不同品級的食用油脂的質(zhì)量指標(biāo)不同，主要包括：煙點、冷凍試驗、滋味、透明度、色澤、280度加熱實驗、水分及揮發(fā)物、雜質(zhì)、酸值、過氧化物、不皂化物及殘皂量等項內(nèi)容。其中煙點是非常重要的一項指標(biāo)，它是指油脂在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的測定條件下，加熱至開始連續(xù)發(fā)藍煙時的溫度，煙點的測量可以使用煙點儀，同時也可以使用圖像處理法來進行操作。

　　圖像處理法主要采用快速煙霧連續(xù)檢測算法，準(zhǔn)確、快速、高效的檢測出煙霧圖像的連續(xù)性，并判斷煙點，為基于圖像處理的油脂煙點檢測裝置的核心算法。通過使用CCD鏡頭將煙霧的輪廓拍攝下來，在將其輪廓提取，通過輪廓的大小以及區(qū)域來進行判斷油脂的煙點，使用這種方法來進行測量油脂的煙點的時候，要特別注意油脂輪廓圖形的提取，同時在中間進行換算的時候，要仔細(xì)認(rèn)真，避免誤差的出現(xiàn)。

　　而使用煙點儀來進行測量就比較的快速、準(zhǔn)確了，同時這種測量方法也比較的普遍性。在GB/T20795-2006《植物油脂煙點測定》新標(biāo)準(zhǔn)頒布并實施，將儀器法定為第一法，目視法定為第二法，促進了這一儀器的普遍。在使用植物油脂煙點測定儀進行測量的時候，將油脂放入指定位置，樣品就會開始進行加熱，加熱到一定程度就會產(chǎn)生煙霧，當(dāng)觀測到有少量、連續(xù)帶藍色的煙（油脂中熱分解物）時，讀取溫度計指示的溫度，按加熱/鎖定鍵，儀表表頭的上部顯示數(shù)即為煙點。油脂煙點儀結(jié)構(gòu)簡單直觀，價格便宜。