大米粘度是檢驗大米品質(zhì)好壞的指標之一。隨著貯存時間的加長，大米粘度會逐漸下降，食味也會逐步變劣。大米粘度與貯藏條件、保管方法也有密切關(guān)系，在高溫、高濕、高水分等不良條件下貯藏，其粘度下降較快，反之，較慢。

　　測定大米粘度是把大米粉碎成一定細度的米粉，然后加水加熱使其糊化成膠體狀的米,再用粘度計測量米汁的粘度。應(yīng)該指出：大米粘度與大米品種特性有很大關(guān)系，由于梗、釉、糯所含直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例不同，它們的粘度也不一樣，因而各有各的粘度指標。但是總的要求是，測定結(jié)果必須準確。為此，我們對影響粘度測定結(jié)果的幾個因素和測定方法進行了實驗研究，現(xiàn)簡介如下。

　　一、實驗條件對粘度測定結(jié)果的影響

　　1.米汁濃度的影響：

　　大米枯度值與米汁濃度有很大關(guān)系。實驗是采用當年收獲的稻谷樣品，用量為s克、7克、7. 5克、8克、8. 5克、9克，分別粉碎加水200毫升煮沸制成米汁，測定其粘度值結(jié)果如下表：

　　從上表可以看出，隨著米汁濃度的加大，粘度值也逐漸增大，在高濃度時，粘度增加值要比低濃度時大。選用干樣品為7克的米粉加水200毫升較為適宜。

　　2.樣品粗細度的影響：

　　大米樣品的粗細度將影響米粉的糊化程度。細米粉糊化要比粗米粉徹底，容易形成粘稠的米汁。實驗是把磨碎后的大米用篩選篩理出2o目以上、20-40目、40-60目、60-80目四種不同細度的米粉，測其粘度，結(jié)果如下表：

　　上表說明了隨著米粉細度加大，粘度值也相應(yīng)增加。在實驗過程中，我們曾經(jīng)使用20-80目的米粉樣品制備米汁，發(fā)現(xiàn)由于細度范圍控制不嚴，同一份樣品測定結(jié)果相差很大：粗粒比例大的米粉樣，其結(jié)果為6.12厘拖；細粒比例大的米粉樣，其結(jié)果為7. 32厘拖。

　　因此，控制米粉細度是使粘度測定結(jié)果重復(fù)性好的關(guān)鍵因素之一。在實驗室條件允許的情況下，嚴格控制細度對測定結(jié)果是有利的。我們認為采用40-60目的粗細度較為合適。

　　3.糊化溫度的影響：

　　采用飽和食鹽水浴和沸水浴進行比較，通過觀察，飽和食鹽水的沸點在106 0-1080C,溫度較恒定，條件一致，米汁的溫度也很快增高達到沸騰，而沸水浴的沸點是1000C,三角瓶的米汁達不到1000C沸騰不了，其結(jié)果粘度很低。若食鹽水飽和度不夠，米湯沸騰也不好，其粘度也較低。

　　4.篩孔大小的影響：

　　米粉制備成米汁后，必須用篩子過濾，除去顆粒物質(zhì)，以免堵塞粘度計的毛細管。試驗表明，篩孔大小會影響米汁的粘度值，結(jié)果如下表：

　　用不同孔徑的篩子過濾，情況如下：60目：米汁可以全部濾下，但濾液棍濁，有絮狀物，粘度值重復(fù)性差；80目：濾液未發(fā)現(xiàn)異樣，粘度值重復(fù)性較好；100目：米汁可以全部濾下，重復(fù)性較好；140目：米汁過濾較慢，溫度降低，最后有許多粘稠液凝結(jié)在篩上，濾液量少，粘度低，重復(fù)性不好。

　　5.糊化時水冷凝與空氣冷凝的影響：

　　在粉樣煮沸過程中，我們比較了水冷凝和空氣冷凝對粘度測定的影響。水冷凝是在三角瓶上加球形冷凝器，用水冷卻，空氣冷凝是用一根長玻璃管代替水冷凝器，以空氣冷卻。結(jié)果如下表：

　　結(jié)果表明空氣冷凝，冷凝效果不好，不能加大電爐火力，充分使粉樣糊化，影響粘度值，重復(fù)性差。因此在測定粘度粉樣煮沸過程中，以采用水冷凝為宜。

　　二、測定方法

　　毛細管式粘度計測定法測定流體或膠狀物的粘度一般都使用粘度計。粘度計的種類很多，有毛細管式粘度計，落球式粘度計，轉(zhuǎn)筒式粘度計等。我們測定大米制成的米汁粘度，選用了毛細管式粘度計。

　　1.原理：

　　任何膠體溶液流經(jīng)毛細管，由于重力作用都具有一定的流速。粘度大的膠體溶液由于內(nèi)摩擦力大，流速慢，流經(jīng)毛細管的時間就長；反之，粘度小的溶液內(nèi)摩擦力也小，流速就快，流經(jīng)毛細管的時間就短。測定米汁粘度就是以米汁流經(jīng)毛細管的時間來表示其粘度大小。

　　粘度的單位為泊，1泊二loo厘泊。20. 50C的水的枯度恰好等于1厘泊。

　　粘度與密度有關(guān)，粘度與密度之比稱為運動粘度，其單位為拖，1拖=100厘拖。

　　2.儀器和設(shè)備：

　�、倜�細管式粘度計（內(nèi)徑o. s,o.a,l.o）mm各2支，②恒溫水浴1套，③三角燒瓶300m1 3-5個，④球形冷凝管；⑤秒表1只（刻度1/10秒或1/5秒均可）s ） 500m1燒杯2個，800-1000m1燒杯2個，⑦洗耳球1個，⑧三足臺3個，⑨試管夾、萬能夾各2個；⑩粉碎機1臺；@標準選篩40目、60目、100目各1個，⑩1000瓦電爐1個；⑩感量1/100架盤天平1臺；⑩食鹽若干。

　　3.操作步驟：

　　C1）米汁的制備：用1i.的天秤稱取干樣品7克（粉碎細度為通過40目而留存于60目以上的糙米樣品），置于300毫升的三角瓶中，加入200毫升蒸餾水（先加少許濕潤），接上球形冷凝管，然后將三角瓶置于沸騰的飽和食鹽水的燒杯中。待米汁沸騰時記時（新粳米從米汁起大泡時記時），煮沸30分鐘取下，趁熱用100目孔篩過濾。

　　（2）米汁粘度的測定：取洗凈、干燥的品開維奇毛細管式粘度計，趁熱將C端插入米汁中，用手指堵住D口，用吸耳球從E端吸氣，將米汁吸至刻度B;然后C端向上，把粘度計垂直放在50土o. l0C水浴中（注意水面不得超過E口，但要使兩個球體全部浸在水浴中），恒溫20分鐘后，再用吸耳球從C端把米汁吸至刻度A以上，待液體自由落到刻度A時開啟秒表，液體流到刻度B時關(guān)閉秒表流動時間。按上述方法重復(fù)測定3-4次，將各次記錄時間加以平均。如果發(fā)現(xiàn)有的數(shù)據(jù)與平均值相差大于5,則可舍去。

　　4.注意事項：

　�。�1）恒溫水浴的溫度要保持在50 1 0.10C0（2）粘度計安放要保持垂直，可用鉛錘吊線加以檢查。

　�。�3）粘度計使用后應(yīng)立即沖洗干凈，干燥時溫度不得超過50 0-600C0

　�。�4）食鹽水浴必須要飽和，并保持沸騰狀態(tài)，放入裝有樣品和水的三角瓶內(nèi)約4-5分鐘后，瓶內(nèi)樣品應(yīng)開始沸騰。

　　（5）煮沸過程中，三角瓶口上水汽應(yīng)拭去，以免聚集流入瓶中，影響濃度。

　�。�6）過濾時應(yīng)迅速敏捷，保持米汁溫度不低于500C0