粉質(zhì)儀分析南瓜粉對(duì)面粉性質(zhì)的影響
來(lái)源： http://www.yuanweishulai.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-05-24 閱讀次
南瓜是一種常見(jiàn)的蔬菜，但是它的保健功能是人們一直以來(lái)都在探索的。其果膠對(duì)消化道潰瘍病患者的療效是十分顯著的，而且它能夠粘和消除體內(nèi)細(xì)菌病毒性及其他有毒物質(zhì)，南瓜對(duì)高血壓的療效也是十分顯著的。在近幾年，南瓜粉被做為一種新型的保健產(chǎn)品而大力的研究開(kāi)發(fā)中，一般都使用在焙烤食品中。對(duì)于南瓜粉對(duì)面粉品質(zhì)的檢測(cè)可以使用粉質(zhì)儀進(jìn)行。
選料:多次篩選,選擇成熟、形狀較平滑、肉質(zhì)硬且厚、肉質(zhì)呈桔紅色的成熟期較長(zhǎng)的南瓜作為加工原料。處理:用潔凈清水沖去泥污,并用毛刷將縫隙刷洗干凈,去掉南瓜外表皮及蒂部,去籽及瓤后切成薄片或絲晾干,注意防塵、防蠅、防鼠、防霉。干燥:將南瓜片或絲攤開(kāi)放入烘箱,烘至干透為止,避免溫度過(guò)高而焦糊,烘干后置干燥潔凈環(huán)境冷卻至室溫。粉碎:先將粉碎機(jī)消毒、曬干,然后把南瓜片或絲粉碎成細(xì)粉狀。過(guò)篩:把粉碎好的粉末過(guò)篩,放入陶瓷盤(pán)中。粗�？稍俜鬯�。試驗(yàn)分別選用1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%比例的南瓜粉添加量,進(jìn)行粉質(zhì)試驗(yàn),參照GB/T14614-1993方法測(cè)定,采用300g試樣的恒定面粉重量法。拉伸試驗(yàn)。用與粉質(zhì)曲線測(cè)定對(duì)應(yīng)的面團(tuán)測(cè)定拉伸曲線。首先用粉質(zhì)儀的攪拌器來(lái)調(diào)制面團(tuán),然后稱取150g面團(tuán)在拉伸儀上滾圓,拉伸至面團(tuán)斷裂,具體操作按GB/T14614-1993進(jìn)行。
通過(guò)粉質(zhì)儀的測(cè)定分析發(fā)現(xiàn)，面團(tuán)的粉質(zhì)特性隨南瓜粉添加量的增大變化較明顯。面團(tuán)吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度及評(píng)價(jià)值有不同程度的下降,其中面團(tuán)吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間在添加量大于5%后下降較明顯,而弱化度及評(píng)價(jià)值變化幅度不大。南瓜粉添加量的不斷加大對(duì)面團(tuán)的拉伸特性影響較明顯。面團(tuán)的延伸性在6%~8%下降較快;而面團(tuán)的抗拉伸阻力、拉伸曲線面積及最大抗拉伸力在5%~8%下降加速;拉力比數(shù)呈上升趨勢(shì)。南瓜加工成南瓜粉添加于面粉中,對(duì)面團(tuán)的粉質(zhì)、拉伸特性的影響不盡相同,但總體呈弱化趨勢(shì)。綜合來(lái)看,南瓜粉添加量控制在5%以內(nèi)均達(dá)到面包粉的加工性能,在今后的加工過(guò)程中可考慮添加酶制劑、改良劑以彌補(bǔ)其不足。
選料:多次篩選,選擇成熟、形狀較平滑、肉質(zhì)硬且厚、肉質(zhì)呈桔紅色的成熟期較長(zhǎng)的南瓜作為加工原料。處理:用潔凈清水沖去泥污,并用毛刷將縫隙刷洗干凈,去掉南瓜外表皮及蒂部,去籽及瓤后切成薄片或絲晾干,注意防塵、防蠅、防鼠、防霉。干燥:將南瓜片或絲攤開(kāi)放入烘箱,烘至干透為止,避免溫度過(guò)高而焦糊,烘干后置干燥潔凈環(huán)境冷卻至室溫。粉碎:先將粉碎機(jī)消毒、曬干,然后把南瓜片或絲粉碎成細(xì)粉狀。過(guò)篩:把粉碎好的粉末過(guò)篩,放入陶瓷盤(pán)中。粗�？稍俜鬯�。試驗(yàn)分別選用1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%比例的南瓜粉添加量,進(jìn)行粉質(zhì)試驗(yàn),參照GB/T14614-1993方法測(cè)定,采用300g試樣的恒定面粉重量法。拉伸試驗(yàn)。用與粉質(zhì)曲線測(cè)定對(duì)應(yīng)的面團(tuán)測(cè)定拉伸曲線。首先用粉質(zhì)儀的攪拌器來(lái)調(diào)制面團(tuán),然后稱取150g面團(tuán)在拉伸儀上滾圓,拉伸至面團(tuán)斷裂,具體操作按GB/T14614-1993進(jìn)行。
通過(guò)粉質(zhì)儀的測(cè)定分析發(fā)現(xiàn)，面團(tuán)的粉質(zhì)特性隨南瓜粉添加量的增大變化較明顯。面團(tuán)吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度及評(píng)價(jià)值有不同程度的下降,其中面團(tuán)吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間在添加量大于5%后下降較明顯,而弱化度及評(píng)價(jià)值變化幅度不大。南瓜粉添加量的不斷加大對(duì)面團(tuán)的拉伸特性影響較明顯。面團(tuán)的延伸性在6%~8%下降較快;而面團(tuán)的抗拉伸阻力、拉伸曲線面積及最大抗拉伸力在5%~8%下降加速;拉力比數(shù)呈上升趨勢(shì)。南瓜加工成南瓜粉添加于面粉中,對(duì)面團(tuán)的粉質(zhì)、拉伸特性的影響不盡相同,但總體呈弱化趨勢(shì)。綜合來(lái)看,南瓜粉添加量控制在5%以內(nèi)均達(dá)到面包粉的加工性能,在今后的加工過(guò)程中可考慮添加酶制劑、改良劑以彌補(bǔ)其不足。
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