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降落數(shù)值儀對α-淀粉酶活性的分析應(yīng)用

來源: http://www.yuanweishulai.cn/  類別:實(shí)用技術(shù)  更新時間:2014-05-23  閱讀
  α-淀粉酶在小麥制粉工藝時總是會遇到這么一個概念,尤其是α-淀粉酶的活性問題,更是面粉的主要指標(biāo)。怎么理解這種酶呢?α-淀粉酶遍及微生物到高等植物,其分布范圍是十分廣泛的。現(xiàn)在α-淀粉酶泛指的是能夠從淀粉分子內(nèi)部隨機(jī)切開α-1,4糖苷鍵,起液化作用的一類酶。在面包烘焙方面α-淀粉酶的測定也有十分重要的指導(dǎo)作用,其活性的測定儀器主要是使用降落數(shù)值儀。
  
  作為保鮮劑酶應(yīng)用在焙烤工業(yè)中生產(chǎn)各種高品質(zhì)的產(chǎn)品已經(jīng)有幾百年的歷史。最近幾十年,麥芽α-淀粉酶和微生物α-淀粉酶被廣泛用于焙烤工業(yè)。這些酶用于面包工業(yè),使這些產(chǎn)品體積更大,顏色更好,顆粒更柔軟。至今,焙烤工業(yè)中的α-淀粉酶一直是從大麥麥芽和細(xì)菌、真菌葉提取的,F(xiàn)代化連續(xù)焙烤過程中,在面粉中添加α-淀粉酶不僅可以增加發(fā)酵率、降低生面團(tuán)黏度(改進(jìn)產(chǎn)品的體積和質(zhì)地),增加生面團(tuán)中糖的含量,改良面包的口感、外皮顏色和焙烤質(zhì)量,還可以延長焙烤食品的保鮮時間。在儲存過程中,面包顆粒變得干燥、堅(jiān)硬、表皮不再清脆,導(dǎo)致面包的口感變差。這些變化統(tǒng)稱為變質(zhì)。每年僅僅由于面包變質(zhì)而造成的損失超過1億美元。各種傳統(tǒng)的添加劑被用于防止食品變質(zhì),以改善焙烤食品的質(zhì)地和口味。
  
  利用降落數(shù)值儀對降落數(shù)值的測定,從值的大小可以反映出面粉中α-淀粉酶活性的高低。最近,人們開始關(guān)注酶作為防腐劑、保鮮劑在生面團(tuán)改良方面的作用,如支鏈淀粉酶和α-淀粉酶配合可以有效的用于防腐。然而過量的α-淀粉酶會導(dǎo)致面包過粘。因此,最近的趨勢是使用中溫穩(wěn)定(ITS)α-淀粉酶,它們在淀粉液化后活性很高,但在焙烤過程完成前就失活。盡管已發(fā)現(xiàn)大量的微生物可以生產(chǎn)α-淀粉酶,但是具有中溫穩(wěn)定性質(zhì)的α-淀粉酶僅在幾種微生物中被發(fā)現(xiàn)。