油脂長時間儲藏需注意品質劣變

　　引起油脂品質劣變的基本原因，是油脂水解（油脂與水反應）和油脂氧化（氧與另一物質結合放出熱量的化學反應）這兩個過程。在油脂變質過程中，氧化比水解的作用更大，氧化變質嚴重時，可能使油脂呈現毒性。

　　袖脂貯存過程中的穩(wěn)定性，包括氧化穩(wěn)定性、風味穩(wěn)定性及色澤穩(wěn)定性等。油脂劣變的主要表現，有以下幾個方面：

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　　許多油脂（主要是進行過脫色、脫支等加工的高風質油），在貯存過程中會形成木良的風味變化，常稱之為“回味”.即脫臭的油脂貯存一段時間后，回復到與毛泊近似的風味。有些汕脂的問味比較突出。如大豆油利海產油會“回味”形成“鼠腥味/魚腥隊；菜籽泊、亞麻將油會形成”臺草/油漆味“;棕擱油會形成”油漆/酸敗味“.到目前為止，只能做到減緩不良風味形成的速率。當油脂中含有多價金屬離子如Fei （：的存在時，會起到促氧化作用，將加快”回味“的速度。在南風質洶中。添加一些金屬鈍化劑，這對油脂的穩(wěn)定性是相當重要的。

　　油脂貯存不當或貯存時間過長，會產生油脂酸敗。這是緣于在空氣中的氧、R光照射、受熱、水分等因素誘發(fā)油脂緩慢氧化，形成多種酸敗產物，從而影響油gS品質5風味。對于人造奶油、含水分超標的油胎，及含解脂兩的米獨毛油，則更易于產生水解酸敗。

　�。ǘ�）油脂的回色

　　高級油脂產品貯存時，也會逐漸地著色（即凹色）。汕脂的氧化對回包有重要的影響。Id色程度將團貯存條件的不同而各不相同。棉籽油的回色是最明顯的，油脂氧化后其顏色會顯著變黑。收獲未成熟的油料制取的油肥、也史容易加深色浮。

　　值得注意的是，毛泊狀態(tài)的油脂，有著較好的氧化穩(wěn)定性；而精煉成高品質的油品后，其氧化穩(wěn)定性反而會降低。這是由于全精煉過程中，問時也除去了大部分陰天然抗氧化刑成分。因此，石油經過去除懸浮雜質、脫膠、脫水組加上后，其貯藏穩(wěn)定性是最好的。

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