小麥容重與出粉率有沒有關(guān)系？使用容重測(cè)定儀測(cè)定小麥容重和出粉率要注意哪些問題？

　　1.著小麥的水份。

　　著小麥水份的多少。飛重要應(yīng)取決于毛麥本身的水份、硬質(zhì)麥的含量及工藝本身水份損耗和成品面粉所需水份的指標(biāo)。

　　一般來(lái)說(shuō)著小麥的水份計(jì)算公式如下：

　　著水量%=成品粉水份+工藝損耗一毛麥水份另外，當(dāng)硬質(zhì)麥含量超過3%時(shí)。每增加1%.其著水量應(yīng)相應(yīng)增加0.1%.

　　2.潤(rùn)麥的時(shí)間：

　　我們認(rèn)為潤(rùn)麥時(shí)間應(yīng)達(dá)到2生小時(shí)以上，容重高低在69/L以內(nèi)的同樣水份的著小麥由于潤(rùn)麥時(shí)間的長(zhǎng)短不同。其生產(chǎn)同樣或近似水份的面粉出率有明顯之差：如表中的第1、2批次。第3、4批、第10、11批次潤(rùn)麥時(shí)間在18小時(shí)以下與24小時(shí)以上的出粉率。后者比前者要平均高到0.1~O·6個(gè)百分點(diǎn)。應(yīng)該注意的是硬麥含量較高時(shí)潤(rùn)麥時(shí)間宜長(zhǎng)不宜短。

　　3.著水潤(rùn)麥的水溫：

　　著水潤(rùn)麥時(shí)應(yīng)針對(duì)不同季節(jié)氣候溫度來(lái)相應(yīng)調(diào)整潤(rùn)麥水的溫度。應(yīng)采用溫水潤(rùn)麥法。溫水潤(rùn)麥有助于小麥內(nèi)外部吸水均勻，容易滲透。并能促使心料軟化，便于剝刮和磨研。

　　特別是在冬季溫度較低以及硬質(zhì)麥含量較高時(shí)采用溫水潤(rùn)麥效果更佳。我們于89年開始采用溫水潤(rùn)麥法。使出粉率在原有的基礎(chǔ)上提高了0.3~0.5個(gè)百分點(diǎn)。當(dāng)然，在采用溫水潤(rùn)麥時(shí)，應(yīng)將水溫控制在20~30℃以內(nèi)。

　　水溫過高會(huì)引起小麥浮粉層發(fā)生質(zhì)變，使其由原來(lái)的粉質(zhì)（軟）性變?yōu)槟z質(zhì)（硬）性。影響磨研效果，降低出粉率。，同時(shí)由于浮粉層緊貼小麥表皮。高度過高會(huì)使小麥表皮色素內(nèi)移，從而也會(huì)影響面粉的色澤。水溫過高還會(huì)破壞面粉內(nèi)含的多種營(yíng)養(yǎng)成份。故而應(yīng)慎之。

　　4.不同色澤小麥的搭配：

　　白麥加工的面粉中的細(xì)小鼓星由于本身的色澤偏白。容易迷惑感觀。紅麥加工的面粉中的細(xì)小鼓星顯而易見。如果單靠感觀監(jiān)別。用兩種單色小麥加工粉色近似的面粉，那么白麥的出粉率要比紅麥出粉率高得多。

　　然而通過檢化驗(yàn)測(cè)可得知：白麥加工的面粉的灰份含量要比紅麥灰份含量高。反之，自麥加工的面粉面筋質(zhì)卻大大低于紅麥加工的面粉。面粉的質(zhì)量需求不同于其它工業(yè)品，能高則高。它是有上下之限的。所以既要生產(chǎn)出合格的面粉又要注重經(jīng)濟(jì)效益。就要求在面粉加工過程中進(jìn)行不同色澤小麥的合理搭配，不容忽視。一般情況下。白麥紅麥的搭配比例為：白麥30%.紅麥70%.較為適宜。