糧食粘度測(cè)定儀探討改性蕎麥粉糊化特性
來(lái)源： http://www.yuanweishulai.cn 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-12-18 閱讀次
蕎麥具有抗氧化，降低膽固醇、血脂、血糖和預(yù)防冠心病等功能。改性蕎麥粉是利用質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)生產(chǎn)的一種新型蕎麥粉產(chǎn)品。用糧食粘度測(cè)定儀研究改性蕎麥粉對(duì)小麥粉粘度特性的影響，有助于揭示改性蕎麥粉對(duì)小麥粉糊化特性的影響規(guī)律，探討改性蕎麥粉對(duì)小麥粉糊化特性的影響機(jī)理，為改性蕎麥粉在小麥粉中的應(yīng)用，以及其他淀粉質(zhì)原料改性產(chǎn)品的用途提供依據(jù)或參考。
通過(guò)糧食粘度測(cè)定儀研究了黑米、薏米、蕎麥3種谷物混合擠壓膨化粉的流變學(xué)特性后發(fā)現(xiàn)，膨化粉對(duì)淀粉的回生老化有抑制作用，淀粉的粘度凝膠值降低，回生老化較弱，面制品保鮮期延長(zhǎng)。膨化粉具有提高淀粉溶液粘度穩(wěn)定性，穩(wěn)定食品體系結(jié)構(gòu)，提高食品保質(zhì)期的特殊功能。
添加普通蕎麥粉后，混合粉的粘度曲線(xiàn)與普通小麥面粉相比呈下降趨勢(shì)。隨著添加比例的增加，糧食粘度測(cè)定儀測(cè)定混合粉粘度曲線(xiàn)變化不大。添加改性蕎麥粉后，混合粉的粘度曲線(xiàn)與普通小麥粉相比呈明顯下降趨勢(shì)。添加比例越高，混合粉粘度曲線(xiàn)下降越明顯。添加普通蕎麥粉后的混合粉糧食粘度測(cè)定儀的粘度特性基本不隨添加比例變化而變化;而添加改性蕎麥粉后的混合粉粘度特性隨添加比例增加而下降。
通過(guò)糧食粘度測(cè)定儀發(fā)現(xiàn)普通蕎麥粉混合粉糊化溫度平均為顯著低于普通小麥粉，與添加改性蕎麥粉混合粉之間差異不顯著，改性蕎麥粉混合粉糊化溫度與普通小麥粉之間差異均不顯著。改性蕎麥粉混合粉峰值粘度顯著低于普通小麥粉和普通蕎麥粉混合粉，普通蕎麥粉混合粉峰值粘度與普通小麥粉之間差異不顯著。
通過(guò)糧食粘度測(cè)定儀研究了黑米、薏米、蕎麥3種谷物混合擠壓膨化粉的流變學(xué)特性后發(fā)現(xiàn)，膨化粉對(duì)淀粉的回生老化有抑制作用，淀粉的粘度凝膠值降低，回生老化較弱，面制品保鮮期延長(zhǎng)。膨化粉具有提高淀粉溶液粘度穩(wěn)定性，穩(wěn)定食品體系結(jié)構(gòu)，提高食品保質(zhì)期的特殊功能。
添加普通蕎麥粉后，混合粉的粘度曲線(xiàn)與普通小麥面粉相比呈下降趨勢(shì)。隨著添加比例的增加，糧食粘度測(cè)定儀測(cè)定混合粉粘度曲線(xiàn)變化不大。添加改性蕎麥粉后，混合粉的粘度曲線(xiàn)與普通小麥粉相比呈明顯下降趨勢(shì)。添加比例越高，混合粉粘度曲線(xiàn)下降越明顯。添加普通蕎麥粉后的混合粉糧食粘度測(cè)定儀的粘度特性基本不隨添加比例變化而變化;而添加改性蕎麥粉后的混合粉粘度特性隨添加比例增加而下降。
通過(guò)糧食粘度測(cè)定儀發(fā)現(xiàn)普通蕎麥粉混合粉糊化溫度平均為顯著低于普通小麥粉，與添加改性蕎麥粉混合粉之間差異不顯著，改性蕎麥粉混合粉糊化溫度與普通小麥粉之間差異均不顯著。改性蕎麥粉混合粉峰值粘度顯著低于普通小麥粉和普通蕎麥粉混合粉，普通蕎麥粉混合粉峰值粘度與普通小麥粉之間差異不顯著。
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