雙頭面筋測定儀與與蛋白的臨界應(yīng)力關(guān)系
來源： http://www.yuanweishulai.cn 類別：實用技術(shù) 更新時間：2014-11-14 閱讀次
同一品種的小麥,其濕面筋蛋白含量與臨界應(yīng)力之間有著良好的相關(guān)性,(此處僅給出濕面筋蛋白Ⅱ的相關(guān)性圖,其余兩種略。通過雙頭面筋測定儀進一步說明了濕面筋含量越高,其臨界應(yīng)力越大。同時,因為濕面筋蛋白含量高的小麥面粉,面筋蛋白大分子間通過氫鍵和二硫鍵形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(交聯(lián)結(jié)構(gòu))越多,分子間結(jié)合越緊密,抵抗外界應(yīng)力的能力越強,因而臨界應(yīng)力越大。
準(zhǔn)確稱取10.0g面粉慢慢倒入雙頭面筋測定儀的洗滌杯中,按動面筋洗滌按扭,開始和面與洗滌.整個和面以及洗滌過程在5min內(nèi)完成,洗滌完成后,小心取出面筋洗滌杯(不要讓面筋遺留在攪拌軸上),用鑷子取出面筋放在電子天平上,稱得重即為濕面筋蛋白的重量。
面筋含量與蛋白的臨界應(yīng)力
不同濕面筋蛋白含量的面筋蛋白在相同頻率下進行應(yīng)力掃描時(加樣量均為3.0g),其臨界應(yīng)力值各不相同:濕面筋蛋白Ⅰ(雙頭面筋測定儀測定面粉中濕面筋蛋白含量為35.6%)的臨界應(yīng)力是49.59Pa(曲線拐點對應(yīng)的應(yīng)力值,下同),濕面筋蛋白Ⅱ(面粉中濕面筋含量為33.20%)的臨界應(yīng)力為24.88Pa,濕面筋蛋白Ⅲ(面粉中濕面筋含量為22.9%)的臨界應(yīng)力是12.48Pa.這表明隨著小麥面粉中濕面筋蛋白含量的增高,在進行應(yīng)力掃描時,臨界應(yīng)力也隨之增高�！�中國糧油儀器在線 http://www.yuanweishulai.cn
準(zhǔn)確稱取10.0g面粉慢慢倒入雙頭面筋測定儀的洗滌杯中,按動面筋洗滌按扭,開始和面與洗滌.整個和面以及洗滌過程在5min內(nèi)完成,洗滌完成后,小心取出面筋洗滌杯(不要讓面筋遺留在攪拌軸上),用鑷子取出面筋放在電子天平上,稱得重即為濕面筋蛋白的重量。
面筋含量與蛋白的臨界應(yīng)力
不同濕面筋蛋白含量的面筋蛋白在相同頻率下進行應(yīng)力掃描時(加樣量均為3.0g),其臨界應(yīng)力值各不相同:濕面筋蛋白Ⅰ(雙頭面筋測定儀測定面粉中濕面筋蛋白含量為35.6%)的臨界應(yīng)力是49.59Pa(曲線拐點對應(yīng)的應(yīng)力值,下同),濕面筋蛋白Ⅱ(面粉中濕面筋含量為33.20%)的臨界應(yīng)力為24.88Pa,濕面筋蛋白Ⅲ(面粉中濕面筋含量為22.9%)的臨界應(yīng)力是12.48Pa.這表明隨著小麥面粉中濕面筋蛋白含量的增高,在進行應(yīng)力掃描時,臨界應(yīng)力也隨之增高�！�中國糧油儀器在線 http://www.yuanweishulai.cn
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