在生產(chǎn)面包和其它焙烤食品過程中,經(jīng)常會使用乳化劑。它與面粉中淀粉、蛋白質(zhì)和油脂相互作用對焙烤食品品質(zhì)起著重要作用,而面粉中各種成分作用則決定于它們的結(jié)構(gòu)組成及與乳化劑相互作用產(chǎn)物。淀粉占小麥面粉70%一75%,因此淀粉是決定面團(tuán)和面包性能最重要因素。淀粉分子特殊的結(jié)構(gòu)性質(zhì)決定淀粉能與乳化劑發(fā)生相互作用,生成相應(yīng)綜合產(chǎn)物,并改善小麥淀粉性質(zhì)。乳化劑之所以在含淀粉食品(如面包、蛋糕)中起到柔軟保鮮效果,并具有明顯改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)作用,是因乳化劑與直鏈淀粉形成不溶性螺旋形絡(luò)合物川。

    淀粉顆料包括直鏈淀粉和支鏈淀粉,直鏈淀粉冷卻時會迅速變硬,而支鏈淀粉冷卻時變硬速度非常緩慢,面包冷卻時變硬是由于直鏈淀粉存在。p一淀粉不溶于水, 但是如果把淀粉加熱到一定溫度,淀粉晶體類型就會由 p一淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)閮x-淀粉川。直鏈淀粉在加熱條件下變?yōu)槁菪�結(jié)構(gòu),如果加入如單甘油酷乳化劑,那么乳化劑就會與這種螺旋結(jié)構(gòu)發(fā)生絡(luò)合,這種螺旋形絡(luò)合物即使在冷卻情況下也會保持柔軟狀態(tài),這就是乳化劑使食品柔軟保鮮原因。

    乳化劑這種功能還可應(yīng)用于馬鈴薯、面條和米飯中。各種乳化劑與直鏈淀粉形成絡(luò)合物能力,與乳化劑鏈長有關(guān)。對比直鏈淀粉一乳化劑絡(luò)合效果,目前所用所有食品乳化劑中,絡(luò)合效果最好的是蒸餾飽和單甘油酷,其次是硬脂酸乳酸酷;而丙二醇酷、蔗糖酷、失水山梨醇酷、卵磷脂,這些乳化劑與直鏈淀粉絡(luò)合效應(yīng)相當(dāng)弱, 而這些乳化劑之間主要差異就是其分子鏈長度不同。由此可以推斷,與直鏈淀粉形成螺旋形絡(luò)合物最重要因素,是乳化劑分子鏈要有足夠長度,而且必須適合直鏈淀粉螺旋尺寸,可圍繞直鏈淀粉形成螺旋形絡(luò)合物。值得注意的是,非離子型乳化劑由于其分子中共價鍵存在,在水中不會離解,所以與淀粉相互作用較差;離子型乳化劑可以是陰離子型或陽離子型,但陽離子型乳化劑不能應(yīng)用于食品中;兩性乳化劑則含有陰離子和陽離子,其表面活性取決于pH值。中國糧油儀器在線  http://yuanweishulai.cn/