小麥的主要成分包括淀粉和面筋蛋白，他們的產(chǎn)量和質量以及相互關系都將影響面粉加工的品質，淀粉糊化是面粉中一種常見的物理現(xiàn)象，我們如何運用面筋儀對面粉糊化進行分析，是需要研究的重要課題。

　　面筋蛋白決定面團的黏彈性，是影響面團流變學特性的關鍵。明確面筋蛋白對淀粉糊化特性的作用，對深入研究加工過程中面筋蛋白和淀粉相互關系及小麥品質改良有重要意義。淀粉糊化特性主要由淀粉粒大小和比例、直鏈淀粉含量、直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例等本身特性決定，還受到淀粉酶活性以及糊化體系中影響水分活性的其他組分如糖分、蛋白質等的影響。

　　面筋蛋白不僅從數(shù)量方面影響糊化體系中淀粉的濃度，其分子質量大小和結構方面以及與淀粉產(chǎn)生相互作用也影響糊化特性。雖然，國內外圍繞面筋蛋白與淀粉糊化特性方面開展有關的研究，但影響的作用機理和規(guī)律尚不清楚。

　　面筋蛋白添加量升高，使得淀粉糊化體系的峰值黏度、低谷黏度、最終黏度和黏度面積都有極顯著的降低，降低的幅度超過單純的添加量替代比例的2倍；并且淀粉類型、面筋類型和面筋蛋白添加量的交互作用對淀粉糊特性指標有顯著的影響，充分說明面筋蛋白對糊化指標的影響不是簡單的物質的替代。

　　面筋儀，又稱面筋測定儀，在是哦品和面粉加工、糧食儲藏部門、糧油科研機構等都有廣泛應用，面筋儀在測量小麥品質方面有重要意義。