面粉廠的任務(wù)是為用戶提供質(zhì)量穩(wěn)定的面粉。其原因顯而易見,一個(gè)生產(chǎn)能力為 5000~10000個(gè)面包/小時(shí)的大型面包廠,可能由于面粉品質(zhì)突然變化,而造成停產(chǎn)。既使制作工藝快捷,如采用喬氏方法(Chorley woodmethods)實(shí)際操作過程至少也需要l 小時(shí)45分鐘。如果采用發(fā)酵時(shí)間長的系統(tǒng), 則生產(chǎn)面包所需要的時(shí)間更長。因此,面粉質(zhì)量不穩(wěn)定會引起巨大損失。用戶認(rèn)為粉質(zhì)差是面粉廠的責(zé)任,甚至因此而更換面粉廠家。

    面粉廠不僅要為面包坊提供面粉,而且要為許多以面粉為原料的廠家供應(yīng)面粉,如餅干廠、糕點(diǎn)廠、糖果蜜餞廠、淀粉面筋廠等。所以,面粉廠必須非常注意保持面粉質(zhì)量穩(wěn)定。面粉檢測時(shí),取樣是關(guān)鍵。取樣不準(zhǔn)必然導(dǎo)致錯(cuò)誤的檢驗(yàn)結(jié)果和分析,、這將給面粉廠帶來很大的困難。一般是每小時(shí)取樣一次或間隔時(shí)間略長些,化驗(yàn)室隨即化驗(yàn)。面粉的指標(biāo)通常由用戶提出。為確保面粉質(zhì)量符合要求,要進(jìn)行以下幾種面粉特性的檢測: 水份:同測定小麥水份一樣,可用近紅外反射光譜(NIR)測定,并常用烘干法校核,后者是非常精確的。

    水份檢濺是嚴(yán)格的定量測定,是常用的和必要的檢測項(xiàng)目。這是一項(xiàng)物理試驗(yàn),將面粉漿裝在樣品盒中,插入儀器,儀器中有一根光電管發(fā)生強(qiáng)光,測其反射量,這種方法叫坎脫瓊斯比色法 (Kent一Jones),在世界許多國家用了40多年。它可測定面粉的白度,對生產(chǎn)有指導(dǎo)意義。通常采用經(jīng)典測定法,以干基表示,它測定面粉中礦物質(zhì)含量。面粉在茂福爐中灼燒后,殘留物為礦物質(zhì),其值越高,則面粉的精度越低。纖維含量可用粗纖維表示,也可用膳食纖維表示。面粉和次粉中都含有纖維。因?yàn)樽鬟@項(xiàng)試驗(yàn)需花費(fèi)較長的時(shí)間,所以不常做,只在需要確定纖維含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)才做。用實(shí)驗(yàn)篩測粒度,并即時(shí)通知生產(chǎn)車間。對粒度過細(xì)的面粉,可用空氣噴吹分析篩測定,如德國公司制造的上述分析篩子。做再篩分析時(shí),可用Coul- ter計(jì)量儀器。這兩種方法都可測定面粉如糕點(diǎn)粉的細(xì)度。中國糧油儀器在線  http://yuanweishulai.cn/