擴(kuò)大小麥面筋蛋白應(yīng)用范圍的技術(shù)探討
　　小麥面筋蛋白是小麥淀粉生產(chǎn)的副產(chǎn)品,蛋白質(zhì)含量高,鮮甜味氨基酸含量豐富,價(jià)格低廉,是生產(chǎn)呈味基料的優(yōu)質(zhì)原料。但由于小麥面筋蛋白分子疏水性強(qiáng),溶解度低,限制了其應(yīng)用范圍。小麥具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是小麥又可分為很多品種，以及不同的等級(jí)。小麥的品質(zhì)判定其中一個(gè)方面就是小麥面筋含量，而面筋的含量可以通過面筋儀來測(cè)定。面筋儀由雙頭面筋洗滌儀、面筋指數(shù)測(cè)定儀、烘干儀三臺(tái)獨(dú)立儀器組成，面筋測(cè)定儀能夠測(cè)定濕面筋、面筋質(zhì)量以及面筋持水率，現(xiàn)在已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工。而小麥面筋蛋白具有重要的價(jià)值，使我們研究的重點(diǎn)。
　　酶法水解因其反應(yīng)條件溫和,副產(chǎn)物少,安全性高,近年來已成為擴(kuò)大小麥面筋蛋白應(yīng)用范圍的核心技術(shù),但目前對(duì)小麥面筋蛋白的酶解研究主要集中在商業(yè)酶上,其成本高,且存在酶解產(chǎn)物氨基酸轉(zhuǎn)化率低、鮮味不突出等問題。因此,尋求低成本、高效率酶制劑是高值化利用小麥面筋蛋白制備呈味基料的關(guān)鍵。米曲霉是一種好氣性、易培養(yǎng)、產(chǎn)復(fù)合酶的菌株。其蛋白酶酶系豐富,含中性、酸性及堿性蛋白酶,穩(wěn)定高,能耐較高的溫度。1987年FAO/WHO批準(zhǔn)米曲霉可用于食品工業(yè)酶制劑的生產(chǎn)。小麥面筋蛋白米曲霉蛋白酶系酶解條件優(yōu)化結(jié)果為:加酶量810 U/g蛋白,蛋白濃度6%,酶解溫度50℃,酶解時(shí)間36h,在此條件下,酶解液的氨基酸轉(zhuǎn)化率可達(dá)61.83%,蛋白質(zhì)回收率達(dá)74.78%。對(duì)比商業(yè)酶及米曲霉蛋白酶系對(duì)小麥面筋蛋白的酶解效果,米曲霉蛋白酶系酶解產(chǎn)物的氨基酸轉(zhuǎn)化率顯著(P小于0.05)提高,鮮味明顯增強(qiáng),苦味減弱,甜、酸及后味稍強(qiáng),可見利用米曲霉制曲產(chǎn)生的蛋白酶系來酶解小麥面筋蛋白是制備呈味基料的有效方法。