饅頭是中國最主要的面食之一，雖然南方和北方的飲食上是有些區(qū)別的，南方還是食用的比較多的，但是南北方在饅頭的制作上是有很大的區(qū)別的，但是總的對面粉質(zhì)量的需求還是保持一致的，優(yōu)良的饅頭表面是比較光滑的，沒有任何的異味并且還帶有清香。那如何做好品質(zhì)高的饅頭呢，那么就需要我們對面粉的品質(zhì)進行評判。面粉的粗細程度我們需要通過驗粉篩來完成，對面粉質(zhì)量的評估是有一定的幫助的。淀粉損傷會改變面粉的流變學特性，增加面粉吸水率，提高對酶的敏感性，降低對水解酶的抵抗力，加大面粉可消化性和可溶性組分的提取率，對饅頭制品的最終效果造成一定的影響。

    過細的面粉無論是否加入粗粉顆粒，其吸水率始終居于首位，這是因為饅頭粉過細，淀粉的損傷率必然高，隨面粉中損傷淀粉的增加，吸水率也隨之上升，在實驗過程中，把和好的面團，放置在相同的室溫下，吸水率較高的、面粉顆粒較細的面團，首先變軟，同時表皮較早出現(xiàn)潮濕現(xiàn)象，我們稱之為面團的反水現(xiàn)象。因此饅頭粉過細，有利于面粉吸水率的提高，同時也會較早地出現(xiàn)反水現(xiàn)象。根據(jù)有關(guān)資料表明在水分相同的條件下?lián)p傷淀粉的吸水量是非損傷淀粉的一倍左右，蛋白質(zhì)吸水量是自身重量的二倍左右。

    面粉吸水率與面粉損傷淀粉、蛋白質(zhì)、水分含量都有密切的關(guān)系。饅頭粉為避免較早出現(xiàn)反水現(xiàn)象，應該選擇較粗的淀粉顆粒，較高的蛋白質(zhì)含量，較低的面粉含水量，才能有效的提高面粉吸水率。面粉隨著留存 CB42 篩的數(shù)量的減少，損傷淀粉也會逐漸增加，而損傷淀粉增多，促使面團的吸水率提高，高吸水率導致和面和揉面形成的面團彈性降低，容易軟化，造成穩(wěn)定時間縮短，衰減指數(shù)增加。隨著面粉損傷淀粉的增加，面粉的穩(wěn)定時間逐漸下降，表示面粉筋力降低。由此可見，制粉過程中，過度研磨和撞擊，會造成面粉的細度增加，淀粉損傷率提高，面團穩(wěn)定時間下降、彈性削弱，從而影響到饅頭制品的商品價值。

    饅頭在發(fā)酵過程中，酵母或面頭中的酶要吸收面粉中的糖份，進行生理活動，產(chǎn)生二氧化碳和脂類代謝產(chǎn)物，使面團體積膨大，體現(xiàn)饅頭成品的特殊風味。粗細度小的饅頭粉便于揉制面團、持氣能力強，制作的發(fā)酵食品由于損傷淀粉的存在，使面粉中存在的 α 和 β 淀粉酶更易于分解損傷淀粉，產(chǎn)生更多的糖類，充分提供酵母活動所需的養(yǎng)分;同時由于損傷淀粉增加了面粉的吸水率，使面粉可以加更多的水，得到更多的面團，產(chǎn)生出較多的饅頭產(chǎn)品。中國糧油儀器在線 http://www.yuanweishulai.cn/