油脂煙點測定儀對高級油烹飪過程分析
來源： http://www.yuanweishulai.cn/yq_class 類別：實用技術(shù) 更新時間：2015-03-10 閱讀次
高級食用油市場的需求正變得越來越多，也使得用戶和制造商更加強調(diào)食用油煙點高。前商務(wù)部糧油工業(yè)的各種食用油通過油脂煙點測定儀進程分析的煙點高是210℃,但許多工廠產(chǎn)生高的食用油,煙點低于210℃。糧油食品工廠提供了在石油煉制過程中,采用連續(xù)的脫膠、脫酸、漂白和脫色,生產(chǎn)高品質(zhì)的食用油,煙點仍高于230℃。是深受用戶好評。
煙點是油脂熱穩(wěn)定性的標志，是油脂受熱時，肉眼所能看見的樣品的熱分解物或雜質(zhì)連續(xù)揮發(fā)時最低溫度。煙點與油脂中的游離脂肪酸含量有關(guān)，甘油-酸醋也能降低煙點，一般公認甘油一酸醋的含量要控制在0.4%以下。另外，油脂煙點測定儀發(fā)現(xiàn)各種磷脂、鍵上與甘油醋相連或分解成甘油單酸醋、游離酸和揮發(fā)性物質(zhì)等，均可使煙點下降。
在使用油脂煙點測定儀試驗中發(fā)現(xiàn)，在制取油脂時，如果混入餅粕等不溶性雜質(zhì)，在水和酶的作用下可發(fā)生油脂水解，生成降低煙點的游離脂肪酸等物質(zhì)。使用連續(xù)式立筒式過濾器。開機時，考慮濾網(wǎng)孔大，先將毛油濾5min，待濾網(wǎng)上形成一層薄膜后，過濾的油脂為凈油。前面過濾的油返回毛油罐再濾一遍。
通過油脂煙點測定儀分析可知，磷脂等膠性雜質(zhì)均能降低煙點，簡單的水化法無法脫盡磷脂，尤其是疏水性磷脂，這里采取加酸脫膠。在處理豆油時，為了防止毛油回味，同時加少許重鉻酸鉀。脫酸系脫去游離脂肪酸、膠質(zhì)、色素和微量金屬。
煙點是油脂熱穩(wěn)定性的標志，是油脂受熱時，肉眼所能看見的樣品的熱分解物或雜質(zhì)連續(xù)揮發(fā)時最低溫度。煙點與油脂中的游離脂肪酸含量有關(guān)，甘油-酸醋也能降低煙點，一般公認甘油一酸醋的含量要控制在0.4%以下。另外，油脂煙點測定儀發(fā)現(xiàn)各種磷脂、鍵上與甘油醋相連或分解成甘油單酸醋、游離酸和揮發(fā)性物質(zhì)等，均可使煙點下降。
在使用油脂煙點測定儀試驗中發(fā)現(xiàn)，在制取油脂時，如果混入餅粕等不溶性雜質(zhì)，在水和酶的作用下可發(fā)生油脂水解，生成降低煙點的游離脂肪酸等物質(zhì)。使用連續(xù)式立筒式過濾器。開機時，考慮濾網(wǎng)孔大，先將毛油濾5min，待濾網(wǎng)上形成一層薄膜后，過濾的油脂為凈油。前面過濾的油返回毛油罐再濾一遍。
通過油脂煙點測定儀分析可知，磷脂等膠性雜質(zhì)均能降低煙點，簡單的水化法無法脫盡磷脂，尤其是疏水性磷脂，這里采取加酸脫膠。在處理豆油時，為了防止毛油回味，同時加少許重鉻酸鉀。脫酸系脫去游離脂肪酸、膠質(zhì)、色素和微量金屬。
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