面粉種類及其儲藏的必要條件
來源： http://www.yuanweishulai.cn 類別：新聞中心 更新時(shí)間：2015-01-08 閱讀次
新磨面粉的烘焙品質(zhì)在1-2月的儲藏期中有改善的趨勢，如果面粉暴露于空氣中，這種變化將更快。此后，由于脂肪的分解作用，脂肪酸首先增加，然后通過脂肪氧化酶的作用而降低，脂肪酸氧化產(chǎn)物出現(xiàn)，并且在脂類中油酸醋和油酸的比例下降，二硫鍵減少，而琉基數(shù)量增加。在大多數(shù)利用空氣協(xié)同重力輸送的地方，面粉在輸送時(shí)暴露于空氣中，對面粉也有利。長期儲藏面粉則應(yīng)密閉。
面粉在儲藏中的危險(xiǎn)包括小麥在儲藏中的所有危險(xiǎn)，即霉菌和細(xì)菌的危害、害蟲感染以及氧化酷變。在精粉加工中，將胚芽與胚乳分離開，這有助于改善面粉品質(zhì)。如果面粉在潮濕大氣中儲藏，它就會(huì)吸濕和霉變。面粉儲于干燥大氣中，隨著含水量的變化，其重量將降低。
在15%水分和25℃下，小麥粉的品質(zhì)不能保持6個(gè)月以上，或者，在含水量18%和25℃條件下保持15天以上。在這些水分下，隨著空氣的增加，品質(zhì)劣變更快。一般而言，水分高將大大降低面粉的烘焙品質(zhì)。面粉的結(jié)殼壽命一般隨水分的減少而增長，除非在熾熱、干燥或在寒冷干燥的環(huán)境中才會(huì)將結(jié)殼厚度降到3%以下。
如果在裝入面粉之前，儲藏容器或倉房本身無害蟲感染。并且在面粉入倉時(shí)也無害蟲感染，就能保證面粉在儲藏中不受害蟲為害。但這種儲藏方法不大用于生產(chǎn)實(shí)踐。只是在研究上有一定意義。中國糧油儀器在線 http://www.yuanweishulai.cn
面粉在儲藏中的危險(xiǎn)包括小麥在儲藏中的所有危險(xiǎn)，即霉菌和細(xì)菌的危害、害蟲感染以及氧化酷變。在精粉加工中，將胚芽與胚乳分離開，這有助于改善面粉品質(zhì)。如果面粉在潮濕大氣中儲藏，它就會(huì)吸濕和霉變。面粉儲于干燥大氣中，隨著含水量的變化，其重量將降低。
在15%水分和25℃下，小麥粉的品質(zhì)不能保持6個(gè)月以上，或者，在含水量18%和25℃條件下保持15天以上。在這些水分下，隨著空氣的增加，品質(zhì)劣變更快。一般而言，水分高將大大降低面粉的烘焙品質(zhì)。面粉的結(jié)殼壽命一般隨水分的減少而增長，除非在熾熱、干燥或在寒冷干燥的環(huán)境中才會(huì)將結(jié)殼厚度降到3%以下。
如果在裝入面粉之前，儲藏容器或倉房本身無害蟲感染。并且在面粉入倉時(shí)也無害蟲感染，就能保證面粉在儲藏中不受害蟲為害。但這種儲藏方法不大用于生產(chǎn)實(shí)踐。只是在研究上有一定意義。中國糧油儀器在線 http://www.yuanweishulai.cn
下一篇:食品科技為深加工提供的支持
最近更新