
定量小麥粉加適量水揉和，由計(jì)算機(jī)系統(tǒng)繪制攪拌阻力隨時(shí)間變化的坐標(biāo)圖即粉質(zhì)曲線，從加水量和記錄攪拌性能的粉質(zhì)曲線計(jì)算小麥粉吸水量及評(píng)價(jià)面團(tuán)攪拌時(shí)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度等特性，用以評(píng)價(jià)面粉筋力強(qiáng)度。
粉質(zhì)儀對(duì)小麥粉的測(cè)量精確度還是很高的，在測(cè)量后，計(jì)算機(jī)上會(huì)顯示12個(gè)粉質(zhì)圖，放便工作人員進(jìn)行比較和分析。該儀器還會(huì)自動(dòng)保存為excel格式，查閱方便，粉質(zhì)儀采用usb接口，即插即用。
蛋白質(zhì)和面筋的含量與質(zhì)量是面粉質(zhì)量主要指標(biāo)。測(cè)定蛋白質(zhì)的儀器和方法已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),測(cè)定面筋通常采用手洗法或ISO機(jī)洗法,對(duì)面筋質(zhì)量測(cè)定方法也很多,如粉質(zhì)儀、揉面儀等等。王光瑞教授報(bào)道:優(yōu)質(zhì)小麥面粉最適揉面時(shí)間為5~6分鐘,穩(wěn)定性為9~12分鐘,軟化度為35~60Bu,但小型食品企業(yè)和農(nóng)業(yè)育種站要購(gòu)置上述大型測(cè)試儀器,經(jīng)濟(jì)上仍有困難。Zeleny曾提出沉降法,該法根據(jù)一定量的面粉,加入帶有指示劑的弱乳酸中,緩慢振動(dòng),吸水膨脹后的面粉一定時(shí)間內(nèi)沉淀在筒中,并以筒中沉淀的高度為指標(biāo)。
面粉蛋白質(zhì)含量對(duì)饅頭有一定影響,與沉積體積也密切相關(guān),李選臣曾用31個(gè)樣品作實(shí)驗(yàn),求得沉積體積與饅頭體積的相關(guān)系數(shù)為0.45,蛋白質(zhì)含量和饅頭體積的相關(guān)系數(shù)為0.43面粉在SDS溶液中沉積比在乳酸溶液中沉降界面清晰,計(jì)算體積(毫升數(shù))比較容易,但沉積過(guò)程也受以下各種因素的影響。
定量小麥粉加適量水揉和，由計(jì)算機(jī)系統(tǒng)繪制攪拌阻力隨時(shí)間變化的坐標(biāo)圖即粉質(zhì)曲線，從加水量和記錄攪拌性能的粉質(zhì)曲線計(jì)算小麥粉吸水量及評(píng)價(jià)面團(tuán)攪拌時(shí)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度等特性，用以評(píng)價(jià)面粉筋力強(qiáng)度。
粉質(zhì)儀對(duì)小麥粉的測(cè)量精確度還是很高的，在測(cè)量后，計(jì)算機(jī)上會(huì)顯示12個(gè)粉質(zhì)圖，放便工作人員進(jìn)行比較和分析。該儀器還會(huì)自動(dòng)保存為excel格式，查閱方便，粉質(zhì)儀采用usb接口，即插即用。
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