油脂在貯藏過(guò)程中，因受其貯藏條件如水分、溫度、時(shí)間等和本身?xiàng)l件的影響，而使油脂發(fā)生不同程度的氧化。如油脂與空氣中的氧發(fā)生氧化作用，生成過(guò)氧化物。它是油脂自動(dòng)氧化的最初產(chǎn)物，此產(chǎn)物具有較高的活性，能迅速分解為醛、酮類(lèi)和氧化物使油脂過(guò)氧化值急劇增高，油脂品質(zhì)發(fā)生劣變，影響人體健康，影響油脂儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。油脂過(guò)氧化物的測(cè)定是油脂酸敗定性和定量檢驗(yàn)的參考，是鑒定油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)。

      測(cè)定過(guò)氧化值應(yīng)注意的問(wèn)題：

      （1）加入碘化鉀后靜置時(shí)間長(zhǎng)短以及加水量多少對(duì)測(cè)定結(jié)果均有影響，操作中注意條件一至。  

      （2）過(guò)氧化值低時(shí)可改用0.002M硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定。  

      （3）制備硫代硫酸鈉（Na2S2O3）標(biāo)準(zhǔn)溶液的水必須經(jīng)新煮沸，用以除去水中的CO2和微生物的作用。日光使Na2S2O3溶液分解，應(yīng)放在棕色瓶中保管，時(shí)間不宜長(zhǎng)。  

      （4）淀粉指示液中不應(yīng)含有塊粒，否則吸附在淀粉上碘很難游離出來(lái)，使滴定容易過(guò)量而造成誤差。（可加入少量氯化鋅或水楊酸使淀粉溶液更穩(wěn)定。）

      （5）在用Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定被測(cè)樣溶液時(shí)，必須使溶液呈淡黃色時(shí)才能加入淀粉指示液，否則，淀粉可能大量吸附碘而影響結(jié)果的測(cè)定。