白度儀分析面團如何調(diào)制饅頭白度才最佳？
來源： http://yuanweishulai.cn 類別：實用技術 更新時間：2015-03-31 閱讀次
隨著對面粉中添加劑研究的不斷深入,其安全問題逐步被人們認識和重視,故行內(nèi)專家普遍提倡饅頭不宜要求白度。實際上面粉質量、饅頭加工工藝以及包裝儲存條件等都是保證饅頭白度的關鍵因素,筆者通過研究饅頭生產(chǎn)中不同的工藝條件對其感官品質影響,找出操作工藝條件與白度、感官評分之間的關系,從而扭轉只有增白劑能夠增白的理念,找到限制增白劑在面粉中使用的根本性依據(jù)。在饅頭制做的實踐中發(fā)現(xiàn),面團的性能對饅頭白度影響較大,該實驗研究了面團調(diào)制的工藝條件對饅頭白度的影響.
采用白度儀測定饅頭白度,參照GB/T12097)89面粉白度的測定。取饅頭皮至下面1~2cm厚,放入盒中放上毛玻璃,旋緊壓蓋,將待測樣品倒入樣品盒中刮去多余的饅頭屑,放上壓塊,旋轉把手,待確認樣品已壓實后旋出壓粉器,取出壓塊,用小扳手將底蓋旋上,翻轉樣品盒,旋下壓蓋,移出毛玻璃,即可將此樣品盒放入儀器試樣口下進行測定,此時儀器上顯示的數(shù)值即饅頭皮的白度值。
在面團調(diào)制過程中,加水量達到45%、和面時間5~10min、面團pH值為615時,蒸制的饅頭經(jīng)白度儀測定的白度值和感官評價最佳,且這3個因素對饅頭白度都有一定的影響,甚至會導致產(chǎn)品發(fā)青、發(fā)暗或發(fā)黃。由此證明,饅頭的白度與面團調(diào)制工藝技術關系密切。
采用白度儀測定饅頭白度,參照GB/T12097)89面粉白度的測定。取饅頭皮至下面1~2cm厚,放入盒中放上毛玻璃,旋緊壓蓋,將待測樣品倒入樣品盒中刮去多余的饅頭屑,放上壓塊,旋轉把手,待確認樣品已壓實后旋出壓粉器,取出壓塊,用小扳手將底蓋旋上,翻轉樣品盒,旋下壓蓋,移出毛玻璃,即可將此樣品盒放入儀器試樣口下進行測定,此時儀器上顯示的數(shù)值即饅頭皮的白度值。
在面團調(diào)制過程中,加水量達到45%、和面時間5~10min、面團pH值為615時,蒸制的饅頭經(jīng)白度儀測定的白度值和感官評價最佳,且這3個因素對饅頭白度都有一定的影響,甚至會導致產(chǎn)品發(fā)青、發(fā)暗或發(fā)黃。由此證明,饅頭的白度與面團調(diào)制工藝技術關系密切。
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