小麥面筋彈性與面筋指數(shù)的測定

　　（一）測定意義

　　面筋的彈性：是指面筋在拉長或壓縮后恢復(fù)原狀態(tài)的能力。

　　面筋的延伸性：是指面筋在拉長到某種長度而不致斷裂的程度。

　　新小麥加工的面粉，其面筋品質(zhì)不良，是由于沒有完成面粉“成熟”的過程，此時(shí)面筋處于軟弱狀態(tài)，彈性很差，而延伸性較大，經(jīng)過短期儲存，完成面粉“成熟”后，由于脂肪酸的作用，能使面筋由軟弱狀態(tài)變?yōu)榻Y(jié)實(shí)狀態(tài)，延伸性降低，而彈性增加，品質(zhì)變好。但如果儲存時(shí)間過長或保管條件不好，受水份、濕度、溫度等影響，脂肪會進(jìn)一步分解，脂肪酸的增高，面筋過分強(qiáng)化，品質(zhì)又會降低，面筋易于拉斷脆裂，因此說，通過對面筋彈性和延伸性的測定，才是正確評價(jià)面筋質(zhì)量好壞的重要標(biāo)志。

　�。ǘ�）測定方法

　　1.面筋彈性的測定

　　稱取洗好的濕面筋4克，團(tuán)成球狀，放在20一30℃的水中浸15分鐘，取出后，用手指輕輕點(diǎn)按面筋，（注意不能用力過大按成扁片），查看點(diǎn)按后形成的凹陷處能否迅速復(fù)原，是否留有點(diǎn)按的痕跡；然而再把面筋揉成圓球，用左手三個(gè)手指拿住，再用右手的兩個(gè)手指將面筋球拉成長圓型并立即松開右手兩個(gè)手指，查看面筋能否恢復(fù)到先前狀態(tài)。

　　測定結(jié)果表示：

　　彈性好（迅速復(fù)原）彈性中（基本復(fù)原）彈性弱（不復(fù)原無彈性）

　　2.延仲性的瀏定拉長法：

　　將經(jīng)過彈性測定的濕面筋搓成5cm的粗細(xì)均勻的長條，在帶有Cm的尺旁用兩手的拇、食、中三指將面筋用均勻的力量相反方向拉長，至中斷為止（拉測時(shí)間為10秒鐘）記錄面筋中斷時(shí)被拉長的長度。

　　測定結(jié)果表示：彈性面筋（拉長scm以下）中性面筋（拉長8一巧cm）弱性面筋（拉長15cm以上）比延仲性法：

　　稱取洗好的濕面筋2.5克，浸入30'C的清水中，巧分鐘（min）后取出，揉成光滑無裂縫的圓團(tuán)，穿在500ml放有30℃清水的特制的量筒蓋上的掛鉤上，下端穿上一個(gè)5克祛碼（注意上下兩鉤），鉤在面筋球上時(shí)，兩鉤不要接觸為宜，使面筋球和祛碼在盛有30℃清水中自然拉長，如圖：從放入起開始計(jì)時(shí)，在2小時(shí)內(nèi)每隔2.分鐘記載一次，面筋延伸的長度，直至不延伸或拉斷為止，最后以拉伸的總長度與拉伸的總長度與拉伸的總時(shí)間之比，作為面筋的比延伸性。

　　3 儀器法

　　這是最簡便也是最精準(zhǔn)的方法，可使用面筋指數(shù)測定儀，測定面粉中面筋指數(shù)的的專業(yè)儀器，缺點(diǎn)就是價(jià)格有點(diǎn)偏貴。

　�。ㄈ�）面筋質(zhì)量的分類與評價(jià)

　　1.面筋質(zhì)量的分類：

　　以彈性為主，延伸性為輔。

　　一類：彈性好，延伸性為中性或弱性。

　　二類：彈性好，延伸性為強(qiáng)性。彈性中，延伸性為中性或弱性。

　　三類：彈性弱，易拉長（吊掛時(shí)，由于本身重量而自行破裂），或無彈性，容易流散。

　　2.面筋質(zhì)童的評價(jià)：

　　一、二類面筋為質(zhì)量合格，同時(shí)可做為評定優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。

　　三類面筋為面筋質(zhì)量不合格，在面筋百分含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，此面粉可供制餅干或脆食品用糧。