面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀測定便于各種食品的加工
來源： http://www.yuanweishulai.cn 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-10-31 閱讀次
從不同小麥品種的橫向角度進(jìn)行比較其中的蛋白質(zhì)的含量是不會相同的，多占有比例大小也不會一致，自然對于面筋的強(qiáng)度和含量也相差甚遠(yuǎn)。通常情況下小麥中含有一種被稱作麥谷蛋白質(zhì)的比例大小是隨著品種以及不同地區(qū)的變化而變化。這對于面筋的影響比較大，通過面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀的很多試驗(yàn)比較軟小麥與硬小麥以上面筋含量，前者的少于后者，春小麥較冬小麥的麥谷蛋白高，北方地區(qū)的小麥較南方地區(qū)的小麥麥谷蛋白含量高。
面粉蛋白質(zhì)吸水形成面筋還需要一定的手法，通過揉、搓、搗的方法，可以增加面團(tuán)的筋性，如油條、抻面等制品的制作。與此相反，混酥面團(tuán)除用大量油、糖等輔料阻止蛋白質(zhì)吸水形成面筋，還要通過拌面、折疊等手法，不能揉制，使其缺少彈性和韌性，具有可塑性。通過上述處理之后對于面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀的一些測定就比較方便和簡單。
面團(tuán)的性質(zhì)與面筋生成的數(shù)量也有很大關(guān)系，而面筋的生成量又與面筋蛋白質(zhì)的含量、水溫、靜置時(shí)間及調(diào)制方法等有關(guān)，溫度對蛋白質(zhì)的親水性影響很大，不同水溫制作的面團(tuán)面筋生成量不同，面團(tuán)性質(zhì)也就不一樣，如熱水面團(tuán)中，水溫在60-70℃以上，蛋白質(zhì)的熱變性使面團(tuán)的筋力下降，形成的面團(tuán)筋力、韌性差而粘性增加。在低溫條件下，面筋蛋白質(zhì)的吸水脹潤過程遲緩，相應(yīng)的面筋生成率也較低。面筋吸水脹潤的最適宜溫是30℃。
可以借助面筋和面團(tuán)性質(zhì)的密切關(guān)系，通過面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀一系列不同方法測定含量大小，以便于控制和改變面筋生成率和面筋的質(zhì)量，以調(diào)制出各種不同性質(zhì)的面團(tuán)，從而制作出各具特色的面食制品。所以在食品加工中對于不同含量的面筋進(jìn)行測定和控制是食品行業(yè)的重要工作之一。中國糧油儀器在線 http://www.yuanweishulai.cn
面粉蛋白質(zhì)吸水形成面筋還需要一定的手法，通過揉、搓、搗的方法，可以增加面團(tuán)的筋性，如油條、抻面等制品的制作。與此相反，混酥面團(tuán)除用大量油、糖等輔料阻止蛋白質(zhì)吸水形成面筋，還要通過拌面、折疊等手法，不能揉制，使其缺少彈性和韌性，具有可塑性。通過上述處理之后對于面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀的一些測定就比較方便和簡單。
面團(tuán)的性質(zhì)與面筋生成的數(shù)量也有很大關(guān)系，而面筋的生成量又與面筋蛋白質(zhì)的含量、水溫、靜置時(shí)間及調(diào)制方法等有關(guān)，溫度對蛋白質(zhì)的親水性影響很大，不同水溫制作的面團(tuán)面筋生成量不同，面團(tuán)性質(zhì)也就不一樣，如熱水面團(tuán)中，水溫在60-70℃以上，蛋白質(zhì)的熱變性使面團(tuán)的筋力下降，形成的面團(tuán)筋力、韌性差而粘性增加。在低溫條件下，面筋蛋白質(zhì)的吸水脹潤過程遲緩，相應(yīng)的面筋生成率也較低。面筋吸水脹潤的最適宜溫是30℃。
可以借助面筋和面團(tuán)性質(zhì)的密切關(guān)系，通過面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀一系列不同方法測定含量大小，以便于控制和改變面筋生成率和面筋的質(zhì)量，以調(diào)制出各種不同性質(zhì)的面團(tuán)，從而制作出各具特色的面食制品。所以在食品加工中對于不同含量的面筋進(jìn)行測定和控制是食品行業(yè)的重要工作之一。中國糧油儀器在線 http://www.yuanweishulai.cn
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