電子粉質(zhì)儀測(cè)定與面團(tuán)特性評(píng)價(jià)
來(lái)源： http://www.yuanweishulai.cn 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-12-13 閱讀次
了解南陽(yáng)色彩系列新品種的小麥面粉面團(tuán)拉伸性能、吸水能力和混合面團(tuán)特性和電子粉質(zhì)儀的測(cè)定么評(píng)價(jià),為小麥品種的改良種植結(jié)構(gòu)調(diào)整、處理、開(kāi)發(fā)和利用提供科學(xué)依據(jù),從南陽(yáng)灰色小麥、藍(lán)小麥和硬紫色小麥為原料,503個(gè)小麥品種的產(chǎn)量比較,濕面筋小麥品種的不粉質(zhì)、面團(tuán)的拉伸性能等指標(biāo)通過(guò)電子粉質(zhì)儀等多種相關(guān)儀器測(cè)定確定。
小麥粉在電子粉質(zhì)儀中加水揉和，從加水量及記錄揉和性能的粉質(zhì)曲線計(jì)算小麥粉的吸水率及評(píng)價(jià)面團(tuán)揉和時(shí)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度等指標(biāo)，用以評(píng)價(jià)面團(tuán)強(qiáng)度。粉質(zhì)評(píng)價(jià)值是專用評(píng)價(jià)尺，對(duì)粉質(zhì)圖綜合評(píng)分。電子式粉質(zhì)儀評(píng)價(jià)值是基于面團(tuán)形成時(shí)間和面團(tuán)弱化度的參數(shù)，評(píng)價(jià)值越高，表示面粉筋力越好。硬質(zhì)紫麥粉質(zhì)評(píng)價(jià)值明顯高于灰麥和藍(lán)麥。
吸水率是指小麥粉在電子粉質(zhì)儀中揉和成最大稠度為500FU面團(tuán)時(shí)所需的加水量。通常，高筋小麥粉的吸水率在60%以上，低筋小麥粉吸水率小于56%。彩色小麥的吸水率接近或達(dá)到高筋小麥粉的吸水率。由電子式粉質(zhì)儀曲線可知，小麥粉吸水率與其粉質(zhì)評(píng)價(jià)值呈正相關(guān)。
目前,常用的方法評(píng)價(jià)小麥和小麥面粉的質(zhì)量要求和食品相關(guān)面筋指數(shù)來(lái)評(píng)估質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,南陽(yáng)彩色小麥濕面筋含量,高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)筋小麥質(zhì)量要求。電子粉質(zhì)儀數(shù)值曲線也有一定的差異，但面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、面團(tuán)拉伸性能和加工質(zhì)量并不理想。一些質(zhì)量指標(biāo)不符合強(qiáng)筋小麥質(zhì)量都不符合要求,弱筋小麥的質(zhì)量應(yīng)注意在各種各樣的進(jìn)一步改善�！ �
小麥粉在電子粉質(zhì)儀中加水揉和，從加水量及記錄揉和性能的粉質(zhì)曲線計(jì)算小麥粉的吸水率及評(píng)價(jià)面團(tuán)揉和時(shí)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度等指標(biāo)，用以評(píng)價(jià)面團(tuán)強(qiáng)度。粉質(zhì)評(píng)價(jià)值是專用評(píng)價(jià)尺，對(duì)粉質(zhì)圖綜合評(píng)分。電子式粉質(zhì)儀評(píng)價(jià)值是基于面團(tuán)形成時(shí)間和面團(tuán)弱化度的參數(shù)，評(píng)價(jià)值越高，表示面粉筋力越好。硬質(zhì)紫麥粉質(zhì)評(píng)價(jià)值明顯高于灰麥和藍(lán)麥。
吸水率是指小麥粉在電子粉質(zhì)儀中揉和成最大稠度為500FU面團(tuán)時(shí)所需的加水量。通常，高筋小麥粉的吸水率在60%以上，低筋小麥粉吸水率小于56%。彩色小麥的吸水率接近或達(dá)到高筋小麥粉的吸水率。由電子式粉質(zhì)儀曲線可知，小麥粉吸水率與其粉質(zhì)評(píng)價(jià)值呈正相關(guān)。
目前,常用的方法評(píng)價(jià)小麥和小麥面粉的質(zhì)量要求和食品相關(guān)面筋指數(shù)來(lái)評(píng)估質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,南陽(yáng)彩色小麥濕面筋含量,高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)筋小麥質(zhì)量要求。電子粉質(zhì)儀數(shù)值曲線也有一定的差異，但面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、面團(tuán)拉伸性能和加工質(zhì)量并不理想。一些質(zhì)量指標(biāo)不符合強(qiáng)筋小麥質(zhì)量都不符合要求,弱筋小麥的質(zhì)量應(yīng)注意在各種各樣的進(jìn)一步改善�！ �
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