1蛋白質(zhì)含量和組成

　　研究小麥粉質(zhì)量尤其是其中的蛋白質(zhì)是評(píng)價(jià)和提高面條品質(zhì)的關(guān)鍵。

　　Oh等人發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)含量與面條的表面硬度無(wú)關(guān)，蛋白質(zhì)含量高的面條色澤較暗(他們認(rèn)為，這是由于高蛋白的面條質(zhì)地較為緊密，反射光較少所造成的)，質(zhì)地較硬，且面條在煮熟后其內(nèi)部硬度要比蛋白質(zhì)含量低的面條硬;面條的厚度隨蛋白質(zhì)含量的增大而增大，但不是直線關(guān)系。杜巍研究表明蛋白質(zhì)含量與蒸煮吸水率呈極顯著負(fù)相關(guān)，與干物質(zhì)失落率呈顯著負(fù)相關(guān)，與蛋白質(zhì)損失率呈極顯著負(fù)相關(guān)。Miskelly通過大量的研究表明不同種類的面條對(duì)蛋白質(zhì)含量的要求不同，日本式加鹽白面條要求面粉蛋白質(zhì)含量較低，一般為8%～11%，籽粒蛋白質(zhì)含量在9.5%～11.5%之間，堿水面條要求蛋白質(zhì)含量9%～13%以上;干面條一般較鮮濕面條對(duì)蛋白質(zhì)含量的要求高，原因是蛋白質(zhì)含量低易斷條;蛋白質(zhì)含量對(duì)方便面尤為重要，因?yàn)殡S著蛋白質(zhì)含量的增加，油炸過程中面條吸油量減少。Shelke等(1990)認(rèn)為中國(guó)堿水面條蛋白質(zhì)含量的適宜范圍為10%～11.5%。Moss(1971)發(fā)現(xiàn)，在用不同小麥粉制成的日本面條中，面條色澤與面粉中蛋白含量成反比。

　　Payne(1984)報(bào)道，含有r－醇溶蛋白35帶的品種其通心面煮熟品質(zhì)都好。而Boggini(1985)除證實(shí)r－醇溶蛋白45帶與好的通心面品質(zhì)有關(guān)外，還發(fā)現(xiàn)含有r－醇溶蛋白42帶的品種其面條煮面品質(zhì)較差。Payne(1990)指出LMW－2(低分子量麥谷蛋白三聚體－LMWGtriplet)是影響Pasta的煮面品質(zhì)最重要的蛋白質(zhì)亞基。張玲等(1998)認(rèn)為高分子量麥谷蛋白亞基組成對(duì)面條煮面品質(zhì)影響不大，中分子量麥谷蛋白亞基構(gòu)成與面條煮面品質(zhì)有一定關(guān)系，具有38.88kD或53.25kD，或共有這兩種亞基的品種其面條煮面品質(zhì)都很好。

　　由此可見，蛋白質(zhì)含量和組成對(duì)面條的品質(zhì)有著重要的影響，其中，蛋白質(zhì)成分的測(cè)試在國(guó)內(nèi)的技術(shù)還不完善，若要應(yīng)用到面條小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)體系中，還需要進(jìn)一步研究。

　　2面筋含量和質(zhì)量

　　面筋是小麥中蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式。測(cè)試的方法主要有面筋指數(shù)法和Zeleny沉降實(shí)驗(yàn)。面筋指數(shù)指濕面筋在面筋測(cè)定儀的離心裝置中，受離心力的作用，部分面筋會(huì)穿過規(guī)定孔徑的篩板，保留在篩板上面的面筋質(zhì)量占面筋總質(zhì)量的百分率，指數(shù)越高筋力越強(qiáng)。Zeleny沉降實(shí)驗(yàn)則是測(cè)試面粉中面筋組分在弱酸性溶液中水合膨脹后影響懸浮面粉在溶液中下沉的速度與體積，沉降較慢和沉降物體積較大的面筋含量較高，質(zhì)量較好。

　　國(guó)內(nèi)外對(duì)小麥面筋研究較多，杜巍研究表明濕面筋含量、沉降值與干物質(zhì)失落率、蛋白質(zhì)損失率呈極顯著負(fù)相關(guān)。這與郭波莉等人研究的結(jié)論相同。盧靜通過對(duì)新疆拉面的研究也表明濕面筋含量與拉面品質(zhì)存在著極顯著或顯著的正相關(guān)。在干面條的研究中，蘭靜發(fā)現(xiàn)干面條斷裂強(qiáng)度與Zeleny沉降值顯著正相關(guān)(r為0.289*)。這說明在國(guó)內(nèi)濕面筋高、沉降值大導(dǎo)致干物質(zhì)失落率、蛋白質(zhì)損失率、干面條斷裂強(qiáng)度低，從而面條再煮后的韌性和彈性好，吃起來(lái)爽口。但各個(gè)國(guó)家對(duì)面條的彈性要求不一樣，比如日本的白鹽面條對(duì)彈性要求較低，所選用的原料面粉的面筋指數(shù)和降落值就會(huì)略低些。Zeleny沉降值與煮面光澤和白度顯著負(fù)相關(guān)，Zeleny沉降值高，面團(tuán)強(qiáng)度大，面條煮至白芯消失的時(shí)間明顯延長(zhǎng)，面條表面被水煮侵蝕的程度也隨之加重，造成表面粗糙，亮度降低，煮面品嘗總分隨之降低。

　　3面團(tuán)流變學(xué)特性

　　面團(tuán)流變學(xué)是反映小麥粉加水之后，在混合過程中面團(tuán)的物理性質(zhì)。測(cè)試面團(tuán)流變學(xué)特性也可以在一定程度上反映面條品質(zhì)。測(cè)試面團(tuán)流變學(xué)特性主要儀器有粉質(zhì)儀和拉伸儀。電子式粉質(zhì)儀是我國(guó)用于評(píng)價(jià)小麥品質(zhì)用量最大的儀器之一，從測(cè)試結(jié)果粉質(zhì)曲線可以得到面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、面團(tuán)弱化度以及小麥粉吸水率等指標(biāo)。劉建軍研究表明面條的韌性、硬度和黏彈性與面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間顯著正相關(guān)，與軟化度極顯著負(fù)相關(guān)，而煮面的外觀評(píng)價(jià)(包括色澤、表觀狀態(tài))與形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間呈顯著負(fù)相關(guān)。杜巍研究表明粉質(zhì)參數(shù)與面條品質(zhì)有著較為密切的關(guān)系。其中，面團(tuán)形成時(shí)間與干物質(zhì)失落率和蛋白質(zhì)損失率呈顯著性負(fù)相關(guān);面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間與蒸煮吸水率呈極顯著負(fù)相關(guān)，與蛋白質(zhì)損失率呈顯著負(fù)相關(guān);軟化度與蒸煮吸水率、干物質(zhì)失落率、蛋白質(zhì)損失率均呈顯著正相關(guān);評(píng)價(jià)值與蒸煮吸水率呈顯著負(fù)相關(guān)，與干物質(zhì)失落率、蛋白質(zhì)損失率均呈極顯著負(fù)相關(guān)。郭波莉?qū)﹃兾麝P(guān)中地區(qū)16個(gè)小麥品種進(jìn)行系統(tǒng)分析總結(jié)出穩(wěn)定時(shí)間與煮熟面條表觀狀態(tài)呈顯著負(fù)相關(guān)。劉媛媛通過采用線性回歸的方法分析24個(gè)小麥品種的各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)面條評(píng)分的影響，表明面條品質(zhì)與小麥品質(zhì)中的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，與小麥粉白度呈正相關(guān)關(guān)系，且都達(dá)到了極顯著相關(guān)水平;而與弱化度、評(píng)價(jià)值無(wú)相關(guān)關(guān)系，并總結(jié)出生產(chǎn)面條專用粉的小麥品質(zhì)參考指標(biāo)為:吸水率58%～60%，濕面筋24%～28%，形成時(shí)間2～3min，穩(wěn)定時(shí)間3～5min，弱化度90～130BU，評(píng)價(jià)值40～60�？梢钥闯�，粉質(zhì)曲線中的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度對(duì)評(píng)價(jià)面條品質(zhì)有不同程度的影響。

　　拉伸儀是把粉質(zhì)儀揉成的面團(tuán)在拉伸儀揉球、搓條、恒溫醒面，用拉面鉤拉住以固定速度向下拉面團(tuán)，到產(chǎn)生形變直至拉斷，所得的拉伸曲線可測(cè)得粉力、面團(tuán)延展性、面團(tuán)抗延伸阻力以及拉力比值。拉伸參數(shù)與煮熟面條表觀狀態(tài)呈負(fù)相關(guān)，拉伸阻力、最大抗拉伸阻力與煮熟面條表觀狀態(tài)呈顯著負(fù)相關(guān)。

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