自 2005 年中國放開配額管理以來，國外小麥進(jìn)口幅度呈明顯增加趨勢(shì)，對(duì)中國優(yōu)質(zhì)小麥?zhǔn)袌鰩�來了很大沖擊。隨著人民生活水平的提高，食品加工業(yè)和消費(fèi)者對(duì)小麥的品質(zhì)提出了新的要求：制粉業(yè)和食品加工業(yè)要求出粉率高、灰分少、面粉色澤潔白;消費(fèi)者不僅要求營養(yǎng)價(jià)值較高，而且要求色、香、味俱佳。小麥面粉和面食品的感官品質(zhì)(尤其色度)是小麥磨粉品質(zhì)和面食品的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，特別是面條、饅頭、餃子、烙餅等中式食品對(duì)白度的要求相當(dāng)高。中國小麥面粉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)也對(duì)白度提出了要求：一級(jí)面粉白度大于 76%，二級(jí)大于 75%，三級(jí)大于 72%。有些制粉業(yè)為了迎合消費(fèi)者，向面粉中添加增白劑以改善面粉白度。

    由于 BPO 的危害，一些國家和地區(qū)已經(jīng)禁止向面粉中添加對(duì)人身健康有害的增白劑，中國也做了相應(yīng)的添加標(biāo)準(zhǔn)。因而，中國優(yōu)質(zhì)專用小麥的品質(zhì)改良和高白度小麥品種的選育顯得尤為重要。面粉白度是衡量面粉品質(zhì)的重要性狀之一，受許多遺傳和環(huán)境控制。影響面條、饅頭、餅干等面食品 的 外 觀 和 色 澤，主要取決于類胡蘿卜素和多酚氧化酶 的含量。其中，多酚氧化酶與小麥面粉及其面食品在加工、貯藏中的褐變直接相關(guān)。同時(shí)，PPO 種類的遺傳變異和表達(dá)差異也決定小麥籽粒中的 PPO 活性高低，從而直接或間接影響面粉的白度。

    目前，國內(nèi)外在小麥多酚氧化酶生化機(jī)理、分布和分子生物學(xué)遺傳分析以及與品質(zhì)關(guān)系等方面已經(jīng)開展了大量的研究。筆者綜述了近些年來小麥 PPO 的研究進(jìn)展，分析了多酚氧化酶的表達(dá)特性以及對(duì)小麥品質(zhì)的重要影響，希望為小麥高白度新品種選育提供思路。滿仁期多酚氧化酶同工酶譜帶最多，隨后，低分子量區(qū)多酚氧化酶同工酶譜帶濃度不斷下降，到蠟熟期，低分子量區(qū)同工酶譜基本不存在，干燥籽粒未檢測(cè)到同工酶譜帶。

    在籽粒同一發(fā)育時(shí)期，品種間同工酶譜帶非常相似。小麥 PPO 不僅在植株體內(nèi)分布不均一，其活性在品種和地點(diǎn)間存在著顯著差異。與普通小麥相比，硬粒小麥的 PPO 活性就要低很多。環(huán)境、基因型及其互作對(duì)小麥面粉 PPO 活性都有著顯著影響，如 Baik 等種植在澳大利亞和美國的同一品種籽粒 PPO 活性之間存在顯著差異，但對(duì)同一地點(diǎn)的不同品種進(jìn)行比較，基因型則是影響 PPO 活性的主要因素，不同品種間 PPO 活性相差很大。PPO 的表達(dá)存在組織和時(shí)空特異性，通過轉(zhuǎn)基因的方法來調(diào)節(jié) PPO 基因的表達(dá)將是研究熱點(diǎn)。

    由于 PPO 在植物的抗病蟲害侵染、光和作用以及花色形成等方面發(fā)揮著重要作用，所以必須要考慮 PPO 下調(diào)表達(dá)對(duì)植物產(chǎn)生的負(fù)面影響。弄清小麥 PPO 基因的表達(dá)模式，將 PPO 在特定的器官和組織中選擇調(diào)節(jié) PPO 表達(dá)，使其在植株的營養(yǎng)器官中強(qiáng)烈表達(dá)，增強(qiáng)植株的抗病性;而在籽粒中微量表達(dá)或不表達(dá)，將其對(duì)面制食品的褐變影響降至最低，是切實(shí)可行的思路。中國糧油儀器在線  http://yuanweishulai.cn/