面粉蛋白主要是分為非面筋蛋白和面筋蛋白，面筋蛋白又是由不同的元素組成的，結構相當的復雜，每個元素之間的比例都是不同的，這些都是因為我們在栽種時條件的不同以及一些遺傳因素造成的。面粉蛋白的種類以及性質都是會影響到面粉的加工品質的，我們需要使用單頭面筋測定儀來完成，在影響面包品質的眾多因素中它們決定了面包能否形成體積大、孔隙小且均勻、松軟有彈性的優(yōu)良網絡結構。國外許多研究都不斷地證明了面筋蛋白在面包制作中的重要作用，對它的認識也不斷加深。目前的研究熱點集中在從分子水平上探究高分子麥谷蛋白亞基組的性質、空間結構及與其相互作用等。

    麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的組成、結構差異很大，對面包品質的貢獻也不一樣。組成對高分子麥谷蛋白多聚體的比例和面筋粘彈性有著直接的影響。因此研究 HMW-GS的結構和彼此間的作用對于理解和控制面筋的功能度是非常重要的.面團的形成是一個復雜的物理和生物化學的變化過程。在這個過程中，面筋蛋白不僅與水發(fā)生溶劑化作用，而且在定向剪切力的作用下，多肽鏈間由于二硫鍵和次級鍵4氫鍵、疏水鍵、離子鍵6的斷裂和重組，會形成有序的空間網狀結構，這兩方面的作用使面團具有延伸性和彈性。

    從攪拌階段開始，面筋蛋白質便發(fā)生膠體化學變化。麥谷蛋白首先吸水脹潤，然后麥醇溶蛋白也逐漸吸水脹潤。此時吸水不多，水化作用僅在蛋白質外圍的親水性基團進行，面筋尚未形成。隨著攪拌的繼續(xù)，水分子與蛋白質膠體各個鏈的所有極性基團發(fā)生溶劑化作用，將蛋白質膠團表面的可溶性粒子洗脫下來，使其在蛋白質膠體間處于溶解狀態(tài)。水化作用由表及里將蛋白質膠體內可溶性成分溶解，由此產生的內部滲透壓將促使大量水分子進入膠體內部，直至滲透平衡時為止。

    最后，面筋蛋白外部形成具有疏水區(qū)的凝聚體，內部形成親水區(qū)，保持了滲透的大量水分。該過程可明顯地感覺到面團逐漸變軟，粘性漸弱，體積膨大，彈性增強。若攪拌過度，面團表面會出現(xiàn)游離水浸濕現(xiàn)象，面團又恢復粘形狀態(tài)。在攪拌前，面筋蛋白的連接是雜亂無章的。在攪拌機的定向攪拌下，肽鏈疏展開，鏈間部分二硫鍵和次級鍵被打斷，然后與毗鄰的肽鏈又重新鍵合。聚合體體積越大，分子間相對滑移越困難，彈性也越大。

    麥醇溶蛋白在肽鏈內二硫鍵、氫鍵和疏水鍵的作用下形成球狀結構，通過非共價鍵與麥谷蛋白結合，穿插在網絡骨架中。麥醇溶蛋白的介入減弱了相鄰麥谷蛋白亞基間的作用，從宏觀上表現(xiàn)為面團具有滑移和粘性。面粉的吸水率和氧化要求，面團混合要求和耐柔性等流變學特性，面包的體積，孔隙的均勻度和瓤的質地與顏色等都是面筋蛋白量和質的函數進一步的研究已證明對面包品質的影響主要是由HMW-GS的狀態(tài).麥谷蛋白與麥醇溶蛋白的比率，面筋蛋白分子量的分布和蛋白質總量這四個參數所決定的。中國糧油儀器在線  http://www.yuanweishulai.cn/