煙點(diǎn)儀對(duì)大豆油煙點(diǎn)影響因素分析
來源： http://www.yuanweishulai.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-04-10 閱讀次
大豆油等糧油食品在人們的生活中扮演者重要的角色，了解大豆油煙點(diǎn)對(duì)衡量該物質(zhì)的質(zhì)量有重要關(guān)系，煙點(diǎn)儀越低，游離脂肪酸含量越高，所謂的煙點(diǎn)，是指油脂受熱時(shí)肉眼能看見樣品的熱分解物成連續(xù)揮發(fā)的最低溫度。
煙點(diǎn)112是精制烹調(diào)油的重要指標(biāo),煙點(diǎn)的產(chǎn)生主要是由于油脂中存在一些相對(duì)低沸點(diǎn)的物質(zhì)而引發(fā)的,如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等,在加熱過程中,游離脂肪酸等比甘油三酯易揮發(fā)。一般情況下,由短碳鏈或不飽和度大的脂肪酸組成的油脂比高碳鏈的飽和酸組成的油脂的煙點(diǎn)低得多。未精制的油脂和因使用而發(fā)生水解、氧化的油脂的煙點(diǎn)遠(yuǎn)低于高級(jí)精制油。
煙點(diǎn)的檢測是用煙點(diǎn)儀通過肉眼觀察而得,受升溫速度、溫度計(jì)讀數(shù)和個(gè)人的眼睛靈敏度影響,人為的因素造成煙點(diǎn)測量的誤差較大。檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)既要完成大量的進(jìn)出口檢驗(yàn)任務(wù),又要做好對(duì)生產(chǎn)企業(yè)加工過程的控制,還要求準(zhǔn)確、迅速的對(duì)油脂產(chǎn)品的檢測。
大豆油脂煙點(diǎn)與大豆品質(zhì)有很大關(guān)系，一般油脂煙點(diǎn)低，則大豆油水化不徹底，同一品種油脂的煙點(diǎn)的高低與色澤成反比關(guān)系,煙點(diǎn)高的色澤低,煙點(diǎn)低的色澤深;煙點(diǎn)和酸價(jià)呈反比關(guān)系,煙點(diǎn)低酸價(jià)高,說明油品的質(zhì)量低,煙點(diǎn)高酸價(jià)低說明油品質(zhì)量優(yōu)。
通過以上分析結(jié)果，煙點(diǎn)高則品質(zhì)優(yōu)，為了提高大豆油的質(zhì)量，就需要提高大豆油的煙點(diǎn)，我們可以在加工生產(chǎn)的堿煉、脫色和脫臭等工藝嚴(yán)格把關(guān)，我們利用煙點(diǎn)儀測量煙點(diǎn)，測定游離脂肪酸的含量，提高了檢測速度。
煙點(diǎn)112是精制烹調(diào)油的重要指標(biāo),煙點(diǎn)的產(chǎn)生主要是由于油脂中存在一些相對(duì)低沸點(diǎn)的物質(zhì)而引發(fā)的,如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等,在加熱過程中,游離脂肪酸等比甘油三酯易揮發(fā)。一般情況下,由短碳鏈或不飽和度大的脂肪酸組成的油脂比高碳鏈的飽和酸組成的油脂的煙點(diǎn)低得多。未精制的油脂和因使用而發(fā)生水解、氧化的油脂的煙點(diǎn)遠(yuǎn)低于高級(jí)精制油。
煙點(diǎn)的檢測是用煙點(diǎn)儀通過肉眼觀察而得,受升溫速度、溫度計(jì)讀數(shù)和個(gè)人的眼睛靈敏度影響,人為的因素造成煙點(diǎn)測量的誤差較大。檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)既要完成大量的進(jìn)出口檢驗(yàn)任務(wù),又要做好對(duì)生產(chǎn)企業(yè)加工過程的控制,還要求準(zhǔn)確、迅速的對(duì)油脂產(chǎn)品的檢測。
大豆油脂煙點(diǎn)與大豆品質(zhì)有很大關(guān)系，一般油脂煙點(diǎn)低，則大豆油水化不徹底，同一品種油脂的煙點(diǎn)的高低與色澤成反比關(guān)系,煙點(diǎn)高的色澤低,煙點(diǎn)低的色澤深;煙點(diǎn)和酸價(jià)呈反比關(guān)系,煙點(diǎn)低酸價(jià)高,說明油品的質(zhì)量低,煙點(diǎn)高酸價(jià)低說明油品質(zhì)量優(yōu)。
通過以上分析結(jié)果，煙點(diǎn)高則品質(zhì)優(yōu)，為了提高大豆油的質(zhì)量，就需要提高大豆油的煙點(diǎn)，我們可以在加工生產(chǎn)的堿煉、脫色和脫臭等工藝嚴(yán)格把關(guān)，我們利用煙點(diǎn)儀測量煙點(diǎn)，測定游離脂肪酸的含量，提高了檢測速度。
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