小麥的主要成分包括淀粉和面筋蛋白，他們的產(chǎn)量和質(zhì)量以及相互關(guān)系都將影響面粉加工的品質(zhì)，淀粉糊化是面粉中一種常見(jiàn)的物理現(xiàn)象，我們?nèi)绾芜\(yùn)用面筋儀對(duì)面粉糊化進(jìn)行分析，是需要研究的重要課題。

　　面筋蛋白決定面團(tuán)的黏彈性，是影響面團(tuán)流變學(xué)特性的關(guān)鍵。明確面筋蛋白對(duì)淀粉糊化特性的作用，對(duì)深入研究加工過(guò)程中面筋蛋白和淀粉相互關(guān)系及小麥品質(zhì)改良有重要意義。淀粉糊化特性主要由淀粉粒大小和比例、直鏈淀粉含量、直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例等本身特性決定，還受到淀粉酶活性以及糊化體系中影響水分活性的其他組分如糖分、蛋白質(zhì)等的影響。

　　面筋蛋白不僅從數(shù)量方面影響糊化體系中淀粉的濃度，其分子質(zhì)量大小和結(jié)構(gòu)方面以及與淀粉產(chǎn)生相互作用也影響糊化特性。雖然，國(guó)內(nèi)外圍繞面筋蛋白與淀粉糊化特性方面開(kāi)展有關(guān)的研究，但影響的作用機(jī)理和規(guī)律尚不清楚。

　　面筋蛋白添加量升高，使得淀粉糊化體系的峰值黏度、低谷黏度、最終黏度和黏度面積都有極顯著的降低，降低的幅度超過(guò)單純的添加量替代比例的2倍；并且淀粉類型、面筋類型和面筋蛋白添加量的交互作用對(duì)淀粉糊特性指標(biāo)有顯著的影響，充分說(shuō)明面筋蛋白對(duì)糊化指標(biāo)的影響不是簡(jiǎn)單的物質(zhì)的替代。

　　面筋儀，又稱面筋測(cè)定儀，在是哦品和面粉加工、糧食儲(chǔ)藏部門(mén)、糧油科研機(jī)構(gòu)等都有廣泛應(yīng)用，面筋儀在測(cè)量小麥品質(zhì)方面有重要意義。