粉質(zhì)儀是通過測定面粉的流變學(xué)特性, 間接確定小麥的面筋特性和烘焙品質(zhì), 從而判斷小麥粉品質(zhì)的專用儀器設(shè)備, 主要應(yīng)用于谷物品質(zhì)檢測機構(gòu)、科研院所、糧食倉儲和流通部門、糧食加工和食品加工企業(yè)對小麥粉品質(zhì)測試。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定評價優(yōu)質(zhì)小麥和面粉品質(zhì)的主要指標(biāo), 必須采用粉質(zhì)儀進(jìn)行檢測。

　　小麥粉的流變學(xué)特性測定方法 ) 粉質(zhì)儀法測定結(jié)果, 國標(biāo) GB14614- 93〔1〕和相關(guān)的 ISO標(biāo)準(zhǔn)都規(guī)定采用雙試驗的均值作為測試結(jié)果, 而且對雙試驗的結(jié)果誤差進(jìn)行了界定, 而不同儀器之間的誤差多年來一直未有明確的規(guī)定,國標(biāo)僅在附表內(nèi)對吸水率和形成時間做了很少的規(guī)定, 誤差范圍較大。隨著粉質(zhì)儀用戶范圍的漸擴大, 用戶對產(chǎn)品的性能要求越來越高, 方法標(biāo)準(zhǔn)也需要不斷規(guī)范使用。本文通過對國產(chǎn)電子式粉質(zhì)儀原理、評價方法、性能及測量誤差的具體分析, 使用戶更加了解電子式粉質(zhì)儀的性能狀況,從而更加規(guī)范小麥粉品質(zhì)檢測儀器的測試方法, 對行業(yè)的發(fā)展將起到重要的指導(dǎo)作用。

　　電子式粉質(zhì)儀是通過電子測試系統(tǒng), 測量小麥粉的吸水能力和面團(tuán)揉和過程中流變學(xué)特性的變化。其工作原理是通過向一定數(shù)量的小麥粉試樣中添加適量的水, 將面團(tuán)的稠度調(diào)整到一個定值, 從而獲得一個完整的攪拌混合曲線, 根據(jù)試驗記錄的曲線可以得出以下品質(zhì)性能指標(biāo): 小麥粉的吸水量、面團(tuán)形成時間、面團(tuán)穩(wěn)定時間和面團(tuán)的弱化度。

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