雙頭面筋測(cè)定儀分析小麥品質(zhì)影響麻花風(fēng)味
來(lái)源： http://yuanweishulai.cn 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-03-31 閱讀次
小麻花富含蛋白質(zhì)，氨基酸，多種維生素和微量元素，熱量適中；色澤金黃醒目，甘甜爽脆，口感清新，齒頰留香；好吃不油膩，多吃亦不上火；既可休閑品味，又可佐酒伴茶，是理想的休閑小食品。小麻花消費(fèi)市場(chǎng)呈強(qiáng)勁增長(zhǎng)趨勢(shì)，然而，生產(chǎn)麻花用的主要原料——小麥粉至今仍無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可循，造成麻花質(zhì)量極不穩(wěn)定，制約了麻花市場(chǎng)的良性發(fā)展。
于是應(yīng)該雙頭面筋測(cè)定儀對(duì)各類小麥粉進(jìn)行檢測(cè)，以期得到相關(guān)科學(xué)的數(shù)據(jù)幫助麻花的市場(chǎng)發(fā)展。在通過(guò)雙頭面筋測(cè)定儀的全面檢測(cè)以及記錄結(jié)果后可以得出以下的結(jié)論。
麻花制作過(guò)程中，面團(tuán)的軟硬度、搓條難易度和表觀主要與小麥的面筋數(shù)量多少、穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。一般面筋值過(guò)高或過(guò)低的，麻花的軟硬度差，面筋值中等情況下，軟硬度好，比如澳白麥，面筋值為２３．０％，它的軟硬度評(píng)分為６、搓條難易度評(píng)分為７，都遠(yuǎn)差于其他小麥，這是因?yàn)槊娣鄣慕盍Σ睿沟妹鎴F(tuán)不易形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致了該小麥的面團(tuán)硬、難搓條、易斷，同時(shí)由于缺少必要的筋力，搓成的麻花坯油炸后易散開(kāi)，表面出現(xiàn)多毛刺，表觀很差；山東白麥、美紅硬、加紅硬面筋均＞３１％，故面團(tuán)較硬，搓條時(shí)韌性強(qiáng)，容易回縮，說(shuō)明麻花粉面筋以中筋小麥為佳，區(qū)間為２７％～３１％。小麥粉穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)，形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)豐富，不容易斷，同時(shí)當(dāng)穩(wěn)定時(shí)間增加時(shí)，面團(tuán)攪拌時(shí)間需相應(yīng)延長(zhǎng)，彈韌性增加，面團(tuán)在軟硬度、搓條難易度都開(kāi)始變差，像山東白麥、西農(nóng)９７９、江蘇９０２３、美紅硬麥和加紅硬麥。穩(wěn)定時(shí)間均＞７ｍｉｎ，搓條評(píng)分均≤１３分，說(shuō)明穩(wěn)定時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以≤７ｍｉｎ效果最佳。
吸油方面主要與面粉的吸水率有關(guān)，吸水率低時(shí)，吸油量較大，江蘇紅麥和安徽紅麥的吸水率在５６％左右，吸油只得８分，其它小麥吸水率≥５８％，吸油指標(biāo)得分≥１３分，由此可知吸水率指標(biāo)≥５８％最佳。色澤方面，面粉白度指標(biāo)相差很大，但麻花制品效果都很好，證明白度指標(biāo)可以不加限制。麻花的酥松和脆度與Ｒ５拉伸阻力成相關(guān)性，阻力大時(shí)，酥松和脆度均表現(xiàn)很差，西農(nóng)９７９、美紅硬麥和加紅硬麥的Ｒ５阻力＞３５０ＢＵ，酥松指標(biāo)評(píng)分≤１１分，脆度評(píng)分≤７分，阻力指標(biāo)定為≤３５０ＢＵ效果最佳。吹泡指標(biāo)方面，從制品總分和單項(xiàng)指標(biāo)與吹泡指標(biāo)各數(shù)據(jù)進(jìn)行結(jié)合分析得出，吹泡指標(biāo)與制品效果無(wú)明顯的規(guī)律相關(guān)性，因此對(duì)吹泡指標(biāo)不加以限制。
于是應(yīng)該雙頭面筋測(cè)定儀對(duì)各類小麥粉進(jìn)行檢測(cè)，以期得到相關(guān)科學(xué)的數(shù)據(jù)幫助麻花的市場(chǎng)發(fā)展。在通過(guò)雙頭面筋測(cè)定儀的全面檢測(cè)以及記錄結(jié)果后可以得出以下的結(jié)論。
麻花制作過(guò)程中，面團(tuán)的軟硬度、搓條難易度和表觀主要與小麥的面筋數(shù)量多少、穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。一般面筋值過(guò)高或過(guò)低的，麻花的軟硬度差，面筋值中等情況下，軟硬度好，比如澳白麥，面筋值為２３．０％，它的軟硬度評(píng)分為６、搓條難易度評(píng)分為７，都遠(yuǎn)差于其他小麥，這是因?yàn)槊娣鄣慕盍Σ睿沟妹鎴F(tuán)不易形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致了該小麥的面團(tuán)硬、難搓條、易斷，同時(shí)由于缺少必要的筋力，搓成的麻花坯油炸后易散開(kāi)，表面出現(xiàn)多毛刺，表觀很差；山東白麥、美紅硬、加紅硬面筋均＞３１％，故面團(tuán)較硬，搓條時(shí)韌性強(qiáng)，容易回縮，說(shuō)明麻花粉面筋以中筋小麥為佳，區(qū)間為２７％～３１％。小麥粉穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)，形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)豐富，不容易斷，同時(shí)當(dāng)穩(wěn)定時(shí)間增加時(shí)，面團(tuán)攪拌時(shí)間需相應(yīng)延長(zhǎng)，彈韌性增加，面團(tuán)在軟硬度、搓條難易度都開(kāi)始變差，像山東白麥、西農(nóng)９７９、江蘇９０２３、美紅硬麥和加紅硬麥。穩(wěn)定時(shí)間均＞７ｍｉｎ，搓條評(píng)分均≤１３分，說(shuō)明穩(wěn)定時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以≤７ｍｉｎ效果最佳。
吸油方面主要與面粉的吸水率有關(guān)，吸水率低時(shí)，吸油量較大，江蘇紅麥和安徽紅麥的吸水率在５６％左右，吸油只得８分，其它小麥吸水率≥５８％，吸油指標(biāo)得分≥１３分，由此可知吸水率指標(biāo)≥５８％最佳。色澤方面，面粉白度指標(biāo)相差很大，但麻花制品效果都很好，證明白度指標(biāo)可以不加限制。麻花的酥松和脆度與Ｒ５拉伸阻力成相關(guān)性，阻力大時(shí)，酥松和脆度均表現(xiàn)很差，西農(nóng)９７９、美紅硬麥和加紅硬麥的Ｒ５阻力＞３５０ＢＵ，酥松指標(biāo)評(píng)分≤１１分，脆度評(píng)分≤７分，阻力指標(biāo)定為≤３５０ＢＵ效果最佳。吹泡指標(biāo)方面，從制品總分和單項(xiàng)指標(biāo)與吹泡指標(biāo)各數(shù)據(jù)進(jìn)行結(jié)合分析得出，吹泡指標(biāo)與制品效果無(wú)明顯的規(guī)律相關(guān)性，因此對(duì)吹泡指標(biāo)不加以限制。
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