含蛋白質(zhì)飲料是指以蛋白質(zhì)含量較高的植物種子或動(dòng)物的乳液為原料，經(jīng)加工制成的一種營養(yǎng)豐富的液體飲品。由于原料中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，在生產(chǎn)過程中常出現(xiàn)蛋白質(zhì)和其它固體微粒聚沉以及脂肪上浮等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響制品的外觀質(zhì)量。

    本文根據(jù)含蛋白質(zhì)飲料產(chǎn)生不穩(wěn)定現(xiàn)象的原因，總結(jié)介紹了國內(nèi)外提高飲料穩(wěn)定性的措施，以期為含蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)提供參考和借鑒。 含蛋白質(zhì)飲料是以水為分散介質(zhì)，以蛋白質(zhì)為主要分散相的宏觀分散體系，呈乳狀液態(tài)，具有熱力學(xué)不穩(wěn)定性，影響含蛋白質(zhì)飲料穩(wěn)定性的因素很多，主要有濃度、粒度、粘度、pH值、電解質(zhì)、微生物、工藝條件、包裝方式、環(huán)境溫度等。

    在含蛋白質(zhì)飲料中，單位體積里的蛋白質(zhì)粒子數(shù)越多，濃度越大，蛋白質(zhì)粒子間相對(duì)距離越小。膠體穩(wěn)定性的基本理論認(rèn)為膠體粒子間的相互作用力主要是范德華引力和相同符號(hào)的雙電層之間的靜電斥力。范德華引力與雙電層斥力之和為蛋白質(zhì)飲料形成的膠體溶液穩(wěn)定性的總位能。 在一定濃度下，當(dāng)分散介質(zhì)粒子的斥力位能絕對(duì)值大于引力位能絕對(duì)值時(shí)，膠體溶液是穩(wěn)定的。否則，蛋白質(zhì)粒子彼此接近，發(fā)生凝聚出現(xiàn)不穩(wěn)定的現(xiàn)象。

    西瓜翠衣是一種營養(yǎng)豐富的食品原料,受人們認(rèn)識(shí)的限制，目前還是把它當(dāng)成廢料拋棄，沒有任何的加工措施，對(duì)這一寶貴資源是一種巨大的浪費(fèi)，本文以西瓜翠衣為原料，開發(fā)出一種清汁飲料，對(duì)這一資源的開發(fā)利用進(jìn)行了初步嘗試，確定了產(chǎn)品工藝和配方。中國糧油儀器在線  http://yuanweishulai.cn/