油脂及其制品，在貯存期間，由于貯存條件不適宜，往往會出現(xiàn)各種不良?xì)馕兑灾镣庥^變壞，因而商品價值降低，甚至具有一定的毒性。

　　防止油脂變質(zhì)的三個方法

　　1.原料處理

　　動物油脂必須在屠宰后立即熬制，以防止由于組織中酶的作用使其脂肪酸含星增加，如果不能馬上熬制，應(yīng)冷凍起來。植物性油料（如菜籽）應(yīng)避免大量堆放，以防發(fā)熱而加速變質(zhì)。貯存溫度不宜過高，否則會加速油料的變質(zhì)。

　　2.酸敗的防止

　　（1）油脂在加工和貯藏過程中應(yīng)盡量減少油脂中動、植物組織的殘留，避免外界微生物的污染。

　�。�2）盡量降低油脂中水分含量，因水分可加速微生物的繁殖、生長，同時也加速了油脂的水解。

　�。�3）紫外光、紫光、藍(lán)光可加速油脂的氧化，而綠光則否。所以貯藏油脂及其制品時，貯罐或容具最好不透光、不透氣，或用綠色包裝。置陰暗處，盡量避免接觸光線。

　　（4）油脂自約氧化的速度隨大氣中氧的分壓增加而增大，為防止含油食品氧化變質(zhì)，最好是排除氧氣，采用真空或充氮包裝和使用透氣性低的包裝材料。

　�。�5）組成油脂的脂肪酸中，不飽和度越高，越易氧化，常采用植物油加氫，氫化后，穩(wěn)定性增加。

　　（6）溫度增高，氧化速度加快。所以應(yīng)在低溫下貯藏。

　�。�7）鐵、銅、錳、鉻、鎳、鉛等金屬是油脂氧化酸敗的重要催化劑，故加工器械和貯藏容器應(yīng)盡量不含有這些元素。

　　為防止油脂的氧化酸敗，油脂中常需加入一些抗氧化劑加丁基輕基茵香醚、二丁基輕基甲苯、維生素E、維生素C等，能延緩油脂的氧化酸敗。由于油脂中微量金屬的存在，在加入抗氧化劑的同時，加入金屬鈍化劑，如檸檬酸、抗壞血酸等，對抗氧化劑的作用有增效作用。

　　3.高溫加熱油脂劣變的防止

　�。�1）在生產(chǎn)油炸食品時，為了避免高溫加熱油脂的劣變，加工時應(yīng)盡量避免溫度過高，食品加工工藝要求控制油溫在】80℃以下，盡量減少反復(fù)使用次數(shù)和壓縮用量，并盡量爭取多加入新油；以防止聚合物的生成。

　�。�2）油炸食品通常是在敞開鍋中進(jìn)行的，油脂與空氣的接觸面積和油脂的粘度成正比。因此，應(yīng)盡量減少油與空氣接觸的面積。

　�。�3）金屬離子對熱變化亦有影響，如銅鐵等對油脂的熱變化有促進(jìn)作用。一般來說，鋁鍋中油脂的變化程度小，鋼鍋中油脂的熱變化程度大。所以煎炸用鍋以鋁鍋為好。

　　（4）在油炸食品時，如在油中添加微量的硅油可明顯抑制劣變。

　　下面介紹一種使煎炸油再生的方法，該方法是用油量3%一6%的含有3000}-50緯由鋁、酸、活性膨潤土或硅酸鎂組成的凝膠體作為吸附劑，于120^-150`C溫度下與油接觸，再分離吸附物質(zhì)。該方法可用讓油通過填充吸附劑的簡體或把吸附劑分散在油內(nèi)，攪拌后過濾或離心分離吸附物質(zhì)。

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