蛋白質(zhì)是奶粉中最重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，三聚氰胺事件就是因?yàn)闉榱说鞍踪|(zhì)含量而添加對(duì)小孩有害的物質(zhì)。因此，蛋白質(zhì)含量的檢測(cè)是非常重要的。蛋白質(zhì)含量的檢測(cè)有很多種方法，如今使用蛋白質(zhì)測(cè)定儀是比較快速簡(jiǎn)單且精確的，另外，還有凱氏定氮法、微量凱氏定氮法等等。本文主要討論如何改進(jìn)對(duì)奶粉中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定。

　　測(cè)定乳粉中蛋白質(zhì)時(shí),乳粉的取樣量以0.600~0.700 g為宜,因?yàn)槿榉壑械鞍踪|(zhì)的含量要求不小于12. 0%,若按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》(GB/T 5009.5-2003)規(guī)定的取樣范圍(0.200~2.000g)對(duì)乳粉進(jìn)行取樣,取樣量為0.200g時(shí),滴定時(shí)消耗的0.050mol/L的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積約為0.60m,l滴定誤差較大;若按照《嬰幼兒配方食品和乳粉蛋白質(zhì)的測(cè)定》(GB/T

　　5413.1-1997)取樣量為2.000g時(shí),因取樣量大,消化時(shí)碳化粒進(jìn)濺易粘附在凱氏燒瓶的瓶壁上,需冷卻后輕輕搖動(dòng)燒瓶或用30%的過(guò)氧化氫溶液沖下,繼續(xù)消化,較繁瑣。

　　乳粉消化時(shí),硫酸銅的作用是催化劑,使氧化作用加速,硫酸鉀的作用是提高硫酸的沸點(diǎn),增進(jìn)反應(yīng)速度,10g硫酸鉀可將硫酸沸點(diǎn)提高到400℃,但過(guò)多的硫酸鉀會(huì)造成沸點(diǎn)太高,生成的NH4HSO4在513℃會(huì)分解,導(dǎo)致結(jié)果偏低。比對(duì)實(shí)驗(yàn)表明:在樣品質(zhì)量相同,可調(diào)式電爐的功率一定時(shí),硫酸銅和硫酸鉀的用量越大,消化到澄清透明所需時(shí)間就越短;硫酸銅的用量在0.20~1.00g、硫酸鉀的用量在3~10g時(shí)同一乳粉樣品的蛋白質(zhì)測(cè)定結(jié)果無(wú)差異性,但是隨著硫酸鉀用量的增加,消化液冷卻后形成的雪樣硫酸銨晶體和硫酸鉀析出就越多,向容量瓶中轉(zhuǎn)移定容時(shí)不易轉(zhuǎn)出。因此,硫酸銅的用量以0.20~0.30 g為宜,硫酸鉀的用量以3~6 g為宜。