目前，我國(guó)面粉廠的數(shù)量和規(guī)模發(fā)展迅速，大中小型的面粉廠已經(jīng)基本飽和，但新建，改建和擴(kuò)建的還在逐年增加，在這種嚴(yán)峻的形勢(shì)下，企業(yè)要想生存，發(fā)展和壯大，具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，必須對(duì)未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)格局適時(shí)調(diào)整戰(zhàn)略，加強(qiáng)生產(chǎn)技術(shù)的管理，努力提高穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，創(chuàng)新產(chǎn)品，降低成本，方能應(yīng)對(duì)這種慘烈的比拼。

      在制粉廠中，面粉質(zhì)量的穩(wěn)定和提高是第一關(guān)鍵，無(wú)論采用何種生產(chǎn)工藝，不論是多大規(guī)模，產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，需要對(duì)生產(chǎn)過(guò)程各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的管理。

      1.加強(qiáng)小麥接收、搭配的生產(chǎn)技術(shù)管理

      當(dāng)前我國(guó)面粉廠所采用的原料小部分是從國(guó)儲(chǔ)庫(kù)調(diào)來(lái)的，大部分是從農(nóng)民手中直接收購(gòu)，其產(chǎn)地，品種，質(zhì)量和含雜量情況極其復(fù)雜，應(yīng)加強(qiáng)初清清理，分類存放，對(duì)毛麥倉(cāng)位編號(hào)，歸類整理存檔，對(duì)每倉(cāng)小麥價(jià)格，小麥品質(zhì)測(cè)定數(shù)據(jù)都應(yīng)有記錄。包括原糧的水分，小麥實(shí)驗(yàn)室粉碎后的初級(jí)白度，蛋白質(zhì)含量等�；�驗(yàn)的指標(biāo)對(duì)小麥搭配及制粉加工十分有利。如果生產(chǎn)管理體制混亂，不分品種，不分好壞，初清效果又不好，含有大量雜貨的小麥直接入倉(cāng)，會(huì)給下一步小麥的搭配和清理帶來(lái)不利。

      小麥的搭配是制粉的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是現(xiàn)代面粉廠重要的工序之一，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，對(duì)專用粉的生產(chǎn)更為重要。目前大多數(shù)面粉廠，小麥搭配的部位可以在毛麥倉(cāng)，潤(rùn)麥倉(cāng)或者兩者結(jié)合進(jìn)行二次館配。根據(jù)市場(chǎng)對(duì)面粉指標(biāo)的要求，生產(chǎn)不同質(zhì)量的專用面粉時(shí)，由相應(yīng)質(zhì)量的原料小麥，制定合理，科學(xué)的搭配方案，確定搭配比例。小麥的來(lái)源由于受產(chǎn)地和品種的不同差異較大，無(wú)論是面筋質(zhì)數(shù)量還是質(zhì)量，都有較大的不同，若生產(chǎn)管理不完善，做不到有效的搭配，就不能保證混合后的小麥在保證質(zhì)量的前提下得到更高的出粉率和優(yōu)質(zhì)粉出率。

      2.加強(qiáng)清理間的生產(chǎn)技術(shù)管理

      2.1 加強(qiáng)清理過(guò)程控制管理

      現(xiàn)代面粉廠的清理流程基本上都是較常規(guī)的三篩兩打兩去石一精選一刷麥二著水的干或濕法清理工藝，有些廠在別方面加以強(qiáng)化，總體上沒(méi)有什么較特殊的地方，但因生產(chǎn)技術(shù)管理不同，入磨凈麥在灰分降低率，研磨性能存在較大的差距。如在一些面粉廠的一皮磨進(jìn)料筒內(nèi)可以看到有較多的麥桔桿、石子、草籽、燕麥、碎麥等。小麥好象沒(méi)有清理一樣，而有些面粉廠入磨小麥看上去好象脫過(guò)皮，接近圓形，清理效果比較理想。在生產(chǎn)技術(shù)管理上，要求操作工定期檢查各道清理設(shè)備的除雜效率，如篩理設(shè)備的篩理效果，分級(jí)去石機(jī)的分級(jí)效率，打麥機(jī)的重打，輕打率，除塵設(shè)備工作是否正常，雜質(zhì)管道是否通暢等。篩面要定期清理，發(fā)現(xiàn)有破損，變形，磨損的要及時(shí)更換，分級(jí)去石機(jī)工作時(shí)要根據(jù)流量及時(shí)調(diào)整風(fēng)量，對(duì)磁選器的表面吸附物和精選機(jī)的袋孔堵塞物要定期清理，灰箱及時(shí)理更換以防堵塞除塵設(shè)備等。要求操作工對(duì)各清理工序設(shè)備狀況作好記錄，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理解決，清理效果要嚴(yán)格控制，保證每臺(tái)設(shè)備的除雜效率，最終要達(dá)到入磨凈麥的質(zhì)量要求：塵芥雜質(zhì)不超過(guò)0.3%，砂石不超過(guò)0.02%，其它異種糧谷不超過(guò)0.5%。

      2.2 加強(qiáng)對(duì)小麥的著水調(diào)質(zhì)處理的生產(chǎn)技術(shù)管理

      加強(qiáng)對(duì)小麥入潤(rùn)倉(cāng)前著水量和潤(rùn)麥時(shí)間科學(xué)的管理，是保證制粉工藝效果和流量穩(wěn)定的關(guān)鍵，同時(shí)也是穩(wěn)定面粉質(zhì)量的基礎(chǔ)。

      控制小麥著水量，一般來(lái)講，硬質(zhì)麥的最佳入磨水分為14.5~16%，軟質(zhì)小麥的入磨水份應(yīng)在14~15%為宜，在生產(chǎn)過(guò)程中可以通過(guò)加水改變了麥籽粒內(nèi)部的結(jié)構(gòu)力學(xué)特性，水份調(diào)節(jié)可增加小麥皮層的韌性，保證面粉水份達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)研磨篩理分級(jí)變得十分有利，對(duì)制粉過(guò)程中的流量平衡和質(zhì)量的穩(wěn)定起著關(guān)鍵作用。水分過(guò)低影響粉色和面粉品質(zhì)，但小麥水分過(guò)高會(huì)使制粉過(guò)程中在制品流動(dòng)性降低，造成篩理困難和管道堵塞，影響正常生產(chǎn)。嚴(yán)格控制小麥潤(rùn)麥時(shí)間，潤(rùn)麥時(shí)間太短，胚乳不能完全松軟，胚乳結(jié)構(gòu)不均勻，研磨時(shí)軋距不容易調(diào)節(jié)，會(huì)出現(xiàn)研磨不適篩理困難的現(xiàn)象，潤(rùn)麥時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致小麥表皮水分蒸發(fā)，使小麥表皮變干，容易破碎，影響制粉性能，同時(shí)要求潤(rùn)麥倉(cāng)倉(cāng)容要適宜，來(lái)滿足不同季節(jié)和不同品質(zhì)小麥的潤(rùn)麥時(shí)間要求，并具備倒倉(cāng)功能。

      合理的潤(rùn)麥時(shí)間與小麥的品質(zhì)，品種，著水量和環(huán)境溫度有關(guān)系。一般來(lái)講，容重較低的小麥，白色軟質(zhì)小麥，高著水量小麥潤(rùn)麥時(shí)間在18~26h為宜，夏季取小值，冬天取大值。高容重，硬質(zhì)小麥，國(guó)際以內(nèi)的加水量潤(rùn)麥時(shí)間保證在24~36h為宜。

      在實(shí)際生產(chǎn)管理中，要考慮到各種影響因素，小麥和空氣介質(zhì)不斷地進(jìn)行水分交換，氣候變化(主要指車間溫度和濕度)對(duì)水分調(diào)節(jié)有很大影響，因此，水分調(diào)節(jié)往往受到車間溫度和濕度的影響，溫度高時(shí)，水分滲透快，溫度低時(shí)，水分滲透慢，濕度大時(shí)小麥的水分蒸發(fā)少，濕度小時(shí)小麥皮層水分有部分蒸發(fā)到空氣中去。因此，在高溫多雨季節(jié)要小加水或減少潤(rùn)麥時(shí)間，而在氣候干燥氣溫低的情況下，則應(yīng)多加水，增加潤(rùn)麥時(shí)間。

      3.加強(qiáng)對(duì)制粉車間的生產(chǎn)技術(shù)管理

      3.1 制粉車間的生產(chǎn)操作管理在各種物料流量平衡的情況下，要求操作工不要隨意改變操作，對(duì)粉間各個(gè)設(shè)備要定期維護(hù)，定期清理對(duì)影響篩理，分級(jí)及研磨的因素及時(shí)解決，不要拖延。在整個(gè)制粉段，磨粉機(jī)操作是制粉的關(guān)鍵，磨粉機(jī)的能否連續(xù)穩(wěn)定喂料，影響到磨粉機(jī)研磨效果，篩理效果，清粉效果以及物料的流量平衡等各個(gè)方面。在具體操作要求上，現(xiàn)代工藝最明顯的一個(gè)特征就是限制前路皮磨出粉，運(yùn)用高方篩和清粉機(jī)的科學(xué)配合應(yīng)用，加強(qiáng)前路分級(jí)，低灰分的物料在前路心磨大盤出粉，同時(shí)要領(lǐng)會(huì)現(xiàn)代工藝設(shè)計(jì)的主導(dǎo)思想，嚴(yán)格要求定期測(cè)定1B、2B的剝刮率，清粉機(jī)清前和清后的物料灰分值及1M、2M、3M來(lái)料灰分值和取粉率進(jìn)行測(cè)定。把握這些關(guān)鍵部位的質(zhì)量指標(biāo)，另外，還必須要求操作人員應(yīng)對(duì)在線微量添加定期測(cè)定添加量是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，添加過(guò)程不得斷料等。對(duì)面粉絞龍出粉點(diǎn)和微量添加應(yīng)安排有專人管理，實(shí)行崗位責(zé)任制�！叭�分工藝，七分操作”體現(xiàn)了先進(jìn)的工藝還要有較高水準(zhǔn)的專業(yè)操作技能，操作水平的高低直接影響面粉的質(zhì)量和穩(wěn)定性，一個(gè)合格的管理者除了應(yīng)具備系統(tǒng)的制粉生產(chǎn)理論知識(shí)外，并能靈活調(diào)整工藝，改變產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，安排生產(chǎn)計(jì)劃，落實(shí)操作指標(biāo)，對(duì)工藝要點(diǎn)充分領(lǐng)會(huì)把握，對(duì)車間眾多的管道要諳塾于心，對(duì)各個(gè)出粉點(diǎn)的各項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)有記錄，并能根據(jù)市場(chǎng)要求的變化不斷調(diào)整在線粉流配比。

      3.2 加強(qiáng)系統(tǒng)物料流量和質(zhì)量的平衡的生產(chǎn)技術(shù)管理保持各系統(tǒng)物料的流量和質(zhì)量的平衡，不僅是提高產(chǎn)量的基礎(chǔ)同時(shí)也是產(chǎn)品質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定的關(guān)鍵。在生產(chǎn)過(guò)程中必須嚴(yán)格要求操作工根據(jù)設(shè)計(jì)的操作指標(biāo)掌握好系統(tǒng)物料的平衡。系統(tǒng)的流量不平衡會(huì)直接影響到篩理效果，磨粉機(jī)流量，清粉機(jī)流量以及氣力輸送負(fù)荷不平衡帶來(lái)生產(chǎn)不正常，產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。

      3.3 加強(qiáng)各系統(tǒng)粉流的研究和控制的生產(chǎn)管理面粉收集絞龍上的各路粉流，其品質(zhì)由所選用原料及工藝操作等后決定，并有各不同，一般來(lái)說(shuō)生產(chǎn)專用粉時(shí)先將各種基礎(chǔ)粉進(jìn)行歸類，如粉質(zhì)和硬質(zhì)分開，有意識(shí)地?cái)U(kuò)大各路粉流的質(zhì)量差距，粉流搭配時(shí)除考慮常規(guī)檢驗(yàn)的白度，數(shù)量，灰分，濕面筋含量外，更應(yīng)該注意面團(tuán)的流變學(xué)特性，破損淀粉消化特性等。如南方饅頭粉的粉流按1M、2M、3M、1S、2B、D2、3B搭配，其成品總體效果較好，饅頭表皮光亮，口感松軟，彈性好，組織細(xì)膩。北方饅頭按1M、2M、3M、4M、1B、2B、3B、D2、DF、1S、2S搭配，其成品質(zhì)量較穩(wěn)定，饅頭口感筋道，挺度好，耐醒發(fā)，符合北方地區(qū)多次發(fā)酵的工藝特點(diǎn)。

      面粉市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)品對(duì)市場(chǎng)的適應(yīng)性，加強(qiáng)品控及產(chǎn)品創(chuàng)新的生產(chǎn)技術(shù)管理，創(chuàng)立特色品牌，把產(chǎn)品的效益增長(zhǎng)方式逐步由規(guī)模效益型向質(zhì)量效益型和品牌效益型轉(zhuǎn)化，通過(guò)研發(fā)在產(chǎn)品質(zhì)量，經(jīng)濟(jì)效益之間尋找最佳結(jié)合點(diǎn)，提高經(jīng)濟(jì)運(yùn)行質(zhì)量，從而贏得更大的產(chǎn)品市場(chǎng)，參在品控管理上，要不斷完善檢化驗(yàn)室設(shè)施，組建研發(fā)隊(duì)伍，嚴(yán)格要求作好原糧各項(xiàng)指標(biāo)的檢化驗(yàn)，從而正確指導(dǎo)配麥和小麥的著水調(diào)質(zhì)，做好在線粉流理化指標(biāo)的檢化驗(yàn)，掌握其物理特性，流變學(xué)特性對(duì)各班次的成品跟蹤檢化驗(yàn)，用以指導(dǎo)生產(chǎn)。

      專用粉的開發(fā)可分兩步走：(1)：作用適用的面粉，如一些技術(shù)力量雄厚，實(shí)力較強(qiáng)的企業(yè)開發(fā)生產(chǎn)的一些技術(shù)含量、附加值較高的各種專用粉，通常以各種饅頭，油條，高檔方便面，面包及糕點(diǎn)等專用粉為主。(2)：開發(fā)出專銷區(qū)域的“專用粉”，我國(guó)地域廣闊小麥品質(zhì)千差萬(wàn)別及各地區(qū)飲食習(xí)慣的不同決定了不可能用一種面粉來(lái)適應(yīng)所有市場(chǎng)，產(chǎn)品細(xì)分，細(xì)分再細(xì)分，做到地域指標(biāo)突出，才能滿足不同地區(qū)的市場(chǎng)要求。

      4.加強(qiáng)生產(chǎn)成本的控制管理

      生產(chǎn)成本的高低直接影響到面粉廠的經(jīng)濟(jì)效益，必須加強(qiáng)生產(chǎn)管理，盡可能地節(jié)約能耗，降低成本

      （1）控制生產(chǎn)用電，合理調(diào)節(jié)氣力輸送風(fēng)網(wǎng)的風(fēng)量，合理配置設(shè)備動(dòng)力，減少不必要的頻繁開停機(jī)次數(shù)，合理安排及時(shí)更換磨輥，合理安排小麥倉(cāng)位或粉倉(cāng)位，減少輸送設(shè)備開啟臺(tái)數(shù)，合理安排生產(chǎn)時(shí)間，避開高峰期高價(jià)電等措施。

      （2）根據(jù)面粉應(yīng)用情況，合理加水，靈活掌握加工水耗，但水分也不能過(guò)低，濕法清理時(shí)要正確把握洗麥機(jī)用水量，避免不必要的浪費(fèi)。

      （3）嚴(yán)格控制面粉改良劑的用量，避免重復(fù)添加和多加。

      （4）合理使用不同價(jià)格的小麥確定最佳配比方案，找到最佳經(jīng)濟(jì)效益結(jié)合點(diǎn)。

      （5）盡可能使用散裝運(yùn)輸，減少包裝材料的使用。

      （6）合理安排設(shè)備保養(yǎng)，避免因設(shè)備保養(yǎng)不到位造成設(shè)備故障損壞。

      （7）將從凈麥中清理出的小雜質(zhì)粉碎后吸進(jìn)麩皮中直接作為飼料，提高濟(jì)經(jīng)價(jià)值。5結(jié)語(yǔ)企業(yè)如果沒(méi)有科學(xué)的生產(chǎn)技術(shù)管理，就絕對(duì)沒(méi)有好的效益，就沒(méi)有發(fā)展，企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身實(shí)際情況合理把握要點(diǎn)，抓住影響生產(chǎn)指標(biāo)的主要因素，有的放矢地解決自身存在的問(wèn)題，未來(lái)面粉廠之間的競(jìng)爭(zhēng)，除了產(chǎn)品質(zhì)量和價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)之外也是生產(chǎn)技術(shù)管理的競(jìng)爭(zhēng)。