在最近這幾年里，面粉中的蛋白質(zhì)含量已經(jīng)成為我們蛋白質(zhì)研究的主要介質(zhì)了，面粉以及其成品都是我國(guó)的主要糧食來(lái)源，在我們的飲食方面占有著很重要的作用。因此我們對(duì)它的質(zhì)量要求也在不斷的提高，我們將蛋白粉以及面粉進(jìn)行混合之后生成的食品，是我們的最佳營(yíng)養(yǎng)品。不僅可以改變面粉質(zhì)量也可以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這個(gè)過(guò)程中我們需要通過(guò)面筋測(cè)定儀來(lái)完成。與此同時(shí)，弱化度隨著添加量的增加而減小，可見(jiàn)大豆蛋白粉對(duì)面粉弱化度的作用非常明顯。

    現(xiàn)實(shí)中，面粉用戶或是制品從業(yè)者會(huì)選擇適中的穩(wěn)定時(shí)間，因?yàn)榉�(wěn)定時(shí)間過(guò)短，會(huì)造成面團(tuán)不耐揉。弱化度也不能太大，弱化度太大，和面時(shí)稍不注意面團(tuán)就會(huì)發(fā)癱發(fā)稀，面筋變?nèi)�，不易揉制和加工。落差太大表示面團(tuán)容易發(fā)癱，饅頭體積相應(yīng)地要小。 其余樣品，隨著大豆蛋白粉添加比例的增大，拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比、最大拉伸比均呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)。但不能忽略大豆蛋白粉對(duì)面粉品質(zhì)和制品過(guò)程的作用。為改善小麥的工藝性質(zhì)， 將適量的水加入原料中并使其在麥粒內(nèi)充分滲透的工藝方法稱為水分調(diào)節(jié)。水分調(diào)節(jié)是必不可少的重要環(huán)節(jié)。水分調(diào)節(jié)的目的就是使小麥水分重新調(diào)整，改善其物理、生物化學(xué)和制粉工藝性能，以獲得最佳的工藝效果。

    小麥水分調(diào)節(jié)就是把一定量的水加入經(jīng)過(guò)初步清理的小麥中， 并使水分均勻地分布到每粒小麥的表面，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的靜置，使麥粒表面的水分滲透到麥粒的內(nèi)部， 使麥粒內(nèi)部的水分重新調(diào)整以改善小麥的制粉性能。小麥水分調(diào)節(jié)是獲得最佳制粉工藝效果的重要工藝環(huán)節(jié)。 小麥水分過(guò)高、過(guò)低或潤(rùn)麥時(shí)間不當(dāng)，在制粉過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)許多問(wèn)題。 水分過(guò)高會(huì)使麩皮上的胚乳難以剝刮，物料篩理效果差，出粉率低，產(chǎn)量下降;水分過(guò)低會(huì)使麩皮易于破碎，導(dǎo)致粉色差。 潤(rùn)麥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，也會(huì)使小麥制粉性能降低。不經(jīng)過(guò)水分調(diào)節(jié)的小麥， 皮層與胚乳的水分含量是基本相同的，水分調(diào)節(jié)以后，皮層水分含量大于胚乳的水分含量。

    通過(guò)水分調(diào)節(jié)使小麥的游離水分增加以后，小麥皮層的韌性明顯增強(qiáng)， 胚乳中淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)則變得松散，強(qiáng)度下降，這兩種相反的變化將對(duì)采用研磨篩分方法的制粉工藝十分有利， 小麥及胚乳的強(qiáng)度下降將有利研磨，胚乳易碎且動(dòng)耗較低;皮層不易破碎，使得在研磨篩分過(guò)程中，麩皮不易混入面粉;在麥粒吸水過(guò)程中， 因皮層與胚乳的膨脹系數(shù)不同而導(dǎo)致胚乳與皮層的粘連被削弱， 有利于皮層與胚乳的分離。

    大豆蛋白粉的添加有利于面粉品質(zhì)的改善，適當(dāng)?shù)谋壤�搭配，可以提高面團(tuán)吸水率，面團(tuán)結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩有彈性，面團(tuán)耐放置，成品饅頭體積增大，而且口味更佳，同時(shí)提高了饅頭的白度，色澤也更加自然，但對(duì)于面粉本身無(wú)增白作用，對(duì)于我國(guó)多元化的膳食結(jié)構(gòu)，不同面制品應(yīng)選擇合適的面粉，合理選擇添加量。由于大豆蛋白粉含有豐富的脂肪氧化酶，不同于普通改良劑的酶制劑，添加過(guò)多會(huì)失去光澤，類似于漂白劑過(guò)量的效果， 各個(gè)面粉企業(yè)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，選擇和使用符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的大豆蛋白粉，既可以保證產(chǎn)品質(zhì)量又能獲得更好的經(jīng)濟(jì)效益。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.yuanweishulai.cn/