淀粉是一種可再生、可生物降解的天然高分子物質(zhì)，在可持續(xù)發(fā)展意識(shí)不斷增強(qiáng)的今天， 其不僅在食品工業(yè)中起著決定性的作用，在材料、生物及醫(yī)藥等領(lǐng)域的應(yīng)用也日益引人注 目，其中直鏈淀粉含量是必檢的項(xiàng)目，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 1354-2009也將直鏈淀粉含量列入優(yōu) 質(zhì)大米質(zhì)量指標(biāo)中，并作為評(píng)價(jià)大米食用品質(zhì)的最重要指標(biāo)之一，列為常規(guī)必檢項(xiàng)目。直 鏈淀粉含量監(jiān)測(cè)可以使用淀粉測(cè)定儀進(jìn)行快速準(zhǔn)確的進(jìn)行測(cè)定分析，至于其操作方法 在直鏈淀粉含量?jī)x上有詳細(xì)的使用說(shuō)明，本文就分析一些直鏈淀粉的物理結(jié)構(gòu)以及測(cè)定方 法大類：

　　直鏈淀粉是一種線形多聚物，由α-D-1,4-糖苷鍵連接而成。已有研究表明，除了直線型 直鏈淀粉外，直鏈淀粉還含有相當(dāng)一部分的分枝直鏈淀粉，分枝點(diǎn)是由α-D-1,6-糖苷鍵 連接而成，分枝點(diǎn)隔開(kāi)很遠(yuǎn)，占總糖苷鍵的比例很小，因此它的物理性質(zhì)基本上和直線型 直鏈淀粉相同。分析直鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)的方法是通過(guò)測(cè)量標(biāo)記還原端上的氫。準(zhǔn)確地測(cè)定 了不同大米直鏈淀粉的相對(duì)分子質(zhì)量分布(3.29×105～2.75×106)，并且測(cè)出其分子平均 旋轉(zhuǎn)半徑在33.8～52.2nm之間。

　　直鏈淀粉含量的檢測(cè)方法具體有甲基化法、高碘酸氧化法、β-淀粉酶水解法和物理法等。一般化學(xué)方法測(cè)定的相對(duì)分子 質(zhì)量總是偏低，常使用的是現(xiàn)有的滲透壓法、色譜法(1.3節(jié)已作介紹)、光散射法、黏度 法和高速離心沉降法等物理方法。