白度儀對(duì)面粉自然健康色澤的研究
來(lái)源： http://www.yuanweishulai.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-04-30 閱讀次
作為普通的消費(fèi)者而言，在購(gòu)買面粉的時(shí)候，能夠通過(guò)感官進(jìn)行判別的特性之外似乎也沒(méi)有什么購(gòu)買標(biāo)準(zhǔn)了。又加上傳統(tǒng)的消費(fèi)心理的影響，購(gòu)買面粉的時(shí)候，總是比較喜愛(ài)粉色較白的面粉。其實(shí)，面粉的優(yōu)劣標(biāo)準(zhǔn)除了面粉的白度外，更重要的指標(biāo)時(shí)常被人們忽視。比如：含砂、含磁、脂肪酸值、面筋、粗細(xì)度、水分、灰分等。
運(yùn)用白度儀對(duì)面粉的白度進(jìn)行簡(jiǎn)析，需要給大家普及一下的是,面粉的自然白度是由麩皮和小麥本身固有的胡蘿卜素(從醫(yī)學(xué)上講,小麥的類胡蘿卜素具有較強(qiáng)的抗癌作用)所決定的,故正常色澤多呈乳白色。目前,很多面粉加工者為迎合消費(fèi)者對(duì)面粉白度的偏愛(ài),更為了以次充好、追逐高額利潤(rùn),在面粉中超劑量加入增白劑、滑石粉和石膏粉。這些經(jīng)添加劑處理后的面粉變的很白,產(chǎn)生類似石灰顏色。
白度儀分析提醒，尤其是面粉中所含的增白劑,其活性組織均為過(guò)氧化苯甲酰,當(dāng)過(guò)氧化苯甲酰加入面粉之后,與面粉中的水分在空氣和酶的作用下,生成活性氧,氧化打斷黃色胡蘿卜素和葉黃素的共軛雙鍵,使其化學(xué)結(jié)構(gòu)改變,減弱吸光性能,變?yōu)榍喟咨镔|(zhì),提高了面粉白度。由于大量使用增白劑,使面粉脂肪發(fā)生化學(xué)反應(yīng),生成醛類和酮類物質(zhì),產(chǎn)生苦臭味,使得面粉中的胡蘿卜素不但不能在人體中轉(zhuǎn)變成維生素,而且還破壞了面粉中固有的維生素E,并使面粉灰分和含沙量增加。而過(guò)氧化苯甲酰增白劑也水解轉(zhuǎn)變成過(guò)氧化苯甲酸防腐劑,殘留在面粉中,并隨制成的面食品進(jìn)入人體。這些苯甲酸在人體內(nèi)一部分與氨酸化合成馬尿酸,從尿液中排出體外;另一部分與葡萄糖醛酸化合而解毒。由于以上兩種化合、解毒過(guò)程均在肝臟內(nèi)進(jìn)行,將會(huì)損害肝臟功能,破壞人體平衡。過(guò)氧化苯甲酸畢竟是一種有毒性的物質(zhì),食用后的潛在作用無(wú)疑是有害的,市售的一些面粉及熟食品,由于內(nèi)含的增白劑嚴(yán)重過(guò)量,色澤蒼白,口感發(fā)渣、發(fā)澀、無(wú)面味,食用后常有不適感。由此可見(jiàn),面粉未必越白越好。
自然的白才是我們對(duì)面粉色澤需要追求的，面粉的色澤可以通過(guò)提高加工工藝，通過(guò)培育高白度的小麥進(jìn)行改進(jìn)面粉色澤，這樣才不至于一味的追求白度，而將營(yíng)養(yǎng)健康拋諸腦后，甚至，造成人體健康受損。這是我們不愿意看到的，也不愿意發(fā)生。
運(yùn)用白度儀對(duì)面粉的白度進(jìn)行簡(jiǎn)析，需要給大家普及一下的是,面粉的自然白度是由麩皮和小麥本身固有的胡蘿卜素(從醫(yī)學(xué)上講,小麥的類胡蘿卜素具有較強(qiáng)的抗癌作用)所決定的,故正常色澤多呈乳白色。目前,很多面粉加工者為迎合消費(fèi)者對(duì)面粉白度的偏愛(ài),更為了以次充好、追逐高額利潤(rùn),在面粉中超劑量加入增白劑、滑石粉和石膏粉。這些經(jīng)添加劑處理后的面粉變的很白,產(chǎn)生類似石灰顏色。
白度儀分析提醒，尤其是面粉中所含的增白劑,其活性組織均為過(guò)氧化苯甲酰,當(dāng)過(guò)氧化苯甲酰加入面粉之后,與面粉中的水分在空氣和酶的作用下,生成活性氧,氧化打斷黃色胡蘿卜素和葉黃素的共軛雙鍵,使其化學(xué)結(jié)構(gòu)改變,減弱吸光性能,變?yōu)榍喟咨镔|(zhì),提高了面粉白度。由于大量使用增白劑,使面粉脂肪發(fā)生化學(xué)反應(yīng),生成醛類和酮類物質(zhì),產(chǎn)生苦臭味,使得面粉中的胡蘿卜素不但不能在人體中轉(zhuǎn)變成維生素,而且還破壞了面粉中固有的維生素E,并使面粉灰分和含沙量增加。而過(guò)氧化苯甲酰增白劑也水解轉(zhuǎn)變成過(guò)氧化苯甲酸防腐劑,殘留在面粉中,并隨制成的面食品進(jìn)入人體。這些苯甲酸在人體內(nèi)一部分與氨酸化合成馬尿酸,從尿液中排出體外;另一部分與葡萄糖醛酸化合而解毒。由于以上兩種化合、解毒過(guò)程均在肝臟內(nèi)進(jìn)行,將會(huì)損害肝臟功能,破壞人體平衡。過(guò)氧化苯甲酸畢竟是一種有毒性的物質(zhì),食用后的潛在作用無(wú)疑是有害的,市售的一些面粉及熟食品,由于內(nèi)含的增白劑嚴(yán)重過(guò)量,色澤蒼白,口感發(fā)渣、發(fā)澀、無(wú)面味,食用后常有不適感。由此可見(jiàn),面粉未必越白越好。
自然的白才是我們對(duì)面粉色澤需要追求的，面粉的色澤可以通過(guò)提高加工工藝，通過(guò)培育高白度的小麥進(jìn)行改進(jìn)面粉色澤，這樣才不至于一味的追求白度，而將營(yíng)養(yǎng)健康拋諸腦后，甚至，造成人體健康受損。這是我們不愿意看到的，也不愿意發(fā)生。
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