加工工序?qū)�精制大豆油煙點(diǎn)的影響
　　在非正常條件下,如油料儲(chǔ)存過(guò)程中的變質(zhì),或油料、油脂在加工過(guò)程中局部高溫,以及料坯的蒸炒、壓榨、混合油蒸發(fā)脫溶到粗毛油的脫膠、脫酸、脫色和脫臭等加工過(guò)程多是在較高溫度(100℃以上)或高溫(230℃以上)和非絕對(duì)真空下進(jìn)行,若控制不好工藝條件,油中不飽和度較高的磷脂首先氧化增色,并能促進(jìn)油脂氧化分解,降低油脂的煙點(diǎn)。油脂煙點(diǎn)是油脂的一大品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)之一，在質(zhì)量檢測(cè)中，我們通常使用油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀進(jìn)行快速測(cè)定。
　　堿煉工藝:堿煉的主要目的是脫除游離脂肪酸,油脂中的游離脂肪酸絕大部分是通過(guò)堿煉來(lái)脫除,脫酸效果的好壞直接影響油脂煙點(diǎn)的高低。堿煉工藝通常采用間歇堿煉和離心機(jī)連續(xù)堿煉兩種。間歇堿煉工藝采用的設(shè)備是堿煉鍋,皂腳依靠自身重力沉降,油堿混合不十分均勻,部分油脂被皂化,少量的脂肪酸未能中和,特別在處理毛油或二級(jí)油時(shí),堿煉后通常要水洗三次,經(jīng)水洗后酸值又有所上升。所以此法脫酸效果差。離心機(jī)全連續(xù)堿煉油堿混合強(qiáng)烈,接觸時(shí)間短,油皂通過(guò)離心機(jī)分離,皂腳中含油少,此法精煉效率高,脫酸效果好。在高級(jí)精制大豆油生產(chǎn)工藝中,采用離心機(jī)連續(xù)堿煉的工藝,有利于提高脫酸效果,間接地控制油脂的煙點(diǎn)。植物油脂的測(cè)定可以通過(guò)植物油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀測(cè)定。
　　脫色工藝：油脂脫色之后酸值略有上升,說(shuō)明脫色用活性白土中的某些酸性物質(zhì)溶進(jìn)了脫色油中,這些酸性物質(zhì),如果在后道脫臭工藝中不能完全脫除,將會(huì)影響油脂煙點(diǎn),在脫色時(shí),控制油脂酸值上升,可以控制油脂煙點(diǎn)。脫色后油脂酸值上升與活性白土的用量和質(zhì)量有關(guān)系。一般來(lái)說(shuō),添加1%的活性白土,油脂酸值上升0.01。實(shí)際操作時(shí)應(yīng)根據(jù)堿煉油色澤和活性白土的脫色力來(lái)確定活性白土添加量。同時(shí),活性白土的酸度與其脫色力有一定的關(guān)系,所以選擇適宜酸度的活性白土可以獲得最佳脫色效果,同時(shí)使脫色后油脂酸度上升最低。選擇適宜酸度的活性白土并嚴(yán)格控制用量可有效的控制油脂煙點(diǎn)。油脂煙點(diǎn)自動(dòng)測(cè)定儀作為油脂煙點(diǎn)的官方測(cè)定儀器，在油脂測(cè)定中發(fā)揮著重要的作用。