面團拉伸儀在小麥次粉面制品制作中的關(guān)系分析
來源： http://www.yuanweishulai.cn 類別：實用技術(shù) 更新時間：2015-03-17 閱讀次
小麥次粉富含礦物質(zhì)、纖維素和蛋白質(zhì)等物質(zhì)，是它比較明顯的優(yōu)點，但是由于纖維素含量太高，從而導(dǎo)致面制品口感下降，這是它最顯著的缺點。因此，研究人員希望能通過面團拉伸儀這樣的專業(yè)儀器，分析開發(fā)出小麥次粉的優(yōu)勢，同時克服其劣勢，使小麥次粉在面制品的推廣中也能占據(jù)較為重要的地位。
通過面團拉伸儀研究小麥次粉對面團拉伸試驗的影響，結(jié)果表明增加面團的醒發(fā)時間可以增加次粉面團的拉伸阻力和延伸度。試驗詳細過程如下，當小麥次粉添加范圍為0%-8%，變化梯度為2%。面團拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比隨著小麥次粉添加量的增加總體呈下降趨勢。各參數(shù)隨醒發(fā)時間的延長，都呈增大趨勢，其中拉伸阻力增大幅度比延長度增加大，因而拉伸比也增大。
在糧油行業(yè)相關(guān)標準中，常見的面制品對小麥粉流變性的要求是在粉質(zhì)試驗中。強筋粉粉質(zhì)指數(shù)大于180，穩(wěn)定時間大于7min；中筋粉粉質(zhì)指數(shù)在50-180之間，穩(wěn)定時間在4.5-7min之間，弱筋粉粉質(zhì)指數(shù)小于350-500eu定時間小于在拉伸試驗中。但是，分析顯示小麥次粉中的纖維素對面團面筋具有稀釋作用，也就是說會起到一定的起到惡化作用，從而導(dǎo)致面團拉伸特性參數(shù)的下降。
因此，通過使用面團拉伸儀，得到的結(jié)果分析，如果在面粉中添加適量的小麥次粉對于制作低筋面粉食品如糕點和餅干等，會大有好處，但是對于中筋面粉食品如饅頭和面包的制作則沒有什么影響，但是需要注意的是小麥次粉是不利于高筋面粉食品如面包和通心面等的制作。
通過面團拉伸儀研究小麥次粉對面團拉伸試驗的影響，結(jié)果表明增加面團的醒發(fā)時間可以增加次粉面團的拉伸阻力和延伸度。試驗詳細過程如下，當小麥次粉添加范圍為0%-8%，變化梯度為2%。面團拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比隨著小麥次粉添加量的增加總體呈下降趨勢。各參數(shù)隨醒發(fā)時間的延長，都呈增大趨勢，其中拉伸阻力增大幅度比延長度增加大，因而拉伸比也增大。
在糧油行業(yè)相關(guān)標準中，常見的面制品對小麥粉流變性的要求是在粉質(zhì)試驗中。強筋粉粉質(zhì)指數(shù)大于180，穩(wěn)定時間大于7min；中筋粉粉質(zhì)指數(shù)在50-180之間，穩(wěn)定時間在4.5-7min之間，弱筋粉粉質(zhì)指數(shù)小于350-500eu定時間小于在拉伸試驗中。但是，分析顯示小麥次粉中的纖維素對面團面筋具有稀釋作用，也就是說會起到一定的起到惡化作用，從而導(dǎo)致面團拉伸特性參數(shù)的下降。
因此，通過使用面團拉伸儀，得到的結(jié)果分析，如果在面粉中添加適量的小麥次粉對于制作低筋面粉食品如糕點和餅干等，會大有好處，但是對于中筋面粉食品如饅頭和面包的制作則沒有什么影響，但是需要注意的是小麥次粉是不利于高筋面粉食品如面包和通心面等的制作。
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