一、原理

　　利用硫酸及催化劑與食品試樣一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中C、H形成CO2、H2O逸出，而氮以氨的形式與硫酸作用，形成硫酸銨留在酸液中。然后將消化液堿化，蒸餾，使氨游離，用水蒸氣蒸出，被硼酸吸收。用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定所生成的硼酸銨，從消耗的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液計(jì)算出總氮量，再折算為粗蛋白含量。

　　2NH2-(CH2)2-COOH + 13H2SO4 → (NH4)2 SO4 + 6CO2 + 12SO2 + 16H2O

　　(NH4)2 SO4 + 2NaOH  →  2NH3  +  Na2SO4  + 2H2O

　　2NH3 + 4H3BO3  → (NH4)2 B4O7 + 5H2O

　　(NH4)2 B4O7 + 2HCl + 5H2O → 2NH4Cl + 4H3BO3

　　二、儀器與試劑

　　1、凱氏定氮儀

　　2、試劑

　　硫酸銅   硫酸鉀   硫酸  2%硼酸溶液

　　混合指示劑:0.1%甲基紅乙醇溶液與0.1%甲基藍(lán)乙醇溶液,臨用時(shí)按2:1的比例混合.或0.1%甲基紅乙醇溶液與0.1%溴甲酚綠乙醇溶液,臨用時(shí)按1:5的比例混合。

　　20%NaOH溶液     0.01mol/L HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液

　　三、測(cè)定方法

　　1、樣品消化：

　　準(zhǔn)確稱取粉碎均勻的黃豆粉0.3g左右，小心移入干燥的消化管中（勿粘附在消化管壁上），加入0.5g CuSO4、3g K2SO4及10mL濃硫酸，于瓶口倒插入一口徑適宜的干燥管，用膠管與水力真空管相連接，利用水力抽出消化過(guò)程所產(chǎn)生的煙氣。先以小火緩慢加熱，待內(nèi)容物完全炭化，泡沫消失后再加大火力，消化至溶液透明呈藍(lán)綠色。取下抽氣管，繼續(xù)加熱 0.5h,冷卻至室溫。

　　取20mL蒸餾水，徐徐加入燒瓶中，待樣品冷至室溫，移入100mL的容量瓶中，用蒸餾水沖洗燒瓶數(shù)次，并入容量瓶，旋轉(zhuǎn)混勻放冷，再用蒸餾水定容，備用。

　　同時(shí)做一空白消化。

　　2、蒸餾與吸收：

　　蒸餾器中,堿液及蒸餾水采用電磁泵加入,NaOH（堿）、H2O（水）注入接口用橡膠管套入后分別置入自備的容器中,加液時(shí)按面板上相應(yīng)開(kāi)關(guān),液體由泵吸入消化管內(nèi),注入毫升數(shù)視標(biāo)尺所注位置而定。（一般堿液加量是消化時(shí)硫酸用量5倍以上，加蒸餾水量15毫升左右）

　　1）、打開(kāi)電源,打開(kāi)自來(lái)水龍頭,接冷卻水自來(lái)水龍頭不必開(kāi)過(guò)大，出水口有水流出即可,用排水管子上夾子夾緊排水管子。

　　2）按下蒸汽開(kāi)關(guān)，蒸發(fā)爐內(nèi)水由冷卻水接口通過(guò)冷凝管，經(jīng)平穩(wěn)器慢慢流入，由于蒸發(fā)爐水位不斷上升，使電極板之間電流逐步增加，水溫通過(guò)加熱而上升，但由于初態(tài)時(shí)水溫較低，水位迅速上升，蒸汽尚未能馬上產(chǎn)生，電流急劇增加，造成熔絲管斷裂，待電流表指向5A時(shí)即釋放蒸汽開(kāi)關(guān)，待指針回落到零時(shí)，再按蒸汽開(kāi)關(guān)，反復(fù)幾次。等蒸汽開(kāi)關(guān)正常噴出，電流表固定在4-5A時(shí)，即開(kāi)始正常蒸餾。

　　3）在250mL三角接收瓶中加入50mL2%H3BO3和2-3滴混合指示劑,蒸餾時(shí)間設(shè)定在6-8分鐘，并使接收瓶托架盤(pán)往上移,然后按時(shí)控控制按鈕，使托盤(pán)內(nèi)電磁鐵固定在接收位置。

　　4）向上扳動(dòng)側(cè)面紅球手柄把消化管固定在左邊托架上，然后按面板上開(kāi)關(guān)分別加入H2O（水）、NaOH（堿）液體，然后開(kāi)啟蒸氣開(kāi)關(guān)，向試管內(nèi)注入蒸氣，進(jìn)行蒸餾樣品，在接收瓶?jī)?nèi)接收液達(dá)150毫升左右時(shí)移下接收瓶，用蒸餾水沖洗滴管口繼續(xù)蒸餾半分鐘，然后取下接收瓶，待滴定用。第二個(gè)樣品只要放上后，加好后，開(kāi)啟蒸汽開(kāi)關(guān)即可，不要關(guān)電源。

　　3．滴定：

　　用0.01mol/L HCl滴定吸收液至變?yōu)榧t色為終點(diǎn)，記下消耗的HCl體積。

　　四、計(jì)算：

　　蛋白質(zhì)% =

　　C  — HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度mol/L

　　V1 — 滴定樣品吸收液消耗的HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積mL

　　V2 — 滴定樣品空白液消耗的HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積mL

　　m — 黃豆粉的質(zhì)量 g

　　F — 黃豆的蛋白質(zhì)含量換算系數(shù)5.71