小麥粉面團流變性是能夠直接反映面粉質量，幫助人們劃分小麥粉等級的重要指標。眾所周知，日常生活中我們對于小麥粉的品質有著很高的追求。而其流變性品質指標便是人們重點關注的對象之一，畢竟無論是饅頭、面包還是餃子的制作都離不開小麥粉，而且各種食物制作所需的小麥粉各不相同。因此，以流變性作為重要參考，區(qū)分品質及用途，也成為了當下眾多小麥粉生產加工企業(yè)進行專用粉生產的重要技術手段。當然，在此過程中，面團拉伸儀能夠起到很大的作用。

      要知道，對于小麥粉的一些品質指標的測試光靠人工進行是很難得到精準結果的，而且效率也較為低下。而面團拉伸儀的使用則完全不同，儀器測試法將大大降低工作強度，提升測定數(shù)據(jù)的準確度。那么面團拉伸儀主要針對于小麥粉的哪些參數(shù)指標進行測試呢？其實可以分為以下四點。
      1、能量：
      能量是綜合反映面團拉伸特點的指標。一般來說能量越大，面團的膨脹效果越好，這在醒發(fā)的時候能夠明顯的反映出來。對于面包粉來說，反映尤其典型，能量越大、做出來的面包體積越大
      2、延伸度：
      伸度反映的是面團被拉長的特點。延伸度越大，面團加工成面條類食品的時候，越能保證面條不被拉斷。制作面包的時候，延伸度越好的面團，它的持氣性也越好
      3、R50阻力和最大阻力：
      R50阻力指實驗中面團被拉伸到50mm長時形成的阻力。最大阻力指實驗中面團形成的最大阻力。這兩個指標通常都是反映面團里面筋的彈性特點，一般來說，這阻力值越大，說明面團的彈性越好
以面包制作為例，一般說來，阻力越大，制作出來的面包高度越好，面包冠越大。對于面條粉來說，一般要求延伸度要比較大，但拉伸阻力則不能太大，否則加工出來的面條容易扭曲變形
      4、拉伸比和最大拉伸比
      根據(jù)拉伸阻力和最大拉伸阻力與對應的延伸度計算出來的兩個指標，也是綜合分析、評價面團拉伸性能的指標