為了能夠更加的配合我國(guó)的糧食體質(zhì)改革，減少這些年來(lái)對(duì)糧食管理體質(zhì)不全所導(dǎo)致的問(wèn)題，我們已經(jīng)加大了對(duì)農(nóng)作物品質(zhì)的檢測(cè)了，國(guó)家的相關(guān)部門已經(jīng)對(duì)糧倉(cāng)進(jìn)行和嚴(yán)格的品質(zhì)檢查了，尤其是對(duì)大米的粘度，因?yàn)檫@個(gè)我們沒有辦法用人力來(lái)完成，所以我們只能借助粘度測(cè)試儀來(lái)完成，檢測(cè)的結(jié)果還是比較準(zhǔn)確的，已經(jīng)被大家接受了。以稻谷為例簡(jiǎn)要地談?wù)劶Z食陳化鑒定工作中的質(zhì)量控制。采樣是一項(xiàng)非常重要的工作,樣品必須具有代表性。只有具有代表性的樣品才能反映出該批受檢糧食的真實(shí)的質(zhì)量狀況,否則無(wú)論檢驗(yàn)工作如何準(zhǔn)確,分析檢驗(yàn)的結(jié)果不僅毫無(wú)價(jià)值,還可能造成錯(cuò)判或漏判,給國(guó)家和人民造成不應(yīng)有的損失。

    因此,采樣人員對(duì)樣品的采取應(yīng)十分重視,精心組織安排抽樣工作,一定要排除由于利益因素可能導(dǎo)致的抽樣不公正.保證扦樣器具清潔干燥無(wú)異味;扦樣時(shí)要做到保護(hù)樣品,防止成分的逸散和其他物質(zhì)的污染;局部變質(zhì)或與整體情況不一致或懷疑有攙雜時(shí)要采用選擇性抽樣;取好的樣品應(yīng)盡決送至實(shí)驗(yàn)室,等等。同時(shí),為準(zhǔn)確反映儲(chǔ)存糧油品質(zhì)變化的情況,扦樣時(shí)除按扦樣單登記外,還要詳細(xì)登記其他情況,包括:收獲年度,人庫(kù)時(shí)間,原始水分,儲(chǔ)存條件,儲(chǔ)存方式以及蟲害、發(fā)熱、發(fā)霉、潮濕、藥劑熏蒸、是否經(jīng)過(guò)干燥處理等情況。樣品制備就是對(duì)原始樣品的分取、粉碎、混勻、縮分的過(guò)程,目的是按照一定的方法使原始樣品十分均勻,制得平均樣品,在分析測(cè)定時(shí)取任何部分都能代表全部樣品的情況,在這一過(guò)程中,防止成分的變化及交叉污染是值得注意的。樣品制備應(yīng)根據(jù)樣品的主成分、水分含量、物理性質(zhì)和混勻操作之間的關(guān)系,在保證不破壞或損失待測(cè)成分的前提下,選用適當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行,不同的樣品制備方法也不同。

    糧食發(fā)生陳化后,由于成分發(fā)生變化,無(wú)論從其外部感觀還是氣味口感都要發(fā)生變化,品嘗評(píng)分是糧食是否適于做口糧食用的重要指標(biāo)。感官分析是利用人的感覺器官和一定的方法在一定的條件下對(duì)樣品的感官質(zhì)量特性進(jìn)行檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)。由于是將人作為儀器使用,因此為了降低人的感覺之間的差異對(duì)判定結(jié)果的影響,提高實(shí)驗(yàn)的重現(xiàn)性,獲得較高精度的檢驗(yàn)結(jié)果。糧食中游離脂肪酸的來(lái)源是甘油三酸醋的水解,這是一個(gè)酶促反應(yīng)。脂肪酶屬水解酶類,它能催化脂肪的合成又能催化脂肪的水解,在谷物種籽成熟時(shí)主要催化脂肪的合成,而在發(fā)芽時(shí)或在儲(chǔ)藏和加工中又催化脂肪的水解。如果水分高,儲(chǔ)藏溫度又高,則脂肪酶的活動(dòng)大大增加,促使脂肪迅速水解,生成游離脂肪酸,導(dǎo)致產(chǎn)生苦味。在儲(chǔ)藏過(guò)程中,脂肪的水解比蛋白質(zhì)或碳水化合物都快,脂肪酸顯著增加,因此糧谷中脂肪酸含量常被作為品質(zhì)劣變的靈敏指標(biāo)。

    糧食粘度測(cè)定的膠體體系主要取決于被測(cè)糧食中直鏈淀粉、支鏈淀粉的含量及其性質(zhì),由直鏈淀粉組成的膠體體系粘度較小,由支鏈淀粉組成的膠體體系粘度較大,糯性大米中淀粉全為支鏈淀粉,所以粘性較大,非糯性大米中淀粉約含20%直鏈、80%支鏈,所以粘性較小。糧食儲(chǔ)藏期間由于受淀粉酶的作用淀粉水解而減少含量,但正常情況下淀粉的量變一般認(rèn)為不是主要方面,淀粉在儲(chǔ)藏中的變化主要是質(zhì)的方面,具體表現(xiàn)為淀粉的粘性隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而下降,漲性(親水性)增加,米湯或淀粉糊的固形物減少,碘藍(lán)值明顯下降,糊化溫度增高,這些改變都是陳化的結(jié)果,顯著地影響淀粉的加工利用及食用品質(zhì)。糧食粘度應(yīng)用毛細(xì)管粘度計(jì)來(lái)測(cè)量。通常是將糧食樣品進(jìn)行糊化處理,使之符合牛頓液體。糧食樣品經(jīng)過(guò)粉碎糊化,使淀粉顆粒全部分散成分子,糊化液用100目的銅篩過(guò)濾才可測(cè)定。

    糊化時(shí)必須嚴(yán)格控制三角瓶?jī)?nèi)樣品液均勻分散不許有結(jié)塊結(jié)團(tuán),樣品細(xì)顆粒全部浸人水中不許粘在瓶壁,并保持均勻微沸,過(guò)激會(huì)使樣品液沖人冷凝管,過(guò)低樣品液不能均勻沸騰會(huì)導(dǎo)致糊化不完全�？傊�,作為糧食鑒定機(jī)構(gòu)的工作人員,只要以高度的責(zé)任感,嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ骶��?嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)并注意把好檢驗(yàn)過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn),是一定能高質(zhì)量地完成糧食陳化鑒定工作,為各級(jí)有關(guān)部門提供科學(xué)公正的鑒定報(bào)告的。
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