小麥粉及商業(yè)粉理化指標(biāo)和粘度指標(biāo)分析

　　本實(shí)驗(yàn)選用16種具有代表性的國產(chǎn)小麥，實(shí)驗(yàn)?zāi)シ壑频梅蹣樱�并選取10 種市售商業(yè)粉為研究對象，測定所有粉樣的理化指標(biāo)和糊化粘度指標(biāo)，分析粉樣的理化指標(biāo)及糊化粘度指標(biāo)的變化規(guī)律，并對糊化粘度指標(biāo)與理化指標(biāo)間的相關(guān)性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，不同類型小麥粉峰值粘度由大到小依次為弱筋、中筋、強(qiáng)筋、發(fā)芽嚴(yán)重的小麥粉；不同用途商業(yè)粉峰值粘度由大到小則依次為糕點(diǎn)粉、面條粉、饅頭粉；峰值粘度為1700BU 的中強(qiáng)筋粉較適宜制作優(yōu)質(zhì)面條；Brabender 各粘度指標(biāo)與濕面筋和損傷淀粉存在顯著的負(fù)相關(guān)性，降落數(shù)值儀與粘度計(jì)指標(biāo)間存在顯著的正相關(guān)性。    小麥?zhǔn)侨祟愂澄锏闹饕獊碓粗�一，世界上約有43個國家以小麥為主食，占世界總?cè)丝诘?5%[1]。饅頭、面條等傳統(tǒng)食品的工業(yè)化生產(chǎn)，以及近些年對面條粉、面包粉、餃子粉等各種專用粉的深入研究，使小麥的用途以及各種功能性指標(biāo)得到了較為深入的研究與推廣。在小麥粉中，大致有兩類性狀影響著面條的品質(zhì)，一類是蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量性狀，包括蛋白含量、濕面筋含量、沉淀值以及面團(tuán)流變學(xué)特性等[2]；另一類是淀粉品質(zhì)性狀，包括直鏈淀粉含量、膨脹勢、糊化參數(shù)等[3]。近年來發(fā)現(xiàn)，小麥粉的一些糊化特性參數(shù)，像糊化溫度、峰值粘度、保持強(qiáng)度、回升值等，均在一定程度上影響著面包、面條、饅頭等食品的外觀品質(zhì)和食用品質(zhì)。

　　為了深入的研究不同類型小麥粉糊化特性的差異，本文著重選取若干種具有代表性的強(qiáng)筋、中筋、弱筋小麥品種，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)?zāi)シ壑频孟鄳?yīng)小麥粉，另外還選取部分市售商業(yè)粉進(jìn)行研究，測定所有粉樣的理化指標(biāo)、糊化粘度指標(biāo)，了解不同類型小麥粉指標(biāo)間的差異，進(jìn)而對小麥粉糊化特性指標(biāo)與理化指標(biāo)間的相關(guān)性進(jìn)行研究。

　　1 材料與方法

　　1.1 實(shí)驗(yàn)材料

　　選取16種不同地域的具有代表性的國產(chǎn)小麥進(jìn)行小麥樣品分析，通過實(shí)驗(yàn)?zāi)シ壑频孟鄳?yīng)小麥粉，除此之外，還選取10種市售商業(yè)粉，包括饅頭粉、面條粉、低筋粉，與上述小麥粉一起進(jìn)行理化指標(biāo)、粘度儀指標(biāo)的測定，樣品名稱和來源如圖1，所示。

　　圖1 小麥及小麥粉樣品名稱和來源

　　1.2 品質(zhì)指標(biāo)測定方法

　　水分按GB/T5497—1985 方法測量，采用130 ℃定溫定時烘干法；灰分按GB/T 5505—2008方法測量，采用550℃灼燒法；濕面筋含量和面筋指數(shù)按GB/T 5506—2008 方法測定；白度按GB/T 2097—1989方法測定；降落數(shù)值按GB/T 10361—2006方法測定；損傷淀粉依據(jù)AACC76-33 的方法測定；粘度儀指標(biāo)按GB/T14490—2008 測定。

　　2 結(jié)論

　　由于樣品的選取及品種數(shù)量的局限性，對淀粉糊化特性的研究存在一定的局限，另外實(shí)驗(yàn)的完整性還需要繼續(xù)進(jìn)行完善，本文只對所選取的小麥粉及商業(yè)粉理化指標(biāo)和粘度指標(biāo)進(jìn)行了分析，由此得出如下幾個結(jié)論：

　　① 不同類型小麥粉與不同用途商業(yè)粉的理化指標(biāo)變化趨勢存在一定的規(guī)律性，原料的差異性對研究淀粉的糊化特性起到顯著的對比效果。

　�、� 不同類型的小麥粉峰值粘度由大到小依次為：弱筋、中筋、強(qiáng)筋、發(fā)芽嚴(yán)重的小麥粉。不同用途的商業(yè)粉的峰值粘度由大到小依次為：糕點(diǎn)粉、優(yōu)質(zhì)面條粉、饅頭粉。

　�、� 峰值粘度為1700 BU 的中強(qiáng)筋粉較適宜制作優(yōu)質(zhì)面條，優(yōu)質(zhì)面條的糊化特性，應(yīng)從低糊化溫度、高峰值粘度、低降解值、低回升值幾個方面進(jìn)行評價。

　　④ Brabender各粘度指標(biāo)與濕面筋和損傷淀粉存在顯著的負(fù)相關(guān)性，降落數(shù)值則與粘度儀指標(biāo)間存在顯著的正相關(guān)性。